Aurillac : un champion du monde à l'IFPP, mais pour quoi faire ?

Le boucher Mickaël Chabanon, installé au Puy-en-Velay(1), était à l’Institut de formation professionnelle permanente (IFPP) d’Aurillac en début de semaine pour donner un cour magistral aux élèves de Brevet professionnel première et deuxième années boucherie de l’établissement. Une rencontre incroyable entre les jeunes et le champion du monde 2022 en boucherie.
Alors que les élèves ont les yeux rivés sur ce que le Mof exécute, Mickaël Chabanon pose un regard bienveillant, mais pointu, sur ce que les BP sont en train de préparer. Un travail à plusieurs mains qui dure depuis deux jours donc et qui consiste à réaliser “des préparations crues bouchères à base d’agneau, de porc, de bœuf et volaille”, explique Franck Philippon, professeur en boucherie à l’IFPP, pour ces élèves qui ont déjà trois ans et quatre ans de formation. 

Des pièces “plus raffinées”

Car l’excellence, c’est ce qu’essaye d’inculquer l’IFPP à ses élèves, quelle que soit la filière de formation. Alors forcément, quand on a dans ses relations un Mof, champion du monde qui plus est, on ne se prive pas. “De plus en plus dans les boucheries, on essaye de proposer des petites pièces, style paupiettes dont on a tous l’habitude, mais un peu plus raffinées, un peu plus travaillées, un peu plus cuisinées et puis visuellement, il faut quelque chose de sympa”, détaille celui qui a obtenu son titre mondial à Sacramento (USA) sur une préparation de bœuf.
Sympa, le mot est faible. Toutes les pièces exposées dans la salle de travail sont de vrais tableaux, des petits chefs d’œuvres culinaires, prêts à cuire “en pas plus de 10 à 20 minutes, révèle le Ponot. Comme ça, sur les petites pièces individuelles, ça laisse le temps aux gens de faire cuire leur viande entre midi et deux”. 
Ensuite, c’est tout le travail sur la pièce en elle-même, “ce côté travaillé et raffiné qui rend la pièce jolie. C’est aussi l’idée de travailler et valoriser toutes les pièces d’une carcasse, insiste le Mof. Et quand on arrive à présenter des pièces comme cela, je pense que ça donne envie non ?”
Il faut dire que l’Altiligérien est un féru de compétition. Il a commencé dès son apprentissage en boucherie et en charcuterie. Dès sa première participation au Maf, il gagne. Depuis, il n’a de cesse de progresser, travaillant d’arrache-pied pour connaître parfaitement chaque morceau. Dans son esprit, c’est aussi ça la transmission. 
“Ici, je leur apprends des choses qu’ils n’ont pas l’habitude de faire en boucherie. Ils ont été très 
attentifs, volontaires... et se sont aperçus que la finesse, c’était peut-être dur lundi matin, mais quand on voit le résultat 48 heures après, ils se disent que ça valait la peine.” Effectivement, les élèves ont bien conscience qu’avoir une telle présentation dans sur son étal, “ça attire l’œil, comme une pâtisserie”, ose Mickaël Chabanon.

“Rien ne se perd, tout se transforme”

Avant sa venue, chaque élève avait reçu un dossier avec sept recettes. “On les a faites hier et il nous restait de la viande, avoue celui qui travaille également pour l’École nationale supérieure des métiers de la viande à Paris. Je leur ai demandé à tous des idées de préparations. Après concertation, je suis allé faire les courses hier soir et ce matin, on a fait des préparations non prévues au programme.”
“Rien ne se perd et tout se transforme”, reprennent alors en chœur et en rires les élèves qui ont apprécié ce moment d’apprentissage et de partage. Mais de cette viande restée en plus, ils ont “aussi appris qu’en cinq minutes, on peut faire des trucs vraiment pas mal”, appuie le champion du monde.
Et ça, effectivement, les élèves l’ont retenu. “C’est pour nous une nouvelle vision de la boucherie. Chez nous, nous sommes plus sur la boucherie traditionnelle, plus rustique, où on découpe et on présente des morceaux plus “bruts”. Là, c’est une nouvelle version, une nouvelle méthode, une nouvelle ère”, souffle l’un des élèves.
Mieux, l’un d’eux a retenu l’exigence de la présentation. “Il faut être très précis, très minutieux. On s’est rendu compte que ce n’était pas évident. Parfois, on tente des choses, on se brûle les ailes, parfois ça marche... Il ne faut pas avoir peur d’essayer et je pense que tout cela vient avec l’expérience.”
Alors que les apprentis en pâtisserie ont été invités à découvrir cette présentation assez exceptionnelle, qui pourrait pourquoi pas leur donner des idées, un BP en boucherie complète la pensée de ses camarades. “Je pense qu’il faut aussi s’ouvrir à des choses que l’on n’a pas l’habitude de voir, de faire, s’intéresser à ce qui se passe autour de nous, dans d’autres régions afin de pouvoir évoluer.”
Visiblement, les BP 1 et 2 de l’IFPP semblent conquis et convertis. “Il est vrai que l’image que l’on a du boucher, c’est une image standard d’un mec rural, qui se porte bien, qui désosse, qui tranche avec un tablier sale, des couteaux sanglants... Au final, on peut faire des choses extraordinaires tout en restant propre”, s’amusent-ils en montrant la veste immaculée de leur prof de luxe.
Quant à Mickaël Chabanon, il est en pleine préparation des Mondiaux 2025 de boucherie qui se dérouleront à Paris. “Avec les autres membres de l’équipe de France, on se rejoint tous les 15 jours à peu près. On s’organise comme on peut, mais j’ai une bonne équipe qui œuvre à la boucherie pendant que je n’y suis pas.” 

(1) La Maison Chabanon prend naissance à Saint-Privat-d’Allier en 1938. Le magasin existe toujours, s’est déplacé et a été modernisé. Celui au Puy existe depuis novembre 2021.