Deux matériels qui facilitent le levurage

Le In-line ready FMY 45 d’Oenobrands est un incorporateur constitué d’une trémie en inox, couplé à un mélangeur mis au point par Silverson. Il possède deux roues permettant de le déplacer à la manière d’une brouette. Il est conçu pour des levures ne nécessitant pas d’hydratation ni de réactivation et résistantes aux cisaillements du mélangeur, spécialement formulées par Oenobrands. Ces dernières montrent par ailleurs une propension à produire plus d’esters d’acides gras, d’alcools supérieurs et d’esters d’acétate que la normale.

L’In-line ready se branche sur la cuve à levurer par le biais d’un tuyau d’aspiration et d’un de refoulement. Une fois connecté, l’utilisateur le démarre, place les levures dans le réceptacle à une dose de 30 g/hl et ouvre la vanne d’injection des solides. Le mélangeur permet une dispersion instantanée ; la force d’aspiration incorpore les levures au moût. D’après Jean-Michel Salmon, le directeur adjoint en charge des opérations technologiques de l’Inra de Pech Rouge, « l’utilisation de cette technique de levurage est rapide à mettre en œuvre et efficace ». Néanmoins, elle a un coût non négligeable. « La dose de 30 g/hl de levure a été l’élément bloquant lors de notre essai de l’appareil, avoue Jean-Luc Lavergne, maître de chai à la cave coopérative des vins de Beauvignac, à Pomérols dans l’Hérault. L’appareil est très pratique et facile à utiliser, mais la dose élevée de levures représente un surcoût et le positionnement de nos vins ne nous a pas permis d’investir dans ce matériel. »

Parallèlement à cela, le matériel facilite les ajouts de tanins, de bentonite ou de produits en poudre. En revanche, il n’est pas conseillé de l’utiliser en fermentation alcoolique, le risque de débordement avec l’oxygène ajouté à la cuve étant trop important. L’In-line ready convient aux cuveries ne dépassant pas 15 m de hauteur. Il se nettoie facilement avec des produits adaptés au matériel en inox.

De son côté, le Yeast-booster de Kreyer est un activateur de levures. Il est constitué d’une cuve en inox, d’un système de thermorégulation et d’une agitation mécanique pour le modèle max. Il est relié à la cuve par un seul tuyau, et permet d’acclimater les levures de façon automatisée. Il suffit pour cela de lui indiquer la température et le volume d’eau nécessaires à la réhydratation des levures et il se charge d’introduire le liquide dans le réacteur et de le chauffer. Une fois l’eau à bonne température, une alerte prévient le maître de chai qui peut ajouter les levures et les mélanger à l’eau à l’aide d’un fouet pour le Yeast-booster pro, puis il valide l’incorporation. La dose de levures peut être diminuée de moitié par rapport à une préparation classique. L’opérateur programme ensuite le temps de préparation et la température de la cuve à ensemencer pour que l’appareil calcule la quantité de moût qu’il va ajouter toutes les 15 minutes. Le but de cette étape est de refroidir et d’acclimater le levain avant de l’incorporer à la cuve pour éviter les chocs thermiques. Une fois prêt, le levain est introduit par pompage inversé par le tuyau qui sert à prélever le moût pour sa préparation.

Le Yeast booster pro permet de préparer un levain contenant 2 kg de levures et possède une cuve de 110 litres, alors que le Yeast booster max peut aller jusqu’à 10 kg avec 440 l. Vincent Gayrel, exploitant des vignobles Gayrel, à Senouillac dans le Tarn, a imaginé des améliorations à apporter au Yeast booster max qu’il a testé lors de la dernière campagne. « Nous allons investir dans ce matériel, mais nous allons l’installer en poste fixe, explique-t-il. Notre chai est sur plusieurs niveaux, cela rend difficile son déplacement et cela nous permettra également de le raccorder au système de froid. Aussi, je vais le faire modifier en ajoutant une deuxième cuve, pour qu’il puisse incorporer au moût d’autres produits comme par exemple des tanins, qui se dissolvent plus facilement dans de l’eau tiède que dans de l’eau froide. » Patrick Chabrier, exploitant du domaine Chabrier, à Bourdic dans le Gard est quant à lui satisfait de la version commercialisée. « Nous avons acquis le Yeast booster max il y a trois campagnes, témoigne-t-il. Avant de l’avoir, nous avions des soucis d’arrêt de fermentation. Depuis, ce n’est plus jamais arrivé. Nous n’avons pas diminué les doses de levures parce que nous sommes en débourbage statique à 7 - 8 °C, et même si au moment du levurage nous avoisinons les 15 °C nous voulons un départ rapide en fermentation. Le gain de temps qu’apporte le Yeast booster max est indéniable. »

Ce matériel étant en inox, son nettoyage s’effectue avec des produits adaptés. En revanche, « l’opération n’est pas toujours une mince affaire, regrette Patrick Chabrier. Il y a parfois des dépôts qui empêchent l’électrovanne de fonctionner, c’est pourquoi le nettoyage doit être impeccable. Autre hic : la consommation d’eau. Le refroidissement est en eau perdue. Il pourrait être raccordé au système de refroidissement de la cave, mais sa mobilité serait plus compliquée ».