Races ovines

En Lozère, l´agneau Elovel tire profit des signes de qualité

Elovel comme « Elevage ovin et environnement en Lozère ». Tout un programme qui pourrait paraître banal aujourd´hui tant les nombreuses démarches de qualité mettent souvent en exergue la notion de territoire. Sauf que la filière Elovel vante les mérites de son espace préservé depuis 1991, année de création de l´association qui gère cette marque commerciale. Un positionnement moins courant à l´époque.

La filière est modeste avec ses 15 000 agneaux par an produits par soixante éleveurs, mais elle continue son développement et vise 18 000 à 20 000 agneaux. Depuis 1996, l´association porte deux projets pour se différencier : une CCP (Certification de conformité produit) et une IGP (Identification géographique protégée). Si la seconde ne doit déboucher qu´un peu plus tard, la première a reçu un avis favorable à l´automne dernier et a été officialisée ce printemps. « La CCP ne nous apporte pas de plus-value supplémentaire mais une charge en plus. Par contre, ce signe officiel de qualité sécurisera notre filière », reconnaît avec réalisme Christian Salles, responsable technique à Cobévial, la coopérative des filières viande de Lozère et opérateur unique pour Elovel. Et, c´est déjà pas si mal dans une contexte aussi concurrentiel que celui de la viande ovine.

Selon la facilité du chantier la machine abat et débite entre 100 et 150 m3 de bois par journée de travail.

La déchiqueteuse de bois. Deux jours de travail avec du bois de taille habituellement non valorisé suffisent à produire le volume nécessaire pour chauffer durant un an une habitation de 150 m².

Boucherie traditionnelle parisienne
La marque commerciale Elovel a su trouver une niche de marché valorisante, dans la boucherie traditionnelle et la restauration, exclusivement sur Paris. En témoigne l´abondante et élogieuse revue de presse où se côtoient Joël Robuchon et de prestigieuses signatures de la gastronomie française. Tous séduits par l´ancrage de cet agneau à son territoire, « né, élevé et abattu en Lozère ». A commencer par la race rustique locale, la Blanche du Massif Central, qui est la seule autorisée par le cahier des charges. « Elle a une conformation correcte pour une race rustique et une bonne valeur laitière qui permet de faire de l´agneau sous la mère sans problème et d´obtenir des poids homogènes. De plus, elle se désaisonne facilement en faisant le flushing », commente Céline Sauvant, responsable de la section ovine de Cobévial.
Le cahier des charges prévoit donc que l´agneau soit élevé sous la mère jusqu´à son abattage à moins de 130 jours et consomme un complément de foin et d´aliment. Un agneau dont le poids carcasse peut se situer entre 12 et 19 kg. Dans les faits, les agneaux Elovel sont abattus en moyenne entre 15 et 16 kg et autour de 90 jours.

A l´automne, lorsque les mères pâturent sur les luzernes, beaucoup d´agneaux sont vendus à 60 jours. Une deuxième catégorie a également été prévue dans le cahier des charges : l´agnelet qui est abattu entre 7 et 12 kg avant 60 jours et nourri uniquement au lait de sa mère. Mais, il s´en produit peu. Particularité propre à Elovel : les mâles sont obligatoirement castrés. « Ils se finissent ainsi un peu plus tôt et s´alourdissent un peu moins, ce qui permet d´avoir une bonne homogénéité des carcasses entre mâles et femelles, avec un peu moins de goût et de couleur et une meilleure tenue de la viande », explique Christian Salles. Un produit assez bien caractérisé donc, jeune, assez léger et de couleur claire, qui a su conquérir Paris, stimulé par l´image valorisante de la Lozère.

La déchiqueteuse de bois. Deux jours de travail avec du bois de taille habituellement non valorisé suffisent à produire le volume nécessaire pour chauffer durant un an une habitation de 150 m².

Bien trier les agneaux pour un bon état d´engraissement
« Pour savoir si un agneau est prêt, le critère le plus important, précise Céline Sauvant, c´est son état d´engraissement que l´on évalue au niveau des côtes et des reins. Le marché parisien recherche un agneau ciré à couvert, la note 3 passe bien. »
Une finition pas toujours évidente à évaluer pour les éleveurs. Les agneaux sont rémunérés selon une grille interne dotée de quatre catégories (A, B, C, D) dont la dernière correspond à des animaux déclassés. Un classement opéré sur la conformation, l´état d´engraissement, la couleur de la viande et la tenue du gras. Environ 75 % des agneaux sont commercialisés en catégorie B, 22 % en C et 2 % en A. Le prix est évalué sur la base du cours du marché, calculé sur plusieurs cotations, en attribuant une plus-value pour les catégories A et B. Une plus-value (7,60 euros par tête l´an dernier) est attribuée aussi pour les agneaux vendus entre le 15 août et le 15 novembre, période où l´offre est moins importante. Prélevée sur une caisse de péréquation, cette prime a permis d´améliorer sensiblement l´étalement de la production.

La filière souhaiterait également voir régresser les agneaux classés en C : « Beaucoup d´agneaux tombent en C à cause de la conformation et du manque de gigot ou de rein. Il y a une contradiction entre la volonté des éleveurs de faire du poids et celle des bouchers qui veulent de la conformation et du gigot. Or, un agneau bien conformé sort souvent plus léger. » Autre point important du cahier des charges en cohérence avec l´image « d´élevage naturel » que met en avant la filière : l´utilisation d´aliments médicamenteux est interdite. « Tous les traitements sont à éviter le plus possible mais pas interdits, explique Céline Sauvant. Par contre, ils doivent être enregistrés. Nous essayons d´intervenir le plus possible en préventif. » Une fois par an, les éleveurs Elovel sont soumis à une visite sanitaire pour discuter avec leur vétérinaire des problèmes auxquels ils sont confrontés et de la conduite à tenir.

Le moins de traitements possible
La filière fait une synthèse des difficultés rencontrées et apporte un soutien ciblé aux éleveurs. Ce n´est pas de l´agriculture biologique, mais c´est sûrement de l´agriculture raisonnée. En tout cas, ça répond aux attentes des consommateurs. Pour Christian Salles, la préoccupation est plutôt à l´autre bout de la chaîne : « Demain, aurons-nous suffisamment d´éleveurs pour répondre à la demande ? Jusqu´à présent, en Lozère, nous avons réussi à conserver nos PBC. »