Une boucherie de campagne

À Chavarot, petit hameau du Puy-de-Dôme situé à une quarantaine de kilomètres au sud-est de Clermont-Ferrand, la boucherie de la famille Champeix est le seul commerce. Construite en 2013 dans un petit chalet face à la maison d’habitation, elle met clairement en avant sur ses murs et dans ses frigos la race Salers, dont la sélection est une spécialité familiale depuis plusieurs générations. Boucherie, atelier de découpe, séchoir et chambres froides, tout est rassemblé sous ce même toit.

La volonté de réduire, et si possible de cesser de dépendre de prestataires extérieurs pour valoriser les animaux finis a été le principal moteur pour mettre en place cet atelier. « Jusqu’en 2013, on n’avait pas beaucoup de recul sur la vente directe », précise Christiane Champeix, l’une des cinq associées. Comme bon nombre d’exploitations, le Gaec avait juste vendu quelques animaux en caissettes. Le fait de donner davantage d’importance à la vente directe s’est réellement concrétisé voici cinq ans, année de l’installation de Charlène Champeix au sein du Gaec familial.

Installer sans surfaces supplémentaires ni augmentation de cheptel

« Cette boucherie à la ferme faisait partie de mon projet d’installation. L’objectif était de développer la vente directe pour mieux valoriser nos animaux sans pour autant accroître la dimension du cheptel », souligne la dernière arrivée dans le Gaec. La boucherie et ses à-côtés (atelier de découpe, frigos…) représente un investissement de 110 000 €, pour partie pris en charge par des aides du Parc naturel régional du Livradois Forez et du Feader. 

Après un bac professionnel agricole, Charlène Champeix avait enchaîné une formation pour adulte en boucherie de trois mois à l’ENILV d’Aurillac, puis un stage à la ferme Cassar, dans le Tarn, une exploitation ayant plusieurs années de recul dans la vente directe. L’installation s’est faite dans la foulée en 2013. « Et puis après, on a foncé ! », résume la jeune bouchère-agricultrice.

Épaulée par ses quatre associés et leurs deux salariés, Charlène Champeix n’a pas ménagé ses efforts pour développer l’activité. À 24 ans, elle fait désormais preuve d’un certain savoir-faire pour promouvoir ses produits et démarcher de nouveaux clients. « La race a une bonne image. Son grain et son persillé sont autant de qualités reconnues et appréciées des professionnels et des consommateurs. Mais ce qui compte, c’est aussi la proximité du lieu de production et la durée de maturation. »

Un peu plus de quatre ans après sa mise en route, la boucherie du Gaec écoule chaque semaine une moyenne de 2 à 2,5 gros bovins (carcasses pour la plupart comprises entre 400 et 450 kg), un demi-veau, deux porcs et un demi-agneau. 30 % de la viande est écoulée auprès de restaurants, principalement dans l’agglomération de Clermont-Ferrand, et 5 % auprès de cantines de collectivités, en particulier de petites cantines scolaires locales. La part restante relève de la vente aux particuliers, soit directement dans la boucherie ou via des livraisons à domicile. Les prix de vente sont régulièrement réactualisés pour être en phase avec ce qui est pratiqué par les boucheries et GMS situées à proximité, et en analysant également les tarifs proposés par d’autres éleveurs ayant recours à la vente directe.

Des tâches précisément définies entre associés

Entre les cinq associés et les deux salariés, les tâches sont précisément définies. Didier Champeix et son fils Sébastien —installé en 2007 — ont en charge la conduite des surfaces fourragères et le suivi du cheptel. À eux de s’organiser pour approvisionner la boucherie, avec la nécessité d’avoir les bons animaux prêts au bon moment chaque semaine. Ils sont également chargés de les livrer avec le camion de l’exploitation jusqu’à l’abattoir de Brioude, en Haute-Loire, situé à une cinquantaine de kilomètres de Chavarot. Pour cela, leur fille et sœur fait remonter ses besoins pour les semaines à venir. « On planifie au mieux et on ajuste le nombre et la catégorie d’animaux à abattre chaque semaine un mois à l’avance. C’est une question d’organisation. » Et de souligner que la dimension du cheptel est aussi un atout pour ajuster au mieux offre et demande.

C’est ensuite Charlène Champeix qui prend le relais pour enregistrer les commandes, les préparer et planifier les tournées de livraison. « Ma maman me donne un coup de main, précise-t-elle. Mais elle gère surtout le volet gestion et comptabilité. Et ce n’est pas rien ! Quand à ma tante, elle nous seconde les grosses journées mais elle est principalement en charge, avec mon grand-père, du suivi des animaux sur le second site. » Les carcasses ne sont pas émoussées après abattage. Elles restent trois semaines dans les frigos de l’abattoir. Selon la demande des clients, certains quartiers sont maturés jusqu’à six semaines. Toute la partie désossage et préparation des commandes est ensuite réalisée sur l’atelier de découpe de l’exploitation.

Deux salariés à temps plein

Le Gaec emploie deux salariés à plein temps. Jean-Pierre Mathieu s’occupe principalement de l’entretien du matériel et de sa conduite. Il travaille uniquement avec Didier Champeix et son fils. Boucher de formation, Xavier Scribot assure pour sa part la préparation de la viande, depuis le désossage des carcasses jusqu’à la préparation des muscles et des différentes charcuteries. « Quand on fait de la vente directe, il est essentiel d’être en mesure de proposer des morceaux parfaitement préparés. La qualité de la présentation est primordiale. Xavier travaille en permanence sur place dans l’atelier et une partie de son temps est également consacrée à la vente dans le magasin. On emploie un intérimaire pendant ses congés », précise Christiane Champeix.

Très souvent, tout le monde mange ensemble à midi. Cela permet aux uns et aux autres de faire un point quasi quotidien. « Nous travaillons en équipe. Chacun sait ce qu’il a à faire et s’y emploie au mieux. Cette bonne répartition du travail entre associés et salariés est la fois notre force et notre faiblesse. Nous nous complétons bien mais nous sommes aussi très spécialisés dans nos tâches respectives. Chacun maîtrise son domaine d’activité, mais nous ne sommes pas interchangeables entre nous. C’est un gros point fort, mais c’est aussi un gros point faible. En dehors des congés de chacun, pour lesquels il est tout à fait possible de s’organiser, ce serait beaucoup plus délicat en cas de coup dur. »

Quoi qu’il en soit, après ces quatre premières années de mise en route, le bilan est encourageant. « Notre activité se développe. La demande est là. À nous de savoir y répondre. » Le projet du moment vise à agrandir légèrement la boucherie pour y adjoindre une salle de cuisson. Il s’agit d’offrir la possibilité de réaliser sur place certaines spécialités cuites (boudins, terrines de bœuf et porc, jambon…) dont la réalisation est pour l’instant confiée à des prestataires extérieurs.

www.famille-champeix.fr