Aller au contenu principal

Avantage à la sucrosité dans les vins

Une étude menée par une équipe de chercheurs de l’école d’ingénieurs de Changins, en Suisse, atteste de la préférence des consommateurs pour les vins légèrement sucrés. Une conclusion qui pourrait ne plus se vérifier avec la génération Z.

224 consommateurs suisses âgés de 18 à 74 ans, répartis entre 54 % d’hommes et 46% de femmes ont participé à cette étude. © J.-C. Gutner
224 consommateurs suisses âgés de 18 à 74 ans, répartis entre 54 % d’hommes et 46% de femmes ont participé à cette étude.
© J.-C. Gutner

Difficile de résister au sucre ! « Le sucre active le circuit de la récompense et déclenche en nous un sentiment de bien-être. Notre attirance pour cette substance est innée. » C’est à partir de ce constat que Pascale Deneulin, professeure d’analyse sensorielle à la Haute école de viticulture et d’œnologie de Changins, a introduit la présentation de ses travaux lors du 42e congrès de l’OIV, en juillet dernier. La chercheuse a voulu vérifier si les consommateurs avaient une préférence indiscutable pour les vins délivrant une sensation sucrée. L’étude est partie du principe que la sensation sucrée s’exprime dans les vins soit directement, par la présence de sucres résiduels à des niveaux variables, soit indirectement, en lien avec un élevage sous bois (barriques, copeaux ou douelles).

La sensation de douceur fait consensus pour les blancs

Avec son équipe, Pascale Deneulin a analysé les préférences d’un panel de 224 consommateurs suisses âgés de 18 à 74 ans, réparti entre 54 % d’hommes et 46 % de femmes. Parmi eux, 12,5 % étaient des consommateurs réguliers, déclarant boire un verre de vin tous les jours. Les panélistes ont été soumis à un test hédonique sur 8 vins, présentant des teneurs en sucres résiduels variant de 0 à 10 g/l. Les chercheurs leur ont par ailleurs demandé d’ajouter quelques descripteurs pour caractériser chaque vin. En blanc, l’échantillon comprenait deux vins blancs secs, un chasselas aux arômes oxydatifs et une petite arvine, ainsi qu’un chardonnay rond et boisé et un pinot gris contenant 6,6 g/l de sucres résiduels. En rouge, les dégustateurs ont évalué un gamay et un merlot secs ainsi qu’un pinot noir élevé en barrique contenant 3,7 g/l de sucres résiduels et un assemblage de différents cépages à 8,1 g/l de sucres résiduels.

Les résultats révèlent que l’appréciation des vins blancs ayant de la sucrosité a fait consensus : le pinot gris est significativement préféré par une majorité de consommateurs, suivi du chardonnay arrondi par son élevage sous bois. Mais deux groupes homogènes se sont toutefois distingués par des préférences pour les vins secs. « Les jeunes femmes ont préféré la petite arvine et les plus âgés de nos dégustateurs ont davantage apprécié le chasselas », indique Pascale Deneulin. Les conclusions sur les rouges sont moins unanimes. « L’assemblage a globalement été préféré, à l’exception des consommateurs réguliers, principalement des hommes, qui l’ont majoritairement rejeté », a indiqué la professeure.

L'étiquetage calorique risque de devenir une priorité

Si la douceur séduit, les consommateurs ne décrivent pas forcément les vins comme "sucrés". Sur l’ensemble de la dégustation, la chercheuse a noté que « seuls 24 % des consommateurs ont considéré ces vins sucrés ». Les autres panélistes ont décrit les vins comme « plus ronds », « plus équilibrés », ou encore « moins acides ».

Malgré des conclusions à la faveur de vins présentant une touche de douceur, Pascale Deneulin a incité l’audience à ne pas négliger les préférences de la génération Z (nés à partir de 1995), qui tranchent avec celles de ses prédécesseurs. « Cette génération est extrêmement attentive à sa santé et semble rejeter le sucre », a indiqué la chercheuse avant de préciser qu’il était toutefois « trop tôt pour définir avec exactitude les goûts qui plaisent à ces jeunes. » Selon la chercheuse, ces observations pourraient remettre le dossier sur l’étiquetage calorique en haut de la pile des dossiers prioritaires au niveau européen.

Les plus lus

<em class="placeholder">Parcelle de vigne avec arbres à la Colline des Louves</em>
Ces vignerons qui ne traitent pas leurs vignes
Des viticulteurs indiquent ne pas traiter leurs vignes, ni avec des produits phytosanitaires conventionnels, ni avec du cuivre ou…
<em class="placeholder">Vigne plantée selon les courbes de niveau. Les Keylines, ou lignés clés, sont des sillons de 60 à 90 cm de profondeur créés en fissurant le sol perpendiculairement à ...</em>
Entretien du sol de la vigne : les réponses à vos questions

L’entretien du sol est un sujet complexe, qui suscite de nombreux questionnements. Voici les réponses des experts aux…

<em class="placeholder">Viticulture. Traitement dans les vignes. Pulvérisateur Berthoud. rampe AB-Most protection du vignoble. Utilisation de produits phytosanitaires. application de pesticides. ...</em>
Le mildiou de la vigne a contourné les gènes de résistance

La nouvelle est tombée comme un couperet. Les virulentes attaques de mildiou observées sur variétés résistantes cet été dans…

<em class="placeholder">Cicadelle Scaphoideus titanus, vecteur de la flavescence dorée de la vigne, sur une feuille</em>
Un nouvel insecticide bio autorisé dans la lutte contre la flavescence dorée

Composé d’huile de paraffine, le produit Lumière a reçu une extension d’AMM. Il est désormais homologué pour lutter contre la…

<em class="placeholder">fissurateur ecodyn sur le sival 2024</em>
« Les interceps mécaniques ont le même débit de chantier que les hydrauliques »

Adel Bakache, conseiller machinisme à la chambre d’agriculture de la Gironde, répond à quatre questions que vous vous posez…

PFAS dans les vins : ce qu’il faut savoir

Depuis ce mercredi 23 avril, l’étude de PAN Europe sur la présence de polluants éternels dans les vins européens tourne en…

Publicité
Titre
Je m'abonne
Body
A partir de 96€/an
Liste à puce
Accédez à tous les articles du site Vigne
Consultez les revues Réussir Vigne au format numérique sur tous les supports
Ne manquez aucune information grâce aux newsletters des filières viticole et vinicole