Les circuits courts : une activité chronophage mais majoritairement rentable
La maîtrise technologique, sanitaire et la rentabilité économique des ateliers en circuits courts ont fait l'objet d'une étude dont les résultats ont été dévoilés au Sommet de l'Élevage.
La maîtrise technologique, sanitaire et la rentabilité économique des ateliers en circuits courts ont fait l'objet d'une étude dont les résultats ont été dévoilés au Sommet de l'Élevage.
Dans un contexte post-Covid de forte demande sociétale pour les produits alimentaires vendus en circuits courts et de développement de la diversification des élevages, le projet Victor (VIandes en CircuiTs cOuRts) a été lancé en 2022. Issu de la collaboration de 14 partenaires techniques, ce projet vise à développer des outils d'accompagnement pour aider les éleveurs à mieux maîtriser la qualité des viandes (bovine et porcine) et produits carnés, ainsi que leur rentabilité.
Les résultats de ces travaux ont fait l'objet d'une conférence animée par la Chambre d'agriculture du Cantal, L'Institut de l'élevage et l'IFIP (Institut du porc) le 3 octobre au Sommet de l'Élevage.
Bonne maîtrise sanitaire et technologique
Les enquêtes techniques conduites sur 26 fermes dont 6 en bovins viande, 9 en porcs et 11 en multi-espèces situées dans 4 territoires (Auvergne, Pays de la Loire, Grand Est et Bourgogne) ont permis de mieux connaître le fonctionnement de ces élevages. Parmi les enseignements relevés, la majorité assure la transformation (à la ferme ou en atelier collectif) et privilégie la vente en direct. Une majorité propose une gamme de produits élaborés (charcuterie cuite, salaison, conserve, traiteur et une gamme plus resserrée pour les spécialisés en bovins). Pour tous ces éleveurs, les exigences sanitaires et technologiques sont incontournables pour proposer des produits qualitatifs et attendus des consommateurs. Et au bilan, les intervenants disposent d'une bonne maîtrise de ces deux exigences. L'enquête pointe toutefois quelques lacunes à combler (maillon de l'abattoir peu connu, peu de suivis organoleptiques, idées fausses...) et des besoins exprimés dans les domaines sanitaire (mieux comprendre la réglementation, mieux appréhender les analyses microbiologiques...) et de technologie des viandes (diversification des gammes de produits transformés...). Dans un second temps, des outils de type "boîte à outils virtuelle" et "parcours E-learning" seront identifiés afin de répondre aux besoins exprimés par les éleveurs. Ces outils seront livrés en 2025.
Sans surprise, l'enquête confirme que les circuits courts sont chronophages, en particulier lorsque la découpe et la transformation sont pratiquées sur l'exploitation. Ces fermes ont souvent recours à l'emploi de main-d’œuvre pour l'atelier circuits courts.
Une majorité des fermes sont rentables
D'un point de vue économique, ces fermes affichent des valorisations très hétérogènes comprises entre 8€ et 13€ du kg de carcasse en bovins et 5€ et 14€ du kg de carcasse en porcs charcutiers. Des différences que les intervenants expliquent par "l'effet gamme de produits, circuit de vente et politique tarifaire du producteur". Les marges des fermes enquêtées sont également très variables.
Le temps de travail pour abattre, transformer et vendre est lui aussi très hétérogène entre les producteurs avec davantage de temps passé au circuit court dans les ateliers multi-espèces (16 minutes/kg carcasse) que dans les ateliers spécialisés (11 minutes). Le temps consacré à la transformation est plus important selon les gammes de produits (7,4 minutes/kg car. en gamme diversifiée contre 4,4 minutes en gamme réduite).
La valorisation des produits couvre les coûts de production pour 54% des éleveurs de l'échantillon ; elle semble atteignable pour 6 éleveurs tandis que cela reste plus difficile pour 6 éleveurs ; ces derniers vont devoir conduire une réflexion pour améliorer leur valorisation.
