La filière lait auvergnate et limousine a des atouts à valoriser

Situé au nord du Massif central, le bassin laitier Auvergne-Limousin regroupe les quatre départements auvergnats ainsi que la Creuse et la Corrèze. Il occupe une zone de moyenne montagne orientée vers l’élevage. Sur la campagne 2012/2013, ce bassin livre à l’industrie 1,2 milliard de litres de lait de vache. Ce territoire fournit ainsi 5,3 % des livraisons nationales, alors qu’il abrite 8,4 % des producteurs français. Ce niveau de production le place avant-dernier des neuf bassins laitiers français, loin derrière le Grand Ouest et la Normandie. La production de lait de vache estimée à 446 millions d’euros en 2012 représente, en valeur, 14 % de l’activité agricole du bassin Auvergne-Limousin, contre 11 % au niveau national.

En amont de la filière, 5 500 exploitations
Sur la campagne 2012/2013, 5 500 exploitations agricoles assurent la production laitière. Parmi celles-ci, 60 % sont des exploitations spécialisées en système laitier. Ces dernières produisent 67 % du volume laitier du bassin. Le reste de la production est assuré par des exploitations en système mixte qui produisent également de la viande bovine. Les exploitations spécialisées dans la production laitière concentrent 6 700 emplois en équivalent temps plein. Entre 2000 et 2010, le bassin Auvergne-Limousin a perdu 34 % de ses producteurs, contre 37 % en moyenne nationale. Le nombre de vaches laitières a également diminué, mais de façon moindre (15 %). La réduction du cheptel de vaches laitières est particulièrement marquée dans la Haute-Loire et le Cantal. L’augmentation de la productivité laitière a néanmoins permis de maintenir constant le niveau de la production du bassin. Les zones de montagne du bassin (Cantal, Haute-Loire, Puy de Dôme…) rassemblent la majorité des producteurs et 90 % du volume produit.

Le poids des AOP
La production moyenne de lait s’élève à 217 230 litres par exploitation, variant entre 200 000 l dans le Cantal et 330 000 l dans l’Allier. Des secteurs à forte densité laitière se dégagent, notamment sur les principales zones d’AOP fromagères (cantal, saint-Nectaire, fourme d’Ambert, bleu d’Auvergne et salers) ainsi que dans la zone du Mézenc, en Haute-Loire. Au cœur du bassin, dans la zone de montagne englobant les Combrailles, les Dômes, l’Artense et le Cézallier, le tissu d’exploitations est dense. Dans cette zone, concernée par les cinq AOP fromagères, certaines exploitations transforment elles-mêmes leur lait pour produire du fromage fermier. La vente directe de saint-nectaire à la ferme constitue, en particulier, une activité de diversification importante, liée notamment au tourisme. Au total, la transformation fermière concerne 520 exploitations, localisées en majorité sur ces massifs montagneux. Au sud-est du Cantal, le secteur de montagne de la Margeride, en zone AOP Cantal et Bleu d’Auvergne, est également une zone de forte production, avec une concentration importante d’exploitations laitières. Dans le Velay et le Mézenc (Haute-Loire) situés en dehors des zones d’AOP, la production laitière s’est structurée autour de la fabrication du saint-agur et de la raclette. À l’écart de ces zones laitières spécialisées, des exploitations dispersées dans le nord de l’Allier et de la Creuse produisent individuellement des volumes importants.

Le lait, un maillon fort des industries agroalimentaires
En aval des exploitations agricoles, la filière se prolonge avec les entreprises de transformation du lait. Celles-ci emploient 2 670 salariés dans le bassin Auvergne-Limousin. Ce dernier apparaît de taille modeste comparé aux bassins Grand-Est et Grand-Ouest, où les salariés de l’industrie laitière sont cinq fois plus nombreux. Représentant seulement 0,5 % de l’emploi salarié total, l’industrie laitière pèse peu dans l’économie du bassin. Toutefois, elle y est plus présente qu’ailleurs : le bassin Auvergne-Limousin regroupe 5,2 % des effectifs de l’industrie laitière nationale alors qu’il fournit seulement 2,4 % de l’emploi salarié métropolitain total. Ce secteur constitue ainsi une activité essentielle au sein des industries agroalimentaires (IAA) locales. Il regroupe 21 % des salariés des IAA, contre 13 % en moyenne française. Cette proportion atteint même 60 % dans le Cantal, qui occupe ainsi le troisième rang des départements français, derrière la Meuse et la Haute-Marne.

Des atouts pour affronter un avenir sans quota
La levée des contraintes de volume de production liée à la fin des quotas va modifier l’équilibre du marché du lait, avec le risque d’une plus forte volatilité des prix. Or, les zones de montagne sont moins productives en raison des contraintes liées au relief et au climat. Ainsi, le revenu moyen par UTA (unité de travail annuel) des exploitations laitières du bassin Auvergne-Limousin reste inférieur de plus de 30 % à la moyenne nationale. Ce constat a conduit les pouvoirs publics à maintenir, dans le cadre de la réforme de la PAC, un soutien spécifique aux élevages laitiers. L’aide étant majorée pour les zones de montagne, elle devrait conforter les exploitations du bassin. Structurellement plus fragiles, ces exploitations possèdent néanmoins des atouts pour valoriser leur production. Elles bénéficient notamment d’une forte capacité à fournir des produits différenciés et de qualité sous AOP, et de l’opportunité de valoriser un lait de montagne de qualité. Par ailleurs, les itinéraires techniques basés sur l’autonomie fourragère donc plus économes en intrants rendent les exploitations de montagne moins vulnérables à la fluctuation du cours des matières premières. Mais avec un quart de chefs d’exploitation de plus de 55 ans, l’installation de nouveaux actifs va constituer un autre défi à relever pour la filière. Les secteurs à forte densité laitière (zones AOP et Haute-Loire) présentent jusqu’à présent une bonne dynamique d’installation et d’investissement. Le reste du territoire, quant à lui, devra bien valoriser ses atouts pour rester compétitif. En aval de la filière, le secteur de la collecte et de la transformation poursuit sa restructuration. La majorité du lait du bassin est collectée par des entreprises intégrées dans les grands groupes laitiers français positionnés sur les marchés mondiaux. Leur stratégie va dépendre des opportunités de débouchés offertes par la croissance de la demande des pays émergents d’Asie et d’Afrique. Dans un marché très concurrentiel, le lait de montagne est en mesure de répondre aux exigences de qualité et de goût. Des démarches de différenciation et de valorisation sont d’ores et déjà engagées. Dans les zones AOP, où la production laitière n’est pas délocalisable, la transformation fromagère bénéficie d’une réputation confirmée. Ailleurs, face à la nécessité de rationaliser les coûts de collecte, les entreprises pourraient privilégier les zones les plus accessibles présentant une densité laitière suffisante. La perspective de marchés plus favorables à l’export et la proximité du bassin de consommation méditerranéen, déficitaire en produits laitiers, pourraient être en mesure d’atténuer ce risque.