Vaches de réforme : la quête de la « recette » du persillé parfait

Quels paramètres peuvent permettre d’améliorer le persillé des vaches limousines ? Dans le cadre de sa marque Or rouge, la société CV Plainemaison souhaite conforter la proportion de carcasses avec un bon niveau de gras intramusculaire pour apporter un maximum de garanties sur les volets saveur et tendreté. Pour cela, existe-t-il une « recette » qui permette, en travaillant sur la nature et la composition de la ration d’obtenir le niveau de persillé idéal ? Pour répondre à ces interrogations, CV Plainemaison s’est rapprochée des entreprises travaillant avec ses habituels éleveurs fournisseurs et a entamé un partenariat avec la société DFP nutraliance. « Le sujet nous intéresse. Nous avons tout intérêt à ce que nos clients soient en mesure de valoriser un maximum d’animaux dans le cadre de démarches de ce type leur permettant d’obtenir une meilleure rémunération », souligne Matthieu Couffignal, responsable technique ruminant de cette entreprise. Un essai comparatif a donc été réalisé en ce sens. Il a été supervisé par l’Inra et l’Institut de l’élevage. « Ils ont validé le protocole de départ et le traitement statistique des données. Nous voulions avoir une caution scientifique », précise Aurélien Simbélie, président du directoire de DFP. Si la principale variable à expliquer concernait le degré de persillé de la viande, d’autres volets comme l’efficacité alimentaire ou les caractéristiques en vif, puis en carcasses ont été étudiés en parallèle.

Un essai terrain au Gaec Lagrafeuil-Puech

Sur le plan pratique, la première étape de ce travail initié en avril 2018 a été réalisée dans une des stabulations du Gaec Lagrafeuil-Puech en Corrèze, un bâtiment de 120 places équipé pour réaliser des pesées dans de bonnes conditions. Les animaux maigres ont été achetés par la société Plainemaison. « Les 112 vaches provenaient de 37 exploitations réparties dans six départements. La volonté était d’avoir un large panel avec des âges compris entre 3,4 ans et 14,3 ans pour une moyenne de 9 ans en début d’engraissement. » Idem pour le poids à l’entrée, oscillant entre 512 et 852 kg pour une moyenne de 683 kg. Toutes les vaches ont été pointées en début puis en fin d’engraissement par Sébastien Lagrafeuil, juge agréé par le herd-book limousin, également un des associés du Gaec.
Les vaches en finition étaient réparties en quatre lots de 28 avec pour chacun deux cases de 14 animaux. Le travail visait à comparer l’impact de quatre rations de finition : un lot avec l’aliment témoin en ration sèche (soit en donnée brute 1,8 kg de paille d’orge, 2 kg de triticale, 2 kg d’orge, 2 kg de maïs grain, 1,1 kg de mélasse, 2 kg de pulpe déshydratée et 3,5 kg de complémentaire minéralisé à 30 %), un lot en ration sèche avec l’aliment test, un lot avec l’aliment témoin en ration humide (soit en données brutes 32,5 kg d’ensilage de maïs, 14 kg de blé et 3 kg d’un complémentaire à 40 %) et un lot en ration humide avec l’aliment test. L’ensilage de maïs et les céréales utilisées étaient ceux de l’exploitation et les quatre différents complémentaires provenaient évidemment de DFP nutraliance.
Les soins aux animaux ont été réalisés par les associés du Gaec avec pesées tous les 28 jours. Les dates de départ vers l’abattoir de Limoges ont été décidées par un acheteur de Plainemaison avec un objectif d’état d’engraissement de 3 +. La durée moyenne de finition a été de 169 jours comprise selon les animaux entre 62 et 261 jours. Le poids vif moyen départ abattoir était de 866 kg compris entre 676 à 1 045 kg, soit un gain de poids moyen proche de 200 kg/tête, forcément variable selon le format, le niveau d’état initial et le GMQ à l’engraissement, lequel a varié selon les vaches entre 167 g et 2 288 g pour une moyenne d’un peu plus d’un kilo.

