Ingrédients - Puratos surfe sur le marché croissant des produits au levain

La nouvelle ligne de production de levains liquides de Puratos, installée sur le site de Charmes dans les Vosges pour un montant de 4 M€, est opérationnelle depuis juin 2022. « Après une période de tests pour vérifier que les produits respectent bien les cahiers des charges, les fabrications montent en puissance au gré des commandes », précise Cécile Cres-Brun, directrice Marketing et Communication de Puratos France. La capacité de production annuelle de la nouvelle ligne de fabrication s’élève à « plusieurs milliers de tonnes », sans plus de précisions en raison de la confidentialité de la donnée. « Cette installation est amenée à s’agrandir, dans les années à venir, pour répondre aux besoins de clients et aux nouveaux marchés », ajoute la porte-parole de la filiale française de l’ingrédientiste belge.

Aujourd’hui, Puratos France propose tout un portefeuille de levains, qu’ils se présentent sous forme liquide ou en poudre, qu’ils relèvent d’une fabrication standard ou d’une production à façon.

Un approvisionnement en farine « local »

« Concernant notre approvisionnement en farine, nous essayons de nous fournir le plus localement possible, en développant des partenariats sur le long terme avec les meuniers », explique Cécile Cres-Brun. Par exemple, la farine CRC est issue de céréales par définition françaises, produites sur des parcelles les proches possibles de l’usine. « Nous n’avons pas défini de rayon d’approvisionnement en farine, car il dépend de la localisation du fournisseur qui répondra à nos critères de qualité et de quantité », indique la dirigeante.

Une ligne de fabrication flexible pour répondre aux besoins spécifiques des utilisateurs.

Aujourd’hui, le levain liquide CRC représente 70 % de la production de la ligne de fabrication. Mais cette proportion est évolutive en fonction de la demande des clients et des commandes. « L’objectif est de posséder une ligne de fabrication flexible qui permette de produire à façon pour répondre aux besoins spécifiques des utilisateurs », déclare la porte-parole de Puratos France. « Nous pouvons même proposer de la cocréation à nos clients, qui ont une idée précise du produit de panification qu’ils souhaitent fabriquer ou du profil aromatique du levain qu’ils désirent travailler. »

Puratos France enregistre également des demandes en levain liquide bio (fabriqué uniquement avec des ingrédients bio et présenté dans des seaux bio) et en levain liquide sur farine label rouge.

Une offre de levains liquides évolutive

Si Puratos France fabrique aujourd’hui ses levains liquides avec des farines de blé tendre, blé dur et de seigle, l’entreprise est ouverte à d’autres types de levains liquides fabriqués à partir de farine de céréales anciennes (comme l’épeautre) ou de farine sans gluten (issue du riz, par exemple).

« Le seul facteur limitant est la quantité à produire. Quand nous fabriquons un levain particulier pour un client, nous n’en produisons pas 200 kg ! Par rapport au sourcing et au process, il faut une certaine volumétrie pour rendre l’opération économiquement satisfaisante pour les deux parties. Si demain, un client nous commande 40 t annuel d’un levain spécifique, nous lui répondrons positivement. Dans le cas contraire, nous lui conseillerons de se fournir parmi nos produits standards », détaille la directrice Marketing.

Le levain est de fait un formidable levier de différenciation pour un client.

Le levain est de fait un formidable levier de différenciation pour un client. C’est tout l’enjeu de la démarche intitulée "L’approche signature levains par Puratos". Lancée en juin 2021, cet outil permet de « créer une signature aromatique pour les produits de boulangerie (…) en traduisant l’attente levain du client (type de céréales, profil aromatique...) en une combinaison unique de levains, pour aboutir à la mise en place d'une signature aromatique unique dans les produits finis », explique Puratos. 

Un marché du levain porteur

Selon Gira Conseil, le marché de la boulangerie en France (BVP et snacking) devrait présenter entre 2021 et 2026 une croissance moyenne annuelle de 1,3 %, contre seulement 1,2 % pour le pain. C’est ainsi le snacking qui tirerait le marché national de la boulangerie. « La croissance du secteur de la boulangerie est générale mais elle est plus marquée en Asie, en Amérique du Sud et en Afrique centrale, c’est-à-dire les zones où la culture du pain n’était pas aussi importante qu’en Europe », précise Cécile Cres-Brun.

