Du producteur à la production

« Redonner les lettres de noblesse au porc »

Conserver une coopérative de taille modeste, en misant sur la qualité au travers de marques d'entreprise. Le pari est réussi pour la filière porcine d'Altitude. Il faut préciser sans attendre que le groupe agroalimentaire est le seul dans la région à avoir développé la tactique suivante : contrôler méthodiquement l'amont et l'aval de la filière. C'est à dire s'impliquer à toutes les étapes, de la sélection génétique des truies jusqu'à la découpe et transformation sans oublier la nourriture pour les animaux et l'abbatage.

En clair, la filière porcine du groupe Altitude a la main sur la reproduction, les truie issues d'un élevage multiplicateur, les naissances, l'engraissement, l'abatage à Aurillac avec la filiale Covial, la gestion des carcasses, la découpe et la transformation par les sociétés Teil-Cantal Salaisons à Aurillac (charcuterie sèche) et Porcentre à Volvic (charcuterie cuite). Le noyau dur de la filière est constitué par une soixantaine de producteurs de zone de montagne, regroupés dans la coopérative agricole des producteurs de porc (CAPP). La plupart sont installés dans le Cantal et pratiquent la polyculture, le plus souvent avec un élevage bovin. Ensemble ils produisent 45 000 porcs par an, une goutte dans la production totale en Massif Central qui s'élève à 1,5 million de têtes de bétail.

Deux marques d'entreprise valorisent les porcs du groupe Altitude : le Capelin et la Cantalou (voir encadré). « Le porc était une viande estimée auparavant, puis elle est devenue la viande des promotions… Et bien nous voulons redonner les lettres de noblesses à cette viande », lance Félix Puechal, directeur de la branche de produits carnés d'Altitude. Le groupe propose des salaisons sèches, des saucissons, du demi-sel, de la viande fraîche et de la charcuterie cuite. « Nous sommes condamnés à amener de la valeur ajouté poursuit le directeur. A jouer la différenciation et la production de niche. » La filière porcine dans son ensemble connaît une période difficile depuis fin 2007. « Si nous n'étions pas organisé de la sorte, la filière serait en déliquescence et il resterait quatre ou cinq gros producteur », estime Christian Jouvence, responsable de la production hors sol.

Valorisation locale de la production

Autre objectif du groupe : prendre pied dans le cœur du Massif central, là où se trouvent le plus grand nombre de consommateurs potentiels. C'est chose faite, avec la construction en 2007 de l'unité de découpe et de transformation Porcentre à Volvic, pour un investissement total de 3,8 millions d'euros.

Altitude valorise d'abord sa production au niveau local. En effet le marché régional (Auvergne et Limousin) correspond à 52 % du chiffre d'affaire de Cantal Salaison et 90 % du chiffre d'affaire de Porcentre. La clientèle de Cantal Salaison se répartie en trois tiers presque équivalents : les grandes et moyennes surfaces, les grossistes et les bouchers détaillants. Celle de Porcentre est dominée par les grandes et moyennes surface (41 %), viennent ensuite les bouchers détaillants, les collectivités et les industriels.

Des projets ? Le groupe envisage de se lancer dans la production de viande porcine bio. « Nous sommes en phase de recherche d'éleveurs. Pour l'instant deux producteurs naisseurs sont intéressés, nous devons donc trouver aussi des engraisseurs », précise Félix Puechal. Mais le directeur est confiant, les infrastructures sont déjà en place pour assurer une production bio sans investissement supplémentaire.

Côté producteurs…

Les porcelets sautillent… La mère couchée sur le côté, voit arriver une dizaine de porcelets pour la tétée. La scène se répète à l'infinie sous le hangar. Nous sommes dans la maternité collective de Costechaude en Haute-Loire. Gérée par six salariés de la coopérative, elle fournit les porcelets à une dizaine d'éleveurs. C'est là que 1 100 truies donnent vie à 25 000 porcelets chaque année, abrités dans plusieurs bâtiments d'une surface totale de deux hectares.

Soixante élevages sont membres de la coopérative agricole des producteurs de porcs (CAPP) du groupe Altitude : 10 naisseurs, 20 naisseurs-engraisseurs et 30 engraisseurs. Auxquels se rajoute un élevage multiplicateur.

C'est grâce à eux qu'Altitude a pu créer ses deux marques d'entreprise. Avec d'abord le Capelin, un porc élevé sur litière avec paille et sciure, dans un bâtiment de faible densité et nourri aux céréales et aux châtaignes. Le taux de muscle des pièces doit être supérieur ou égal à 57 % et le poids des carcasses se situe entre 85 et 110 kilogrammes. Chaque année, 12 000 porcs Capelin sont élevés par les producteurs. La seconde marque d'entreprise, le Cantalou, est un porc de zone de montagne originaire du Cantal, de Haute-Loire et Lozère dans des conditions respectueuses de l'environnement. Elle représente 20 000 porcs par an.