Le vin a encore de l’avenir en restauration

Le thème du vin dans les cafés-hôtels-restaurants (CHR) suscite toujours une réaction ambivalente. D’un côté, on déplore qu’il soit vu avant tout comme source de marge par nombre de restaurateurs ; de l’autre, il est sûr que le restaurant lui offre une formidable vitrine. Mais la bonne nouvelle, c’est que pour le consommateur, le vin y conserve un rôle de premier plan. Selon une étude OpinionWay ⁽¹⁾, 80 % de Français consomment du vin au restaurant. Et pour 85 % de ces consommateurs, la qualité du vin garantit la réussite du repas. 72 % pensent même que la qualité des vins au restaurant est meilleure qu’avant.

Un produit précieux pour les restaurateurs

Autre raison d’espérer, hors vente à emporter, les repas à l’estérieur du domicile ont progressé de 12 % pour les dîners et les déjeuners entre 2014 et 2018, d’après l’institut Kantar Worldpanel. Avec 175 000 restaurants recensés par l’Insee en France, le secteur reste donc assurément majeur pour le futur du vin. La part du vin dans le chiffre d’affaires du secteur CHR est évaluée en moyenne à 20 %. Mais pour certains établissements, le chiffre est bien supérieur. C’est le cas des sept restaurants parisiens créés par Julien Fouin. Ce restaurateur réalise 35 % de son chiffre d’affaires en vin. Il dit appliquer de « petits coefficients » et vendre des bouteilles à tous les prix. « Quand on fait bien son travail, on vend beaucoup de vin. Les vignerons savent bien que ce n’est pas dans les étoilés que s’écoulent les volumes », assène-t-il. Il n’élude pas le fait que les coûts des loyers, fonds de commerce, main-d’œuvre, charges… nécessitent de trouver des sources de marge, particulièrement à Paris.

Le constat du gisement encore à exploiter du vin en restauration pousse le salon professionnel Wine Paris à en faire l’un des piliers de sa stratégie pour se différencier. Être à Paris l’y incite d’autant plus. « Le maillage des cafés-hôtels-restaurants, des sommeliers et des cavistes, représente un fort potentiel de développement business pour nos vignerons », indique Pascale Ferranti, directrice de Wine Paris. Le salon prévoit des outils spécifiques. Et pour symboliser son lien avec la restauration, il lance pour sa prochaine édition prévue du 10 au 12 février 2020, un partenariat avec une quarantaine de restaurants choisis pour leur sélection de vins, la qualité de la cuisine, de l’ambiance et du service.

La densité de population, la structure d’âge, les revenus et les touristes font que Paris se détache encore plus concernant la consommation de vin. 87 % des Parisiens consomment du vin au restaurant. 700 millions de bouteilles de vin s’y ouvrent chaque année. Quel que soit le type de restaurant, ils y consacrent un budget au verre ou à la bouteille de 6 % à 26 % supérieur à celui la moyenne des Français selon le sondage OpinionWay.

Au cœur de nouvelles attentes de consommation

Le potentiel social et économique du CHR n’échappe pas au gouvernement. Dans les 173 mesures annoncées pour redynamiser les campagnes en septembre dernier, figure la remise en circulation de licences IV au profit des zones rurales. Il est prévu que ces licences ne soient plus transférables d’une ville à l’autre, pour éviter les fuites vers les plus grandes communes. Valoriser et apprécier le vin au restaurant n’empêche toutefois pas les Français de s’inscrire dans un mouvement de modération de leur consommation. 64 % des consommateurs de vin disent en boire moins qu’avant. « Les consommateurs sont en train de s’autoréguler », analyse Bruno Jeambar d’OpinionWay. Un facteur limitant qu’il juge aujourd’hui plus fort que la cherté du vin. Le succès du vin au verre doit beaucoup à cette modération. C’est un format désormais privilégié par 32 % des consommateurs de vin au restaurant après la bouteille (50 %). Il se conjugue avec la progression du vin à l’apéritif, favorable aux blancs et surtout au rosé.

« La passion d’un membre du personnel pour le vin et son travail avec le chef cuisinier peuvent totalement dynamiser la vente de vin »

Un renouvellement en offre et en logistique

De plus en plus de restaurateurs cherchent à se distinguer sur leur offre de vin. Myriam Huet, œnologue de la Maison Richard en fait le constat « Des appellations comme sancerre ou pouilly-fumé étant devenues très chères, on peut maintenant proposer des alternatives comme un coteaux-du-giennois ou de l’IGP, aller sur du chenin ou du viognier. On peut proposer des rosés issus de grolleau ou de pineau d’Aunis. Il faut des cartes qui bougent, qui soient variées en couleurs, régions et cépages. » L’écoute des attentes consommateurs fait évoluer son catalogue : plus de bio, de biodynamie, de HVE, de Terra Vitis, de vins sans soufre ainsi que les "Titis", une gamme de vins bio embouteillés en région parisienne dont les bouteilles sont recyclées.

Le vin à la tireuse pourrait bien devenir une autre tendance. Ecofass développe pour le vin son système de fûts à bière contenant une poche plastique de 10 à 30 litres sur laquelle appuie le gaz emprisonné entre la paroi du fût et la poche. Le Keykeg, venu aussi de l’univers de la bière propose un système comparable. Pour Céline Maguet de L’Agence Soif, distributeur de vins nature conditionnés sous cette forme, « il faut juste l’adapter pour les rouges à cause du froid mais pour les blancs ça fonctionne très bien. Ça permet de servir au verre des vins fragiles qui sinon ne le seraient jamais ». Selon elle, le prix de 15 euros pour 20 l (soit la contenance de 26 bouteilles), n’apporte pas d’économie en matière sèche mais en logistique. Le temps de conservation et la contenance sont supérieurs à ceux des fontaines à vin. L’entreprise belge Invineo développe un distributeur de vin fonctionnant avec des tubes de 2 l et servant le vin à la température adaptée et en volumes variables afin de simplifier le service du vin au verre. La cuvée du patron ou le pot lyonnais annoncent leur retour mais relookés !