« A notre échelle de Puratos, nous observons une plus grande utilisation de levain dans la fabrication du pain et de la viennoiserie », affirme sa porte-parole. Selon Mordor Intelligence Study, la croissance du marché mondial du levain sur la période 2020-2025 est estimée à 4,2 % par an en volume. « En France, en nous basant sur les retours clientèle et notre force commerciale, nous estimons que ce chiffre est supérieur. Nous observons un dynamisme du levain très important dans l’Hexagone. »

Puratos est pro-actif dans l’évolution du marché du levain.

Puratos est pro-actif dans l’évolution de ce marché et des attentes consommateurs grâce à son étude Taste Tomorrow menée tous les trois ans à l’échelle mondiale. Il s’agit de « la plus grande étude sur la consommation de produits de boulangerie, de pâtisserie et de chocolaterie », selon Puratos. « Nous interviewons des consommateurs pour déterminer les grandes tendances à venir et ainsi pouvoir travailler avec nos clients sur des solutions innovantes », ajoute Cécile Cres-Brun.

La dernière édition de l’étude Taste Tomorrow de Puratos, menée en 2021, a révélé que « l’intérêt des consommateurs pour l’authenticité des goûts, les recettes traditionnelles et les aliments sains sont autant de raisons pour eux de se tourner vers le pain au levain » et que « le terme « levain » s’est ainsi hissé au troisième rang des sujets les plus recherchés sur les réseaux sociaux depuis 2020 ».

Rebond du chiffre d’affaires de Puratos après la crise sanitaire

Les chiffres d’affaires du Groupe Puratos et de sa filiale Puratos France ont évolué de la même façon sur les trois dernières années. Après avoir reculé en 2020, en lien avec la crise du Covid-19, ils se sont redressés en 2021 pour atteindre des niveaux supérieurs à ceux de 2019. « En BVP, c’est le secteur de la pâtisserie qui a le plus souffert des conséquences de la pandémie, avec la fermeture des restaurants et l’interdiction des rassemblements impactant les moments festifs (mariages, communions, anniversaires…) », explique Cécile Cres-Brun. Concernant le pain et la viennoiserie, le choc a été moins important.
Le chiffre d’affaires de Puratos France concerne pour moitié les grands comptes (boulangerie industrielle et grande distribution) et pour moitié les artisans (boulangers et restaurateurs, notamment les pizzérias).

Cette croissance du chiffre d’affaires s’explique par la forte demande pour des produits « plus santé » et « plus durable », explique Cécile Cres-Brun. Le slogan de Puratos "Le futur du pain réside dans son passé" n’est pas nouveau mais est d’autant plus d’actualité. Cette tendance vers des produits « plus nature » et moins transformé booste le marché du levain qui, dans la tête des consommateurs, est associé à un « plus bien-être » et une meilleure digestibilité. « Nos recettes contiennent de fait de plus en plus de graines, de fruits et de fibres, et de moins en moins de sucre, de gras et de sel. »

Puratos accompagne ses clients vers cette notion de bien-être du consommateur : c’est la "Food Innovation for Good", la nouvelle identité de Puratos, lancée en février dernier.

L’usine de Charges, un projet durable

Puratos France fait de l’usine de Charmes « un projet engagé et assurant une certaine durabilité » par « la présence d’un récupérateur d’énergie sur le groupe de production de froid pour produire de l’eau chaude ainsi qu’un processus de nettoyage optimisé pour assurer une moindre consommation d’eau et de produits de nettoyage », indique le communiqué. De plus, tout le site participe, à son échelle, à remplir l’objectif du groupe Puratos de « neutralité carbone à l’horizon 2025 ». Pour ce faire, Puratos France compte, entre autres, « installer des panneaux solaires sur le toit de l’usine » et « réduire les déchets issus de l’activité Fruits secs en les transformant en d’autres types de produits, notamment pour l’alimentation animale », indique Cécile Cres-Brun, directrice Marketing et Communication de Puratos France.

Dans le contexte actuel de de flambée des prix des céréales et de l’énergie, « nous œuvrons tous, les équipes d’ingénieurs de production et de R&D, pour que l’usine fonctionne, en retravaillant certaines formules dans l’objectif de limiter les hausses tarifaires liées aux matières premières tout en maintenant la qualité organoleptique du produit, en optimisant nos consommations énergétiques et en mettant à profit les relations durables que nous avons établies avec nos fournisseurs au travers de nos contrats passés et des négociations en cours dans le cadre de leur renouvellement ».

La force de Puratos provient de la diversité de ses activités (levains, matières grasses, améliorants, fruits secs et autres ingrédients) qui lui permet de proposer à ses clients une approche globale, pour optimiser les recettes des produits. « Notre expertise nous permet de trouver les meilleures solutions », conclut la porte-parole de Puratos France.