Au royaume de la feta, le pâtre grec lutte contre la crise

La Grèce est un pays maritime et montagneux, planté d’oliviers et de vignes. Le relief détermine le type d’élevage : vaches et brebis dans les zones peu escarpées, chèvres plus aventureuses sur les pentes. Les troupeaux paissent dans des prés clos ou conduits par un berger. Le pays compte presque autant de brebis que d’habitants (10,8 millions) et la consommation individuelle de feta s’élève à 12 kilos par an, selon l’ambassade de Grèce en France.

Les Grecs consomment 28 kilos de fromage par an

Champions du monde de l’appétit fromager, avec près de 28 kilos par personne et par an, les Grecs en exportent néanmoins, en particulier vers la diaspora nostalgique des saveurs locales.
Au centre du pays, dans le département verdoyant de Aetolia-Acarnania près d’Agrinio, Serafis Sotiris élève 200 brebis de race locale croisée chiotica et bella. Sédentaires, elles restent dans les pâturages proches de l’exploitation et la traite mécanique s’effectue matin et soir. « Soit sept minutes par brebis, 24 en même temps, et 220 litres de lactation annuelle en moyenne. Le lait est réfrigéré dans un tank de 320 litres et prélevé le matin par la laiterie », poursuit Serafis Sotiris. Mais sa fierté est « la meilleure qualité d’agneau au monde ! »
Nés entre décembre et mars, ils restent un mois avec leur mère dans la prairie et sont nourris ensuite au lait en poudre. La plupart finissent rôtis à Pâques, via l’abattoir municipal.
Dans son auberge du village de Kombon, Iannis Foradoulas est fier des spécialités cuisinées par son épouse : l’agneau de lait gras et fondant mais aussi le kokoretsi traditionnel, ces tripes d’agneau qu’elle farcit avec poumon et foie. Au cours du copieux repas, les langues se délient. Les éleveurs furent longtemps le parent pauvre des urbains : « Les gens préféraient marier leur fille à un banquier, c’est pourquoi tant de paysans sont célibataires ! », plaisante Iannis Katris, éleveur de bovins viande. Aujourd’hui, 60 % des jeunes sont au chômage, ils résident chez leurs parents qui les logent et les nourrissent. Certains retournent au village, moins touché par la crise que la ville, voire cultivent la terre. « On ne peut plus vivre comme avant : vacances, voyages, emprunts, consommation… On avait l’impression d’être des rois ! » L’agriculture et l’élevage ont repris du crédit, non pas bancaire mais dans l’estime de tous.

Presque la moitié des éleveurs traient à la main

Dans la cour de la fromagerie Chelmos, près de Kalavrita, les pick-up se suivent, chargés de bidons de lait du matin que les éleveurs pèsent et vident dans le filtre et le pasteurisateur. Le propriétaire, Charalampos Karkoulias, reçoit 6000 tonnes de lait par an (85 % de brebis et 15 % de chèvre). Il produit 1500 tonnes de feta : « Sur ces 400 éleveurs, 250 traient à la machine et mes quatre camions vont pomper le lait dans leur tank. Et 150 éleveurs possèdent moins de 100 brebis qu’ils traient à la main et me livrent leur bidon. » Aussitôt arrivé, le lait subit une énergique pasteurisation à 65 °C pendant 20 minutes : « C’est cher, mais important pour le fromage. »

Des pistes pour améliorer la qualité et la quantité du lait

Charalampos Karkoulias a suivi une formation en microbiologie en Grande-Bretagne. Il analyse le lait de chaque éleveur tous les trois jours. « Chaque brebis donne deux kilos par jour, un le matin, un le soir, durant 8 à 9 mois ». Les variations saisonnières sont importantes, l’usine reçoit de 10 tonnes par jour en novembre à 40 tonnes en avril. Il exporte 15 % de sa feta (Allemagne, Italie, Hollande, Royaume-Uni…).
De même, Alexandros Bottos de Roussas Dairy, près de Volos, confirme qu’une partie des éleveurs pratique encore la traite manuelle, en particulier durant la transhumance : « Lorsqu’elles se dépensent pour arpenter la montagne, les brebis produisent à peine 150 litres par an – mais d’un lait très aromatique. Un éleveur qui en possède 200 réalise un chiffre d’affaires de 20 000 à 30 000 euros, mais il ne peut investir dans une machine à traire et les banques ne prêtent plus. Nous leur confions des tanks réfrigérants à 4 °C et collectons le lait tous les deux jours ».
Ses pistes pour améliorer la qualité et surtout la quantité du lait, qui limite la croissance de la filière : « sensibiliser les éleveurs à l’alimentation, mieux nourrir les troupeaux avec herbe, trèfle, luzerne, foin, grains, céréales, maïs, orge, graines de coton, tourteaux après extraction de l’huile… »

Les  premiers à produire de la feta toute l’année

Roussas Dairy exporte plus de 95 % de sa production vers les États-Unis, la France, le Royaume-Uni, la Suède, l’Allemagne…). Le tarif pour les consommateurs est de 7 à 8 euros le kilo en Grèce et de 12 à 15 euros le kilo à l’étranger, à la découpe. Roussas vend surtout en barquette plastique de 120 à 200 g, dans du petit-lait salé. Une de ses spécialités : la feta bio, pour 10 % du volume. Un de ses atouts : « Nous avons été les premiers à produire de la feta toute l’année avec du lait des vallées en hiver, de la montagne en été, et nous avons des stocks pour répondre à la demande… d’où notre présence internationale. Nous viendrons faire déguster nos produits à Paris au prochain Sial de Villepinte, en octobre 2014. »

Ne m’appelez plus jamais feta en France

Depuis 2007, la feta est un fromage de brebis exclusivement grec. Comme le roquefort est exclusivement français. La Grèce a farouchement défendu son appellation d’origine protégée
en 2002. Elle en a fait une affaire nationale et a remporté la bataille juridique, contre les Danois et les Allemands, eux-mêmes soutenus par la France et le Royaume-Uni. Plus aucun autre pays de l’Union européenne ne peut appeler un fromage blanc conservé en saumure feta. D’après la cour européenne, ce nom n’est pas générique, et il est associé à la Grèce par les consommateurs.
Le lait servant à l’élaboration de la feta doit provenir de brebis et chèvres de races locales élevées traditionnellement et dont l’alimentation doit se fonder impérativement sur la flore présente dans les aires de pâturage des régions éligibles. Avant 2007, la France produisait 12 000 tonnes de feta qu’elle a dû rebaptiser. Les éleveurs se sont inquiétés, car beaucoup vendaient leur lait au groupe Lactalis qui fabriquait ce fromage en Lozère, sous la marque Salakis. Mais avant la décision européenne, l’entreprise avait fortement médiatisé sa marque et le slogan : « feta salakis, au bon lait de brebis ».
Depuis, le mot feta a été supprimé mais il est resté dans l’esprit des consommateurs.

L. G.