Douze vaches exclues du protocole

« Malheureusement, nous avons été obligés d’exclure des vaches du protocole de l’essai puisque 12 d’entre elles ont été diagnostiquées pleines en cours de finition. Seulement 99 carcasses ont été utilisées pour les mesures de persillé ! », regrette Matthieu Couffignal. Certains résultats n’ont donc pas été validés car non significatifs sur le plan statistique.
Pour ce qui est des performances pondérales," les lots qui ont bénéficié des rations incluant les concentrés à tester ont eu des GMQ en moyenne supérieurs de 100 g comparativement aux rations témoin en retrouvant à quelques grammes près cette différence pour les rations sèches et les rations humides », précise Matthieu Couffignal. Qu’elles aient inclus le complémentaire en cours de test ou le complémentaire témoin, les rations sèches vont dans le sens d’une amélioration du rendement carcasse avec une moyenne de 57,4 % contre 56,9 % en ration humide. Les rations sèches ont aussi favorisé une meilleure épaisseur de gras au niveau de la 5^e côte.
Le coût des rations a été pris en compte. « On est sur des coûts journaliers plus importants en rations sèches. En revanche, avec de meilleures croissances et rendement carcasse, leur coût total sur l’ensemble de la durée de finition est au final sensiblement équivalent », précise Matthieu Couffignal.

Persillé non corrélé à la note d’état

Plus que ces notions de GMQ et de rendement, c’est d’abord le persillé intramusculaire qui a focalisé les attentions. Il a été mesuré sur les carcasses par un groupe de trois pointeurs qui se sont aidés d’un étalon papier. La valeur pour le persillé s’étale de façon croissante de 10 à 50 soit 5 notes possibles (10, 20, 30, 40 ou 50) avec pour chacune un éclatement en tiers de classe (-, = ou +) soit 15 possibilités. Pour Or rouge, CV Plainemaison souhaite obtenir le plus possible d’animaux notés de 40- à 40 + en acceptant les carcasses notées 30 ou 50 mais en excluant les notes inférieures à 30. Lesquelles correspondent à un persillé insuffisant pour avoir une viande suffisamment goûteuse. Actuellement pratiquement la moitié des vaches de boucherie abattues par cette entreprise ont une note de persillé inférieure à 30, même sur des vaches qui sur pied paraissent très correctement finies, justifiant de ce fait ce travail de recherche.
Atteindre un bon niveau de persillé n’est pas non plus corrélé à la note de gras pour la carcasse. Certaines carcasses notées 4 en état d’engraissement étaient à 20 pour la note de persillé souhaité. D’autres, notées 2 pour l’état d’engraissement de leur carcasse se sont avérées être à 40 pour la note de persillé.
Au final et compte tenu des 12 vaches pleines éliminées, ce premier travail n’a pas permis de mettre en avant la ration type qui permettra à coup sûr d’obtenir une forte proportion d’animaux correspondant idéalement aux attentes souhaitées. Les 99 vaches abattues ont malgré tout fourni des carcasses correspondant mieux à ce qui est observé en routine par CV Plainemaison et achetées auprès de ses habituels fournisseurs.
Au final, les rations sèches semblent malgré tout plus favorables à l’acquisition d’un bon niveau de persillé comparativement à celles basées sur l’ensilage de maïs. Ce n’est qu’une tendance. Elle n’a malheureusement pas pu être confirmée sur le plan statistique. « Le bilan de ce travail est pour nous un peu frustrant. On sait en revanche sur quels axes il convient désormais de concentrer nos efforts. Les premières tendances constatées sont venues confirmer le travail de biblio que nous avions entrepris en amont. »
Pour affiner ces données, il est prévu de mettre en place ce printemps un second essai avec deux lots de 60 vaches de façon à valider ce qui a été pressenti à l’issue de l’abattage des 99 premières vaches. Seules, différentes rations sèches seront testées en faisant varier différents paramètres pour lesquels DFP nutraliance ne souhaite évidemment pour l’instant rien dévoiler.