Les vieilles valent bien les jeunes
On ne va pas aller contre la science, bien sûr. N’empêche que le résultat des études de l’Institut de l’élevage sur la tendreté comparée des jeunes et des vieilles vaches a de quoi provoquer l’étonnement. L’expérimentation conclut qu’il n’y a pas de différence significative, que l’âge n’est pas un critère pertinent pour prédire la tendreté de la viande, et donc que les limites imposées par les cahiers des charges ne correspondent pas à des critères objectifs. On veut bien, mais il faudra quand même nous expliquer plus en détail le rôle du collagène insoluble dont l’invasion croît avec l’âge de l’animal. L’étude dit que le surplus de gras dont se chargent les muscles « compenserait les conséquences négatives » de cette invasion. Voilà un effet compensatoire assez inattendu et l’on ne savait pas que le dur et le gras, qui en général s’additionnent dans la réprobation, puissent de leurs « moins» respectifs faire jaillir un « plus» commun. Il faut pourtant bien se rendre, puisque la démonstration est de l’Institut. Tout cela nous fait souvenir de la polémique, toujours pas vraiment tranchée, entre ceux qui affirment que l’ensilage de maïs n’est pas un aliment satisfaisant pour obtenir des viandes de haute qualité bouchère, et qui ont d’ailleurs obtenu qu’il soit proscrit de plusieurs cahiers des charges labels ; et ceux qui disent que cela n’a rien à voir, et qu’on n’a jamais rien mis en évidence de façon certaine. Les premiers se recrutent plutôt chez les abatteurs et les bouchers, les seconds plutôt chez les éleveurs sur la foi de ce que leur disent les Instituts. On pourrait peut-être recroiser tout cela, et vérifier qu’il n’y a pas de différence entre une vielle vache nourrie à l’ensilage, et une génisse menée à l’herbe. La démonstration serait bienvenue, alors qu'on va manquer des secondes , et surabonder des premières.
