Aller au contenu principal

Meat@appli : une application estime en temps réel la teneur en gras de la viande bovine

Le projet Meat@ppli a pour objet le développement d’une application smartphone permettant d’estimer en temps réel, la quantité de gras d’une pièce de viande bovine, à partir d’une photo réalisée avec un smartphone.

Le projet Meat@ppli consiste à développer une application smartphone pour déterminer la teneur en gras de la viande bovine en temps réel.
Le projet Meat@ppli consiste à développer une application smartphone pour déterminer la teneur en gras de la viande bovine en temps réel.
© Idele

Le programme Meat@appli (1) vient de s’achever. Il répond à deux objectifs. Le premier est de mettre au point une application smartphone pour estimer en temps réel la teneur en gras d’un morceau de viande bovine, à partir de sa photo, au stade de la carcasse ou d’un morceau tranché. Le second vise à disposer d’un outil facilement utilisable, peu coûteux et non destructif pour le produit.

« Jusqu’à présent aucun outil ne permettait de mesurer le gras de la viande en routine, de façon viable, non destructive et économe. Meat@appli est une application smartphone, basée sur l’analyse d’images, permettant de prédire la quantité de gras visible à la coupe d’une carcasse de gros bovins. C’est un projet collaboratif, conduit par l’Institut de l’élevage, l’Inrae et l’Institut Pascal. Ce Casdar est financé par le ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation », explique Jérôme Normand, chef de projet service qualité des carcasses et des viandes à l’Institut de l’élevage.

Mesure du persillé et du marbré

L’application est basée sur des analyses d’images, réalisées de façon entièrement automatique, par un réseau de neurones artificiels préalablement entraînés. D’une manière simplifiée, sur une photo prise par le smartphone, le réseau de neurones va reconnaître la côte et la noix d’entrecôte puis mesurer le pourcentage de gras intramusculaire (persillé) de la noix de côte et le pourcentage de gras total dans l’ensemble de la côte.

L’efficacité de la prédiction est dépendante de la qualité de la coupe de la carcasse et de celle de la prise de vue. Afin de définir les meilleures conditions pour cette prise de vue et vérifier la capacité des outils informatiques à distinguer le gras du muscle intramusculaire (persillé) et intermusculaire (marbré), un travail exploratoire a été effectué dans un laboratoire d’analyses d’images. Jusqu’à 29 conditions de prises d’images ont été réalisées pour définir la combinaison des conditions permettant d’obtenir une bonne prédiction, c’est-à-dire des corrélations supérieures à 0,85 pour le marbré et le persillé lorsque les résultats d’analyses d’images sont comparés aux méthodes de référence. Ainsi, pour une prise de vue optimale, la surface primaire du muscle doit être la plus plane possible et la coupe doit être propre. Un raclage de la surface de coupe avec un instrument approprié est indispensable. Il est donc conseillé de réaliser des prises de vues avec un smartphone haut de gamme, disposant d’un capteur photographique de bonne qualité. La prise de vue nécessite l’utilisation du flash et d’un filtre polarisant pour standardiser les conditions d’éclairage et limiter les reflets sur la surface de la viande. Ces conditions ont été appliquées à 164 carcasses de gros bovins pour lesquelles plus de 3 500 images ont été générées et ont servi à l’entraînement des réseaux de neurones.

L’application est au stade de la preuve de faisabilité mais d’ores et déjà, les performances sont satisfaisantes avec des corrélations de 0,7 à 0,8 avec les méthodes de référence. « Le développement de l’application doit se poursuivre pour l’adapter à une utilisation en routine dans le contexte industriel, notamment en termes de robustesse. »

(1) Projet Casdar de recherche technologique, démarré en janvier 2017 pour s’achever en juin 2021 et multipartenarial entre l’Institut de l’élevage, l’Inrae et l’Institut Pascal.

Le gras, un critère clé de différenciation de la valorisation des viandes

L’importance technico-économique du gras est majeure dans la filière viande bovine et ce, pour les différents acteurs. Pour l’éleveur, directement rémunéré en fonction de l’état d’engraissement de la carcasse. Pour l’abatteur et le transformateur qui cherchent à maximiser leur rendement de découpe et doivent orienter leurs carcasses en fonction des circuits de commercialisation. Pour le consommateur, à la recherche d’une viande peu grasse mais goûteuse.

Sélectionner les animaux de demain

À l’avenir, cet outil pourra être utilisé pour faire du phénotypage massif, c’est-à-dire pour sélectionner les animaux de demain sur la note de persillé mais également pour trier et orienter les carcasses sur les différents circuits commerciaux et enfin pour guider le consommateur dans ses achats de viande…

Rédaction Réussir

Les plus lus

Décapitalisation : une baisse du cheptel-mère de 20 % à horizon 2030 aurait des conséquences quasi irréversibles « bien au-delà des fermes »

Dans le cadre des Matinales de la Recherche tenues le 18 mars à Paris, la société de conseil Ceresco a projeté, pour le compte…

<em class="placeholder">Florent Meliand, sélectionneur et éleveur de Limousines en système naisseur à Saint-Ulphace (Sarthe)</em>
Florent Méliand, éleveur de limousines dans la Sarthe : « Mon objectif est d’en faire des ruminants le plus tôt possible »

Rationaliser les coûts, Florent Méliand, à Saint-Ulphace dans le pays du Perche sarthois, l’a toujours intégré dans sa logique…

<em class="placeholder">Eleveurs bovins viande et leur conseiller, dans le bâtiment d&#039;engraissement des jeunes bovins où un ventilateur assure la circulation de l&#039;air. </em>
Bâtiment d'élevage : « La ventilation dynamique est devenue indispensable dans notre atelier d’engraissement »

Le Gaec de Buysse, dans l’Aisne, fait tourner les ventilateurs en continu depuis l’installation d’un système de ventilation…

<em class="placeholder">Flavien et Benoit Lecler, agriculteur à Ouville dans la Manche, devant la Remorque autochargeuse Pöttinger Jumbo 7210 Combiline de la Cuma L&#039;Entraide d&#039;Ouville dans la ...</em>
« Nous avons investi en Cuma dans une remorque autochargeuse d’occasion pour accéder à une machine performante, tout en limitant le coût de revient »

Dans la Manche, la Cuma d’Ouville a fait le choix d’investir dans une remorque autochargeuse d’occasion. Cette démarche permet…

autochargeuse recolte herbe
« Nous avons investi dans une remorque autochargeuse pour mieux valoriser les prairies »

Depuis qu’ils ont investi dans une remorque autochargeuse, Jean-Noël Voiseux et son fils Antoine, situés à Fleury dans le Pas-…

<em class="placeholder">Florent Meliand, sélectionneur et éleveur de Limousines en système naisseur à Saint-Ulphace (Sarthe)</em>
Sélection génétique : « J’utilise jusqu’à 40 taureaux d’IA dans mon plan d’accouplement »

Florent Méliand, situé dans le pays du Perche sarthois, mène un troupeau de deux cents mères limousines. Il s’appuie sur l’…

Publicité
Titre
Je m'abonne
Body
A partir de 96€/an
Liste à puce
Accédez à tous les articles du site bovins viande
Profitez de l’ensemble des cotations de la filière bovins viande
Consultez les revues bovins viande au format numérique, sur tous les supports
Ne manquez aucune information grâce aux newsletters de la filière bovins viande