Rencontre sur le stand d’Agri Demain, avec Fanny Boutarin qui, avec son époux Stéphane, est productrice d’ail dans la Drôme. « Sur notre exploitation agricole à Crest, nous produisons plusieurs variétés : l'ail éléphant, parfois aussi appelé “ail d’Orient” et qui est le fruit d’un croisement entre l’ail et le poireau, et surtout l'ail violet et l'ail IGP de la Drôme. Notre exploitation couvre 70 hectares dont 10 sont consacrés à l’ail, le reste est dédié à la luzerne et à des variétés légumières pour assurer la rotation des sols et permettre un enrichissement naturel des sols en azote » détaille-t-elle. La Maison Boutarin produit environ 100 tonnes d’ail par ans : les trois quarts des volumes en Ail blanc de la Drôme et le reste en ail violet.
L’ail noir pour conquérir le consommateur ?
L’entreprise s’est aussi spécialisée dans la fabrication d’ail noir dans le respect du savoir-faire japonais (trente jours de cuisson à basse température). D’ailleurs, Fanny Boutarin dispose du titre d’ambassadrice de l’ail noir du Japon et est entrée au Collège Culinaire de France. « Nous avons été pionnier puisque la production a commencé en 2016, explique-t-elle, nous avons mené plusieurs teste avec l’Isara Lyon et l’ail blanc de la Drôme, avec son fort taux de sucre, a montré d’excellentes qualités pour la transformation ». Les produits de la Maison Boutarin sont distribués exclusivement auprès de la restauration par des grossistes (Les Vergers Saint Eustache, Maison Masse).
Pour Fanny Boutarin, l’ail noir permet de mieux communiquer autour du goût : « En France, nous disposons d’un produit d’exception. Il faut mener beaucoup de pédagogie pour faire découvrir les différentes saveurs de l’ail. D’autant plus qu’avec l’ail violet, au caractère piquant affirmé, et l’ail blanc de la Drôme et sa longueur en bouche, nous avons une potentielle segmentation ».
Préserver l’ail des chocs
Fanny Boutarin milite aussi pour l’ail français dispose d’un meilleur traitement dans le rayon fruits et légumes de la grande distribution. « Notre produit est très sensible au chocs et à la température. Une trop forte alternance entre froid et chaleur augmente considérablement le risque de germination » explique-t-elle. Une rigueur extrême dans le circuit logistique est donc requise. « Idéalement, il faut une bonne ventilation et un taux d’humidité bas » considère Fanny Boutarin. En revanche, essayer de donner une place à part dans le rayon a été abandonné.
