La tome fraîche de l’Aubrac décroche son IGP
La bonne nouvelle est arrivée mardi 24 octobre dans les couloirs du syndicat de défense et de promotion du Fromage de Laguiole AOP et de la tome fraîche de l’Aubrac : cette dernière est reconnue en tant qu’Indication Géographique Protégée (IGP) par la Commission européenne. Signe officiel de qualité et d’origine européen, l’IGP protège et valorise l’ancrage de ce produit emblématique de l’Aubrac sur son territoire ainsi que le savoir-faire unique des fromagers et producteurs de lait de l’Aubrac.
Lors de l’assemblée générale de l’ODG du Laguiole AOP et de la tome fraîche de l’Aubrac, le président Ludovic Mazars se disait confiant sur l’obtention prochaine de l’IGP pour la tome fraîche de l’Aubrac. Il ne pensait pas qu’elle arriverait si rapidement. « La décision était prévue en fin d’année voire début 2024, finalement tout s’est accéléré suite à l’absence de réclamations à l’échelle européenne. C’est une très bonne nouvelle », a-t-il réagi suite à l’annonce. à partir d’aujourd’hui, la tome fraîche de l’Aubrac peut non seulement communiquer sur son label IGP, mais elle peut aussi porter le logo. « L’obtention de cette indication géographique protégée (IGP) est un signe de reconnaissance pour l’ensemble de notre filière, de nos producteurs à nos fromagers. Elle valide le travail et l’engagement de chaque maillon de notre chaîne, 130 producteurs de lait habilités sur 77 fermes, sept fabricants fromagers dont la coopérative Jeune montagne, cinq producteurs fermiers et un fabricant de buron, représentant plus de 250 emplois directs sur le territoire », cite Ludovic Mazars. « Cela signifie aussi que l’ensemble du litrage traité par la coopérative et les producteurs fermiers est marqué d’un signe officiel de qualité », appuie le président, heureux de disposer aussi d’un signe distinctif connu et reconnu pour la tome fraîche de l’Aubrac, ingrédient de prédilection du fameux Aligot de l’Aubrac.
840 tonnes de tome fraîche de l’Aubrac en 2022
La tome fraîche de l’Aubrac est produite sous le même cahier des charges que l’AOP Laguiole. C’est un fromage à pâte pressée non cuite, non salé et non affiné, fabriqué exclusivement au lait cru et entier de vaches Simmental et Aubrac, élevées dans des fermes de l’Aubrac, territoire à la croisée des départements de l’Aveyron, de la Lozère et du Cantal. La production de lait est limitée par vache et par an pour préserver la qualité fromagère du lait.
André Valadier : « Le patrimoine ne nous trahit pas »
À l’annonce de l’obtention de l’IGP pour la tome fraîche de l’Aubrac, André Valadier a confié sa « profonde satisfaction » de voir reconnus le savoir-faire et l’état d’esprit de toute la filière laitière sur l’Aubrac hérités du Moyen Âge sur l’Aubrac et repris dans les burons. « La capacité de nos ancêtres à aller là où naît le produit jusqu’à l’acquisition de la valeur à travers le produit », résume le fondateur de la coopérative Jeune montagne.
Inlassable défenseur de la conformité du lait dans le pis de la vache jusque dans l’atelier de transformation, il a su tirer les leçons des expériences « qui nous ont convaincus que tout part de la maîtrise des conditions de production du lait par l’éleveur jusqu’à la maîtrise de l’acte de transformation et d’élaboration de la tome ». « Plus que des apporteurs de matière première, les producteurs sont des élaborateurs de produits finis, les buronniers l’avaient compris avant nous. Aujourd’hui, le lait destiné à la fabrication de la tome fraîche de l’Aubrac puis à l’Aligot de l’Aubrac est soumis aux mêmes dispositions que celui destiné à l’AOP Laguiole. Et cette démarche, fruit d’un travail collectif, est source de valeur ajoutée pour l’ensemble de l’économie de l’Aubrac », défend André Valadier.
Une valeur ajoutée qui ne se mesure pas que mécaniquement, mais qui fait aussi appel aux qualités immatérielles d’un produit : « Un aligot qui ne file pas, c’est comme un Champagne qui ne pète pas », aime à illustrer André Valadier. « Les qualités sensorielles, culturelles, émotionnelles, esthétiques d’un produit ont un rôle à jouer dans sa sauvegarde, dans sa mise en valeur et dans son partage avec le plus grand nombre ».
André Valadier n’en oublie pas la notion de protection apportée par un signe officiel de qualité : « le label assure la transparence, la garantie, la localisation d’un produit et si nombreux sont ceux qui pensent qu’on pourrait se délester de l’un de ces éléments, on sait que tous les critères comptent et qu’ils sont à la source des plus-values qui permettent à tout projet agricole ou activité économique de pouvoir s’exprimer sur un territoire donné, sans délocalisation possible. Il suffit de ne pas faire semblant, d’aller au bout de son concept ». Pour éviter toute dérive, récupération, désinformation, l’IGP comme tout label est un atout bienvenu à valoriser à condition d’être à la hauteur de ce que la conformité exige, selon André Valadier.
Et de conclure, « cette nouvelle reconnaissance ne peut que renforcer l’authenticité, la notoriété et le rayonnement du panier de l’Aubrac dont les produits, comme la tome fraîche de l’Aubrac IGP ou le couteau de Laguiole fabriqué en Aubrac, font preuve d’une belle solidarité. Et s’il fut un temps où nous avons rejeté le patrimoine, aujourd’hui cette reconnaissance nous prouve qu’il n’est pas rancunier et qu’il ne nous trahit pas ! »
