question de vigneron

Comment maîtriser le degré alcoolique des vins dans le contexte du changement climatique ?

« Redonner de l’importance à la maturité technologique »

« Un des points clés pour maîtriser le degré alcoolique est de viser une récolte à maturité technologique. En contrepartie, il faut vinifier un peu différemment car la maturité phénolique n’est pas forcément atteinte. On conseille de privilégier les extractions douces en travaillant à froid en phase aqueuse avec des cuvaisons plus courtes, moins de délestages, pas de pigeage mais des remontages classiques en phase aqueuse puis très légers dès que la FA est finie.

Dans la limite des autorisations du décret d’appellation, nous préconisons des assemblages de cépages dès l’encuvage. Une syrah récoltée à moins de 14 % vol. apporte des tannins soyeux, des arômes complexes et sa couleur qui compense celle un peu juste d’un grenache récolté au même degré et qui aurait atteint sa maturité de couleur à plus de 15 % vol. Et le jus du grenache optimise le potentiel des pellicules de syrah dont les baies sont souvent plus petites du fait de la chaleur et de la sécheresse.

Sur le long terme, d’autres cépages traditionnels moins alcooleux que le grenache comme le carignan, le cinsault, la counoise et la clairette pourraient reprendre un peu plus de place dans les encépagements. Nous conseillons aussi à nos vignerons partenaires de soigner la gestion de la matière organique des sols pour favoriser l’équilibre de la vigne et sa bonne alimentation pour la rendre plus résistante aux coups de chaud et éviter les phénomènes de blocages de maturité. »

« Des essais de désalcoolisation en cours de FA, voire de mouillage »

« Des recherches portent sur des levures non OGM produisant moins d’éthanol mais plus de glycérol, ou encore sur comment l’association de levures non-Saccharomyces et de S. cerevisae peut faire baisser le degré alcoolique du vin. Du côté correctif, la recherche a étudié le désucrage du moût. Cette technique membranaire couplant l’ultrafiltration et la nanofiltration est assez onéreuse. L’extraction d’alcool par des techniques membranaires couplant osmose inverse et contacteurs membranaires est quant à elle déjà utilisée par certains opérateurs. Cette pratique autorisée jusqu’à 20 % du titre alcoométrique vise à une amélioration organoleptique des vins qui ressortent moins brûlants. Des recherches se poursuivent pour limiter la perte aromatique induite. Pour ce même objectif, la désalcoolisation en cours de fermentation fait aussi l’objet d’essai. Enfin, même si la technique n’est pas autorisée en Europe, la recherche pourrait se lancer dans l’étude d’impact du mouillage sur la fermentation.

La piste des variétés à faible degré est une voie de sélection travaillée par l’Inrae. La capacité de ces variétés à accumuler moins de sucres à maturité provient de rétrocroisements réalisés avec des variétés de raisins de table, moins riches en sucre que les raisins de cuve. Les trois premières variétés, une rouge et deux blanches, issues de ces programmes, actuellement en VATE ⁽¹⁾, seront présentées à la commission technique d’inscription au catalogue en 2025. »

« L’adaptation se joue d’abord au vignoble »

« Quand elle est présente à Bordeaux, cette problématique des degrés élevés concerne surtout les cépages précoces, comme le merlot, sur des terroirs à contrainte hydrique faible à modérée. Elle peut aussi survenir sur des parcelles séchantes si une vague de chaleur arrive à la veille des vendanges, provoquant une déshydratation qui induit des taux de sucres élevés. Il faut alors s’organiser pour éviter le coup de chaud en anticipant la date de récolte initialement prévue afin de sauver les équilibres.

En cours de saison sur les millésimes chauds et précoces, qui sont les plus sensibles à ces phénomènes, on agit au rognage en recherchant des rapports feuille/fruit modérés, avec un rapport surface foliaire exposée/quantité de récolte plus proche de 1,5 que de 2 m²/kg, pour limiter le chargement en sucre des parcelles à risque. En amont, la gestion agronomique de chaque parcelle pour assurer un niveau de fertilité des sols et donc des rendements suffisants est l’un des outils les plus efficaces sur le long terme pour obtenir des effets de modération de la concentration en sucres. L’enjeu est de rechercher un bon équilibre de la vigne avec une stratégie qui s’ajuste aux contraintes de chaque millésime. L’adaptation à moyen terme intègre également la restructuration du vignoble par le choix de cépages plus tardifs capables d’atteindre des niveaux de maturité phénolique aboutis sans afficher des degrés trop élevés. »