Aller au contenu principal

Le seul glacier artisanal d’Aurillac est... agriculteur

En 2007, le Gaec de la Ferme d’Aigue vive de Jaleyrac a choisi de se différencier en transformant son lait en glaces fermières, désormais aussi vendues dans une boutique à Aurillac.

Hervé Chavaroche mise sur la vente au détail, en direct au consommateur.
Hervé Chavaroche mise sur la vente au détail, en direct au consommateur.
© P. O.

Il y a dix ans Hervé Chavaroche était le premier producteur de lait cantalien à se lancer dans la fabrication de glaces et le premier en France à étrenner le concept de la marque Glace de la fermeTM qui en compte aujourd’hui 400(1). Une décennie plus tard, le Gaec de la Ferme d’Aigue vive, dont la carte s’est enrichie d’une dizaine de nouveaux parfums depuis, est le premier glacier à ouvrir un magasin dans la cité géraldienne, après celui qui régale chaque été les touristes à Salers. Et ce mois d’août, il étrenne également un stand sur le marché du festival de théâtre de rue sur le parking du Gravier. Entre deux livraisons, l’installation du stand, des instructions données au téléphone sur la fabrication du jour, Hervé revient sur une aventure dont il a déjà en tête un autre chapitre...

Une boutique à Salers, Aurillac...

“Quand j’étais en formation au CFPPA, sur une trentaine de stagiaires, une vingtaine avait pour projet de fabriquer du fromage. Le cantal, c’est bien, mais pour gagner sa vie, il faut l’affiner, le vendre soit-même et puis, il y avait déjà pas mal de producteurs reconnus. Je me suis dit qu’il fallait trouver quelque chose qui n’existait pas dans le Cantal pour m’installer avec mes parents”, relate l’agriculteur d’Estillols de Jaleyrac. Une diversification nécessaire pour dégager un revenu supplémentaire sur l’exploitation familiale dotée alors de 30 laitières (200 000 l) valorisant 40 hectares. Et c’est un peu le hasard qui va guider la famille Chavaroche sur la voie glacée. En l’occurrence un prospectus pour une démonstration de la marque néerlandaise Glace de la fermeTM en Suisse, pas loin du Jura où son père avait acquis des montbéliardes. “On y est allé et ça nous a convaincus.” Le Gaec adopte le concept, s’équipe d’une installation comprenant un combiné pasto-turbine (coût total : 110 000 €, avec 50 % d’aides) et suit les recettes fournies par la marque.  Aujourd’hui 10 % de la production des 35 montbéliardes (soit 20 000 li-tres) sont destinés aux préparations gourmandes. De mai à septembre, la fabrication est quotidienne (180 à 200 l par jour), de même qu’à la période de Noël, pour les bûches glacées. “Le reste de l’année, c’est plus calme, on fabrique sur demande”, des pots de 750 ou 500 ml avec pour débouchés principaux les restaurants, grandes surfaces et épiceries locales.

... et un Ice-truck

L’été, c’est aussi la saison des marchés de pays. Alain, le père d’Hervé, qui s’occupe de l’élevage, tient un stand sur ceux autour de Mauriac. Hervé assure lui les fabrications, les livraisons et les marchés de pays en soirée plus éloignés... avec son Ice-truck. Un stand roulant qui attire les chalands sur les grosses manifestations : Européennes du goût, fête du bleu d’Auvergne, théâtre de rue... Mireille, sa mère, a elle en charge le magasin de Salers et une employée a été embauchée pour l’été pour le magasin aurillacois de la rue Baldayrou. “L’idée d’ouvrir un magasin à Aurillac me trottait dans la tête depuis quelques temps. Toutes les grandes villes ont un glacier, Aurillac pas”, analyse l’agriculteur-glacier. Le plus dur a été de trouver un local commercial en centre-ville, pas trop cher. À Noël, Hervé a repéré l’ancien marchand de bonbons de la rue Baldayrou. Le loyer, comprenant un appartement, s’est avéré raisonnable. Ouvert le 3 juillet, le glacier a suscité la curiosité de pas mal d’Aurillacois venus goûter ces crèmes glacées et sorbets. Mais avec le recul de plusieurs semaines, Hervé pense déjà à des évolutions. En premier lieu, à se relocaliser dans une rue plus passante. Autre inconvénient : “S’agissant d’une boutique du Gaec, je ne peux vendre que des produits de l’exploitation. Je ne peux donc servir ni café, pas même un verre d’eau.” D’où le projet de créer une société en parallèle de l’activité agricole. Le jeune agri-entrepreneur ambitionne par ailleurs de développer la vente directe auprès des consommateurs. Et pour cause, vendues à la boule, ses glaces valorisent le lait du Gaec à hauteur de 25-30 €/l contre 6 € en moyenne les bacs de glace commercialisés auprès des GMS. Soit déjà 6 000 €/1 000 l quand le lait livré à la laiterie ce début d’année n’a guère dépassé 300 € les 1 000 l. “Sans les glaces, je n’aurais pas tenu...”, confie Hervé qui réfléchit déjà à un nouveau concept et a pris des contacts avec des Auvergnats de Paris, dont les brasseries se verraient bien servir des glaces fermières du Cantal.

(1) Dont près de 300 ont été accueillis à la ferme de Jaleyrac pour une démonstration.

Droits de reproduction et de diffusion réservés.

 

Les plus lus

taillage de haie à l'épareuse
Taille des haies : dérogation possible jusqu'au 31 mars

Mise à jour 17/03/2025 : Une dérogation départementale a été accordée par la Préfète. Aucune démarche n'est nécessaire jusqu'…

Christine Valentin, présidente de la chambre d'agriculture
Lettre ouverte de Christine Valentin

La Canourgue, le dimanche 9 mars 2025.

Mesdames, Messieurs,
Dans un contexte inédit, c’est avec beaucoup de…

nombreuses personnes autour d'un robot de traite.
Robot et pâturage : mission possible !

Le robot de traite ne rime pas forcément avec stabulation intégrale. À Vic-sur-Cère, éleveurs et techniciens ont partagé…

Des messieurs qui tiennent une affiche
Lafeuillade-en-Vézie : la fête du bœuf de Pâques s’enrichit du jeu du “juste poids”

Il y aura du nouveau pour cette 14e édition de la fête du bœuf de Pâques dimanche 30 mars à Lafeuillade-en-Vézie : les…

« Nous réclamons une injection unique pour protéger nos cheptels contre toutes les maladies vectorielles »

Alors que le risque sanitaire demeure élevé, Patrick Bénézit, président de la Fédération nationale bovine fait le point sur la…

panneau photovoltaïque hangar exploitation
Le photovoltaïque agricole est-il toujours un bon investissement pour une exploitation ?

Vous avez un projet de photovoltaïque agricole en cours ? Les règles du jeu risquent de changer prochainement à cause d'une…

Publicité
Titre
Je m'abonne
Body
A partir de 100€/an
Liste à puce
Accédez à tous les articles du site Réussir lait
Profitez de l’ensemble des cotations de la filière Réussir lait
Consultez les revues Réussir lait au format numérique, sur tous les supports
Ne manquez aucune information grâce aux newsletters de la filière laitière