Du pâté sans porc pour valoriser la poitrine et le collier
À la demande des boucheries et des filières ovine et bovine, Interbev a financé la création d’une gamme de charcuterie sans porc et valorisant les parties de la carcasse les moins courues. L’Adiv de Clermont-Ferrand a enquêté les bouchers-charcutiers et les industriels de la viande avant d’imaginer cinq recettes originales. Deux recettes concernent la viande ovine : le pâté d’agneau et foies de volaille (avec 21 % de gras d’agneau, 20 % de poitrine et 20 % de collier) et le pâté d’agneau et farce fine de foies de volaille (avec 20 % de poitrine et 15 % de collier). « Ces recettes ont été appréciées même par ceux qui n’aiment pas le goût de la viande d’agneau, remarque Émilie Parafita, chargée d’étude à l’Adiv. Le goût du mouton reste présent mais de manière subtile, surtout pour la recette avec une émulsion où le goût est davantage gommé. L’une des principales difficultés a été de trouver des alternatives au gras de porc, qui a un point de fusion intéressant pour la charcuterie. En excès, le gras d’agneaux pouvant donner des textures cassantes ou des goûts savonneux ou suiffeux ». À noter que seul l’usage du terme « pâté » est possible avec de la viande d’agneau ; l’appellation « terrine » ou « pâté supérieur » n’étant pas autorisée.
