De l’agneau bio en vente directe dans la plaine valentinoise

Les brebis allaitantes sont reprises sur la ferme familiale, située à Vaunavey-la-Rochette, dans la Drôme, par Bernard Mandaroux en 1994. Le cheptel compte alors 100 brebis Préalpes du Sud. En 2001, encouragée par le nouveau système de CTE (Contrats territoriaux d’exploitation) la ferme passe en agriculture biologique et le cheptel monte à 300 brebis. Le passage à la vente directe des bêtes se fait quant à elle en 2009, moment où Arnaud Mandaroux, le fils de Bernard, s’installe à son tour. Le choix de la vente directe est d’abord économique. En effet, la coopérative leur propose 5,50 €/kg carcasse pour les agneaux bio, alors qu’en direct, Ils sont aujourd’hui à 10,50 €/kg pour une carcasse entière, et 15,50 €/kg pour les pièces découpées. Le cheptel a augmenté progressivement pour atteindre 600 têtes en dix ans. Ils sont cinq à travailler sur la ferme, dont deux temps pleins pour l’élevage et un temps plein pour la vente.

Pour la vente directe, l’objectif est d’avoir des agneaux toute l’année. L’élevage fonctionne donc avec trois agnelages par an (décembre, avril et août) et les brebis sont au rythme de trois agnelages en deux ans. La reproduction se fait en monte naturelle avec des béliers de plusieurs races : Préalpes du sud, Île-de-France, Clun Forest, Shropshire, Lacaune, Charmoise. Les agnelles de renouvellement sont croisées Romane et Préalpes, ainsi que celles morphologiquement proches des Préalpes. En effet, cette race rustique donne des brebis prolifiques et qui se nourrissent bien. De plus, les Préalpes sont adaptées au pâturage en parcours, font peu de laine et la viande d’agneau n’est pas trop forte. La prolificité moyenne est de 1,4 agneau par brebis et 600 agneaux naissent chaque année sur l’exploitation.

Les agneaux sont abattus à partir de trois mois et jusqu’à huit ou neuf mois. Ils sortent avec leur mère pendant leurs trois premiers mois puis sont engraissés en bergerie ouverte avec du foin de luzerne de deuxième et troisième coupes (environ 3 kg/jour) et 200 g de céréales (40 % d’orge, 40 % de maïs, 20 % de triticale mais aussi du tourteau de colza et tournesol). Tous les aliments sont produits sur la ferme. « On ne cherche pas à booster les plus petits, précise Arnaud Mandaroux, mais on souhaite répartir les croissances pour avoir des agneaux toute l’année. » Les femelles partent généralement en premier car elles engraissent plus rapidement.

Chaque semaine, six à dix agneaux sont abattus. En moyenne, trois agneaux approvisionnent les points de vente (magasins bio, magasins de producteurs), deux à six agneaux sont livrés aux restaurateurs – avec une demande plus forte entre mai et septembre - et un agneau permet de répondre aux commandes de particuliers. À Pâques il faut compter une trentaine d’agneaux abattus contre quinze et vingt agneaux à Noël. L’utilisation du logiciel de gestion de troupeau Ovitel facilite la gestion des agneaux, notamment en notifiant directement les mouvements des animaux à l’EDE (Établissement de l’élevage). La découpe des carcasses et la mise sous atmosphère sont réalisées par l’abattoir, tandis que les bas morceaux, les brebis de réforme et agneaux trop âgés (soit une centaine d’agneaux par an), ayant un goût plus développé, sont cuisinés par un traiteur ardéchois. Ils sont ensuite vendus en bocaux ou sous forme de charcuterie, comme le saucisson de brebis produit à partir de la longe, du collier et de l’épaule.

« Les consommateurs recherchent une viande avec un goût peu affirmé, témoigne Arnaud Mandaroux, c’est le cas de la viande des Préalpes. Les magasins demandent une viande pas trop grasse, nous sélectionnons donc les petits agneaux pour ce circuit. » Le prix de vente en barquette est plus élevé, du fait du prix de l’emballage, donc pour compenser, les pièces vendues sont plus petites. « En effet, sur les pièces comme les côtelettes ou le carré, les consommateurs achètent un prix plutôt qu’un poids. Au-dessus de 20 euros, les barquettes ne partent pas même s’il y a le poids associé », observe Arnaud Mandaroux. Les chefs cuisiniers ont quant à eux des demandes variables et spécifiques sur le poids des pièces et la découpe. Il faut également gérer les stocks, prévoir les périodes de forte demande. Cependant Arnaud Mandaroux est bien conscient que le travail en vente directe est facilité par la proximité du bassin de consommation de Valence.

Pour aller plus loin dans la démarche de production de qualité et de vente directe localement, Arnaud Mandaroux travaille avec quatre autres éleveurs sur un projet de boucherie fermière multiespèce. La boucherie permettra de faire les découpes de carcasses pour valoriser au mieux la viande d’agneau et la transformation en plats cuisinés et charcuterie pourra alors se faire sur place. Cela limitera aussi le recours aux emballages.

Les brebis pâturent le plus longtemps possible, par exemple durant l’hiver 2020-2021, elles sont rentrées uniquement du 20 décembre au 3 janvier. L’agnelage se fait cependant à l’intérieur, où les brebis reçoivent de la luzerne première coupe, du foin de prairie et 300 g d’un mélange de céréales. Ce dernier est distribué pendant toute la période de l’allaitement.

L’exploitation s’étend sur 160 ha dont 50 ha de parcours, 20 ha de prairies naturelles et une grande diversité de cultures : luzerne, sainfoin, blé, orge, sarrasin, méteil, lin, pois chiche, lentille, haricots secs, ail, lin, tournesol, colza, noyers, chênes truffiers… Les brebis pâturent donc dans les couverts, les sous-bois, les truffières, les noyers mais aussi sur des parcelles des voisins dans un rayon de 10 km autour de l’exploitation, sur cinq communes différentes. Elles ont finalement accès à 250 ha de terrain. Cela facilite aussi la gestion des parasites car les animaux ne reviennent pas plus d’une fois par an sur la même parcelle. Ainsi, ils n’ont pas reçu de traitements antiparasitaires pendant trois ans avant d’en faire un il y a un an dans le cadre d’un essai. La qualité des pâturages varie, sur les pâtures les plus sèches, les brebis sont dans des parcs plus grands et passent plus vite, « ce sont elles qui décident lorsqu’il n’y a plus à manger ». Sur les engrais verts les éleveurs décident de la quantité qui doit être pâturée, « c’est plus agréable que de passer le broyeur », fait remarquer Arnaud Mandaroux.

La vente directe d’agneaux a entraîné le développement de la vente directe d’une majeure partie des récoltes, sous l’effet de la demande des clients. Ils vendent à présent en direct de la farine de blé et sarrasin, de l’huile de tournesol et colza, des lentilles, pois chiches et haricots secs.