Un restaurant à la ferme pour valoriser bovins et Normandie

Il n’était pas concevable pour Nicolas Onfroy de laisser la ferme de ses parents, dans la famille depuis 1891, exploitée par une personne extérieure. Aussi, à leur départ en retraite, en 2014, l’ingénieur dans l’industrie décide de reprendre la ferme familiale, laitière. Il constitue alors un troupeau de limousines, conduites en agriculture biologique et crée les premiers gîtes, avec sa femme Elsa, en rénovant une bâtisse du XVIIe siècle. Ils représentent ainsi la cinquième génération des Onfroy sur cette terre d’élevages, située à Sainte-Marie-du-Mont dans la Manche, en plein cœur des sites du débarquement du 6 juin 1944.

« Avec ma femme nous avons toujours eu l’idée de développer un côté touristique en complémentarité de la ferme », souligne Nicolas Onfroy. Alors, il n’y a pas eu d’hésitation quand en 2019, l’opportunité s’est présentée de reprendre le restaurant et l’hôtel de charme créés dans l’ancienne ferme jouxtant les nouveaux bâtiments d’élevage. Ce fut également l’occasion pour Elsa Onfroy, ancienne éducatrice spécialisée, de travailler sur le domaine. Elle gère désormais à temps plein la partie touristique du domaine. En hommage à son aïeul arrivé cinq générations plus tôt, le restaurant porte son prénom, « Chez Arsène ».

Des produits locaux et frais qui dictent le menu

« Nous venions à peine de reprendre le restaurant que la pandémie a frappé. Avril 2022 est en quelque sorte notre première vraie saison. Nous sommes désormais ouverts toute l’année, uniquement le soir ainsi que le dimanche midi, pour proposer un brunch. » Le restaurant peut accueillir jusqu’à 60 couverts. La moyenne est pour l’instant de 30 à l’année.

La viande bovine issue du cheptel de Nicolas Onfroy a bien sûr une place de choix dans le restaurant. « Une assiette sur deux qui sort, c’est du bœuf. Les clients recherchent avant tout de la proximité et de la qualité. Ils sont très sensibles à la démarche bœufs élevés à l’herbe et en local. Certains apprécient de pouvoir visiter l’exploitation toute proche. J’essaie de passer discuter le plus souvent possible avec eux. Ils viennent pour la démarche », souligne Nicolas Onfroy.

Elsa et Nicolas ont fait le choix de travailler avec des produits locaux, entiers et de saison. La carte change en grande partie tous les jours, en fonction de la proposition de leurs fournisseurs qui sont des producteurs locaux (2 en porcs, 3 en légumes, 1 en ovins, 1 pêcheur et 3 en produits laitiers). « On ne propose que 3 entrées, 4 plats (1 poisson, 1 viande, 1 plat végétarien et 1 grillade) et 3-4 desserts pour garantir la fraîcheur. C’est la saison et les producteurs qui décident de ce que l’on va pouvoir proposer aux clients. C’est une manière différente de travailler en restauration. On travaille toujours en direct avec eux. Tous les lundis, j’ai pour habitude d’aller au marché voir les étals de nos maraîchers. Je peux ainsi informer le chef cuisinier des produits disponibles pour qu’il commence à réfléchir à la carte », note Elsa Onfroy.

On travaille également avec un limonadier local. Pour les vins, une carte 100 % biodynamie est proposée aux clients ainsi que du cidre local bio. La distillerie est depuis peu en bio et local.

Trouver une équipe avec les mêmes valeurs

« Notre credo c’est la qualité. On propose peu de plats mais les produits sont de qualité. C’est pourquoi, le chef cuisinier doit faire preuve d’imagination. Il s’inspire de la cuisine du monde pour créer des menus qui satisferont les clients », précise Nicolas Onfroy.

La structure emploie 16 salariés dont 10 pour le restaurant. Les débuts n’ont pas été faciles car l’équipe déjà en place n’était pas habituée à travailler ainsi mais avec un grossiste. « Celle-ci n’étant pas en phase avec nos valeurs et notre philosophie, nous avons dû en reconstituer une nouvelle. Il était important pour nous que nos salariés adhèrent à notre projet et soient capables de réexpliquer cela aux clients. »

L’objectif de Nicolas et Elsa Onfroy est de faire découvrir le territoire dans l’assiette mais également autour. « Leur passage dans notre restaurant doit être une balade dans notre territoire. » Le couple propose également des activités pour découvrir les alentours et accueille des entreprises pour des séminaires. Les petits-déjeuners avec les clients sont également l’occasion d’expliquer de transmettre tout l’intérêt de la production agricole.

Dans un souci de respect de l’environnement, les déchets sont limités. Des poules valorisent par exemple les épluchures de légumes. « Dans la création des menus, on porte une attention particulière aux équilibres alimentaires et à la quantité. Il n’y a presque pas de gaspillage. »

Pour faire connaître la ferme et son restaurant, l’éleveur publie régulièrement des informations sur les réseaux.