Comment réduire les doses de SO2

L’association des œnologues de Montpellier a choisi d’aborder le thème du SO₂ lors de sa 32^e journée de rencontres œnologiques. Laurent Vial, œnologue consultant à l’ICV de Béziers, est intervenu pour rappeler quelques leviers permettant de limiter les doses en vinification et en élevage. L’étude menée par l’ICV et Sud Vin bio, en 2010 et 2011, a montré que le sulfitage préfermentaire et le choix de la levure sont les paramètres ayant le plus d’impact sur le niveau de SO₂ final. Fort de ce constat, Laurent Vial a mis l’accent sur la gestion des phases préfermentaires. En particulier sur moûts blancs et rosés, très sensibles à l’oxydation. Le mécanisme enzymatique de brunissement des jus est très rapide, 20 à 200 fois plus que sur vins. « L’O₂ dissous peut être consommé dans la minute ou dans l’heure », ajoute l’œnologue. Il recommande donc de fractionner les apports de SO₂ lors du pressurage, puis de désoxygéner au moment des pompages. La bioprotection constitue elle aussi un levier d’action intéressant. Les stratégies mises en œuvre doivent ensuite être adaptées au type de jus. « Il est possible d’hyperoxygéner les presses pour épuiser les précurseurs oxydables du moût », explique-t-il. Dans tous les cas, le contrôle de la température est primordial pour limiter les phénomènes d’oxydation. « Le passage de 30 °C à 12 °C divise par trois l’activité enzymatique. De même, travailler au-delà de 70 °C permet de dénaturer les enzymes », précise Laurent Vial. La réduction des doses de SO₂ passe également par l’emploi d’alternatifs, tels que l’acide ascorbique ou le glutathion. Pour l’heure, les vinificateurs n’ont à leur disposition que des levures sèches inactivées (LSI) riches en glutathion. « Malheureusement, leur emploi revient beaucoup plus cher que l’ajout de SO₂ », regrette l’œnologue.

Attention au choix de la levure

L’inertage au gaz neutre est indispensable pour limiter le sulfitage, même si « le zéro oxygène est quasi impossible à obtenir », selon Laurent Vial. Il souligne par ailleurs l’impact négatif des turbulences. Il vaut mieux privilégier un seul pompage sur un gros volume plutôt que de pomper en plusieurs fois, sur de petits volumes. Enfin, le choix de la levure joue un rôle déterminant. Avant toute chose, il convient de choisir une souche faiblement productrice de SO₂. Il faut ensuite surveiller les teneurs en éthanal, un composé à forte affinité pour le SO₂ que la levure produit au cours de la glycolyse. « Au fur et à mesure de la fermentation alcoolique (FA), la levure consomme l’éthanal pour former de l’éthanol. La fraction résiduelle en fin de FA peut être très variable et dépend notamment du choix de la souche », observe Laurent Vial. Une teneur trop importante en éthanal libre peut être corrigée par un apport mesuré d’azote gazeux ou par l’ajout de LSI. La fermentation malolactique (FML) peut aussi avoir un effet majeur sur les concentrations finales en éthanal. Les bactéries lactiques réduisent le composé en éthanol tout au long de la FML. Selon Laurent Vial, l’idéal est donc d’ensemencer avec des bactéries sélectionnées et de décaler le sulfitage post-malo « car la consommation d’éthanal continue plusieurs jours après la fin de la FML ».

Une logique d’objectif plutôt que de moyens

Durant l’élevage, les préconisations restent semblables à celles sur jus. Il est important de rester attentif à l’oxydation en inertant et désoxygénant si besoin. Les alternatifs, comme l’acide ascorbique, peuvent être utilisés en complément du SO₂. En ce qui concerne la stabilisation microbiologique du vin, les vinificateurs disposent aujourd’hui de nombreux outils, qu’il s’agisse d’intrants (chitosane, lysozyme…) ou de moyens physiques (filtration, flash pasteurisation…). En l’état actuel des choses, l’objectif de produire des vins contenant 50 à 100 mg/l de SO₂ total est tout à fait plausible, selon Philippe Cottereau, chercheur à l’IFV. « Il est important d’avoir une logique d’objectifs et pas de moyens. Il n’y a aucune raison de se priver des techniques novatrices et éprouvées », plaide-t-il. Il a présenté les résultats d’itinéraires comparés sur rouges, blancs, rosés et effervescents. « Dans le premier cas, nous sommes partis sur un profil optimisé et sécurisé, intégrant les bonnes pratiques d’emploi du SO₂. Dans un second temps, nous avons ciblé une réduction de 50 % de la teneur en sulfites par rapport à la référence. Et pour finir, nous avons conduit des itinéraires ayant pour objectif une teneur en sulfites finale inférieure à 10 mg/l », détaille-t-il. Sur les vins ayant des teneurs SO₂ réduites de 50 % les conséquences analytiques restent modestes. Sans surprise, les composés aromatiques qui connaissent la plus forte baisse sont les thiols variétaux. Au niveau sensoriel, les différences sont perçues comme acceptables. Les vins renfermant moins de 10 mg/l de SO₂ semblent beaucoup plus affectés. Si les caractéristiques analytiques demeurent conformes aux normes marchandes, la quasi-absence de sulfites entraîne une modification profonde du profil sensoriel. L’acidité volatile est généralement plus élevée, de même que la teneur en ß-damascénone (arôme de prune, exhausteur du fruité). À l’inverse, les thiols variétaux ont quasiment disparu. « À mon sens, les vinifications sans soufre sont encore trop aléatoires pour être conseillées. La prise de risque doit être prise par le producteur lui-même, qui doit tenir compte de deux freins majeurs : l’effet millésime et les conditions de conservation », conclut Philippe Cottereau.

Le glutathion, enfin autorisé en 2017 ?

« Il faudra encore attendre au moins un an avant que le glutathion ne soit autorisé », a précisé Marie-Madeleine Caillet, experte auprès de l’OIV, en fin de matinée. Son utilisation a d’ores et déjà été validée mais il manque encore à finaliser la monographie du produit. Le glutathion constituera certainement un allié de poids dans la réduction des sulfites, au cours des années à venir.