Oenologie

Le colombard des vins de pays des Côtes de Gascogne révèle ses arômes

Comment améliorer la puissance aromatique des vins issus du cépage colombard ? En partie, en choisissant la bonne levure pour le vinifier. Le syndicat des producteurs de vins de pays des côtes de Gascogne et la station ITV de Midi-Pyrénées ont comparé l´an dernier les six souches de levures les plus communément utilisées sur colombard et reconnues pour leur aptitude à révéler le caractère thiol. Car les principaux arômes du colombard sont désormais bien identifiés et même dosables en laboratoire. Il s´agit du 3MH et de l´A-3MH, deux molécules de la famille des thiols volatils également présentes dans les vins de sauvignon et qui apportent des arômes de buis, d´agrumes et de fruits exotiques.

Et, à l´image de ce qu´on observe sur le sauvignon, les arômes du colombard ne se forment que pendant la fermentation alcoolique. Le moût ne contient que des précurseurs de ces arômes, inodores, que les levures transforment en arômes au cours de la fermentation. « Seuls 5 à 10 % des précurseurs d´un moût se retrouvent dans le vin, explique Thierry Dufourcq, de l´ITV, Cette transformation est le fait d´une activité enzymatique de la levure, et toutes les souches ne sont pas égales vis à vis de cette transformation. » Effectivement, dans les essais menés l´an dernier par l´ITV, la teneur en molécules aromatiques a pu être multipliée par huit suivant la souche utilisée, à partir d´un même moût de colombard. La plus performante a été la Anchor NT116, à la fois pour révéler le 3MH et l´A-3MH, suivie de la Zymaflore VL1. Les performances des autres levures ont varié suivant l´arôme recherché. Pour exprimer le 3MH, aux notes de pamplemousse et fruit de la passion, la vitilevure KD et la Levuline ALS ont devancé la Zymaflore VL3 et la Levuline C19. Par contre, les notes de buis et de fruits exotiques de l´A-3MH ont été davantage révélées par l´ALS et la VL3 que par la KD ou la C19.

Les deux molécules aromatiques ne sont pas systématiquement recherchées pour tous les types de vin. « L´A-3MH donne des arômes plus explosifs au départ mais, il se dégrade rapidement dans le temps, à 80 % dès la première année, explique Thierry Dufourcq. Utiliser des levures à fort potentiel de révélation de ce composé peut s´avérer intéressant pour la production de vins primeurs. » L´expérimentation sera reconduite en 2003 pour vérifier le comportement des levures suivant le millésime, « 2002 étant un millésime exceptionnellement aromatique ».

©ITV

Attention à l´effeuillage
Les recherches de l´ITV et du Syndicat ne se limitent pas aux levures. Cette étude s´inscrit dans un programme expérimental beaucoup plus ambitieux, amorcé depuis quatre ans dans le Gers. Son principal objectif est d´apporter des outils supplémentaires aux producteurs à la fois à la vigne et à la cave pour mieux révéler les arômes du colombard. « Nous pensons par exemple pouvoir optimiser la date de récolte en fonction des potentialités aromatiques des raisins, poursuit Thierry Dufourcq. Dans ce domaine, les premiers essais menés, vont à l´encontre des idées reçues. « Jusqu´à présent, plus on a récolté tard, plus on a eu de composés aromatiques, surtout sur les sols argilo-calcaires ».

L´effeuillage pourrait également avoir un impact. « L´an dernier, sur une parcelle test, les colombards effeuillés à la véraison se sont révélés plus aromatiques que les colombards non effeuillés. » Mais il pourrait s´agir d´une exception selon Thierry Dufourcq, liée au climat froid et humide de l´été dernier. « En conditions normales, on peut craindre au contraire que l´effeuillage, en exposant davantage les grappes à la lumière, favorise la formation de polyphénols, ce qui peut diminuer le potentiel aromatique des raisins. »
Là encore il ne s´agit que d´hypothèses. On devrait en savoir plus d´ici quelques années sur les arômes du colombard, mais aussi sur ceux de deux autres cépages de la région : le petit et le gros manseng. Les syndicats des producteurs de vins de pays de Gascogne et du Floc de Gascogne lancent en effet cette année un programme expérimental sur les arômes de ces cépages.

Toutes les levures ne se valent pas pour révéler les arômes de colombard.