Le respect de la réglementation mais aussi la valorisation en produits au lait cru impliquent une maîtrise stricte de la qualité hygiénique du lait. Au-delà de la flore totale (critère obligatoire dans le cadre du paiement du lait), les plans de maîtrise des flores pathogènes définissent les pratiques pour limiter les risques. Les guides des bonnes pratiques ou le Manuel qualité du lait de la Confédération générale de roquefort donnent ainsi des pistes pour limiter la présence de Listeria monocytogenes, salmonelles, staphylocoques dorés, coliformes dont les E. coli comme les Stec ou autres flores indésirables comme les butyriques…
Des programmes sont en cours pour comprendre l’impact de la machine à traire sur la qualité du lait (Casdar Pilotraite). La flore du lait, c’est aussi la flore utile à la base de la typicité des fromages d’AOP au lait cru. Le programme MétaPDOcheese mené par Inrae en lien avec le RMT fromages de terroirs met à profit la génomique pour montrer la diversité microbienne entretenue par la famille des fromages AOP et comprendre les tenants de la structuration des écosystèmes microbiens fromagers.
La composition du lait dépend des pratiques d’élevages
Sur le plan de sa composition chimique, le lait de brebis présente une richesse élevée avec une composition moyenne du lait livré variant de façon importante suivant les élevages, le bassin de production et le mois de livraison. La plage de variation pour le TB s’étale de 50 à plus de 100 g/l et celle du TP de 40 à 80 g/l. La connaissance et la maîtrise de la composition physico-chimique du lait constitue un élément clé dans la relation entre éleveurs et transformateurs. Ce point est d’autant plus important que le lait est, dans la grande majorité des cas, transformé entier (et cru pour certaines fabrications) sans ajustement préalable de la matière. Ainsi, la composition du lait produit par le producteur conditionne directement sa qualité technologique, parfois sa capacité à respecter les cahiers des charges (par exemple, le gras sur sec dans le roquefort) mais aussi la qualité du produit final.
Le profil en acides gras du fromage est le reflet direct des pratiques mises en œuvre en élevage. Par exemple, le pâturage induit des profils en acide gras de meilleure qualité sur le plan nutritionnel. La technologie des spectres moyen infrarouge, à la base des analyses de lait en routine, ouvre la possibilité de mieux connaître le lait de brebis. Des programmes de recherches et développement, initiés par le CNBL en lien avec tous les acteurs de la filière, visent à développer les équations de prédictions adaptées au lait de brebis.
La composition du lait de brebis
Le lait de brebis contient en moyenne 82 % d’eau, 7 % de lipides, 5,6 % de protéines, 4,6 % de glucides et environ 1 % de minéraux et vitamines.
La matière grasse du lait de brebis contient de l’ordre de 70 % d’acide gras saturés et 27 % d’acide gras insaturés. On observe, au pâturage, une augmentation des acides gras insaturés qui sont supposés être plutôt bénéfiques à la santé humaine.
Les protéines du lait de brebis sont majoritairement des caséines (environ 80 % des protéines). La composition en acides aminés du lait de brebis est excellente puisqu’on y trouve tous les acides aminés indispensables à l’organisme en proportions suffisantes.
Le lactose est le sucre spécifique du lait. La teneur du lait de brebis est en moyenne de 47 g/l mais, là aussi, cela peut varier de 20 à 55 en fonction des conditions de production, du stade de lactation (diminution) et de l’état sanitaire des mamelles (baisse en cas de mammites).
Le lait de brebis est riche en calcium avec une teneur moyenne 2 mg/100 g contre 1,2 mg/l pour le lait de vache.
Le lait contient naturellement l’ensemble des vitamines à des niveaux de concentrations variables (de quelques μg à plusieurs milliers). Les teneurs dans le lait des vitamines, en particulier les vitamines A (de l’ordre de 20 μg/L) ou des vitamines du groupe B permettent de couvrir une part significative des besoins de l’homme.
