Une fromagerie mobile pour les alpages

Le décor est idyllique, entouré des hauts sommets alpins de la vallée de la Tarentaise en Savoie. Clémence Frison a déposé sa fromagerie sur le versant ouest de la pointe de l’Argentière face au mal nommé mont Pourri. Déposer, c’est le terme car le local de transformation de la jeune chevrière de 22 ans est monté sur roues. Elle peut ainsi l’emmener où bon lui semble. « C’est important pour moi de savoir que je peux partir à tout moment sans être attachée à une terre, et à un bâtiment fixe », explique Clémence Frison. Son installation, qui remonte à 2016, soit tout juste à sa majorité et l’obtention de son bac pro agricole, n’a pas été de tout repos. N’étant pas issue d’une famille d’agriculteurs, Clémence a bataillé pour trouver un emplacement pour sa chèvrerie. Elle s’est finalement implantée à Beaufort mais ne dispose que de quatre hectares autour de sa ferme, enclavée dans la zone de production du fameux fromage de vache AOP. « Il fallait que je trouve des alpages pour faire pâturer mes chèvres en été. » Elle s’installe un premier été au col des Aravis, à seulement une heure de route de sa ferme, mais sa situation administrative est instable et la commune lui demande de quitter les lieux.

Une fromagerie mobile pour fabriquer près des chèvres

Elle persévère et trouve son alpage actuel sur la commune de Sainte-Foy-Tarentaise. Cette fois-ci, il faut compter 1 h 45 de route. « Le trajet avec la fromagerie remorquée prend cinq heures car ses huit tonnes sont tirées par un tracteur », chiffre-t-elle. Une fois la fromagerie installée sur la parcelle d’estive louée par Clémence, elle ne bouge plus de mai à octobre, avant d’être rapportée à Beaufort. « Je travaille dedans toute l’année et sur mon exploitation, la fromagerie s’intègre dans le bâtiment d’élevage et les annexes que sont la laiterie, le sas de rangement et la chambre froide », développe la jeune femme dynamique. C’est le bémol de son local de transformation mobile : il ne dispose pas de cave d’affinage. Clémence fait donc la navette entre ses fromages frais qu’elle met à l’affinage sur sa ferme et ramène ceux qui sont prêts à être commercialisés. Cela représente quatre allers-retours par semaine. La fromagerie mobile est un moyen de gagner en souplesse de travail, en permettant de transformer le lait sur place après la retraite. Mais le système reste chronophage avec les trajets obligatoires entre la fromagerie et la cave d’affinage pour terminer la fabrication des fromages.

Des journées de 19 heures non-stop

En effet, si la fromagerie ne bouge pas pendant six mois, ce n’est pas le cas de la productrice qui multiplie les trajets en camionnette. En été, elle mise sur la fréquentation touristique pour réaliser tout son chiffre d’affaires et elle a son stand sur neuf marchés hebdomadaires dans toute la vallée, sans compter les foires du week-end, nombreuses à cette saison. En hiver, Clémence ne fait plus « que » six marchés par semaine. Clémence gère son troupeau de manière à avoir une production de lait toute l’année. « J’ai mis en place des lactations longues et je laisse le bouc pendant trois mois afin d’étaler les mises bas au maximum », développe-t-elle. La jeune femme fait, en pleine saison, des journées de 2 h 30 du matin à 21 h 30 le soir. Un rythme difficile à tenir, qui n’est que provisoire le temps de parfaire son installation. « Je tiens bon car je suis jeune et en pleine forme, mais je suis consciente que je ne pourrais pas conserver ce train éternellement, reconnaît-elle. Je vais créer un magasin sur ma ferme, ce qui devrait me permettre de diminuer le nombre de marchés hebdomadaires. » En hiver, la cadence reste soutenue car la production ne s’arrête pas, mais Clémence passe en monotraite sur octobre et novembre, de quoi lever un peu le pied.