Le porc mâle entier ne fait pas l’unanimité chez les transformateurs

« La non-castration est le facteur le plus important qui joue sur la composition des carcasses et des pièces », a souligné Gérard Daumas, de l’Institut du porc lors de la Matinale de l’Ifip organisée à l’occasion du Space le 16 septembre et consacrée à l’impact du mâle entier sur le maillon transformation. Avec un rendement carcasse inférieur de 1 % par rapport au mâle castré, le mâle entier a une teneur de muscle plus élevée (+3,5 %). Elle augmente surtout pour la pièce de poitrine (+8 %) tandis que celle du jambon progresse de 3 %. À l’inverse, les mâles entiers ont environ 20 % de moins d’épaisseur de gras, soit un écart de 3 à 5 mm, en particulier sur le dos.

 

Concernant la qualité technologique des viandes, l’effet mâle entier a surtout un impact sur le gras et peu sur le maigre. « Les viandes de mâles non castrés sont bien adaptées aux produits cuits comme les lardons ou le jambon, avec un risque de jambon déstructuré qui reste toutefois à mieux évaluer, confirme Antoine Vautier. En revanche, elles sont défavorables aux viandes fraîches, car trop maigres et moins juteuses. » Le gras, moins épais et moins saturé, ne convient pas aux produits secs. « Sur le jambon sec, le gras de couverture constitue une barrière à l’évaporation. Il permet un séchage long et le développement des qualités organoleptiques », justifie Gilles Nassy.

 

Le mâle entier adapté aux jambons cuits

Selon leur production, les transformateurs n’appréhendent donc pas de la même manière la prochaine interdiction de la castration à vif des porcelets et le développement de la production du mâle entier. Trois témoignages d’entreprises diffusés lors de la matinale de l’Ifip l’ont clairement illustré. Pour l’entreprise Herta, rien ne s’oppose à l’utilisation de viandes issues de mâles non castrés dans leurs produits, essentiellement cuits. « On le fait déjà depuis dix ans. Elles représentent aujourd’hui 70 % de nos viandes et sont utilisées pour l’ensemble de nos produits : jambon, saucisse et lardon », témoignent Laurence Enault, responsable R & D et Bertrand Nardy, expert technique viande d’Herta. « Nous n’avons pas constaté de différence de qualité technologique sur nos jambons. Le risque d’oxydation du gras semble très limité. On reçoit moins d’une réclamation par million des consommateurs sur le thème du goût ou de l’odeur. » Les attentes de l’industriel portent sur une meilleure harmonisation de la technique de détection de carcasse malodorante par le nez humain puis à terme par le nez électronique. « La technique du nez humain ne pose aucun problème dès lors qu’elle est bien faite. Si jamais une viande odorante arrive dans nos ateliers, on ne peut pas la transformer, même diluée à 10 % ou fumée. » L’entreprise a également testé des viandes de porcs immunocastrés et n’a pas observé d’impact sur la qualité de la viande. « Rien ne s’oppose à l’utilisation de cette viande. »

Les salaisonniers plus prudents

Pour Pascal Vivancos, directeur industriel de deux entreprises familiales de salaisons Raffin et Maison Milhau, situées en Savoie et dans le Tarn, l’utilisation de viandes de mâle entier est difficilement envisageable. « Nous produisons de la charcuterie traditionnelle, surtout sèche, peu transformée et avec peu d’ingrédients. Nous avons besoin d’une matière première de très bonne qualité technologique et microbiologique, avec un gras qui supporte l’affinage, ferme et non sensible à l’oxydation. » Craignant une raréfaction de ses fournisseurs, l’entreprise est prête à nouer des partenariats avec des éleveurs et des abattoirs pour continuer d’être approvisionnée en viande de mâles castrés. Elle n’est pas opposée à une viande issue de mâles immunocastrés, « tant que les matières premières répondent à ses attentes. Il ne faut surtout pas aller vers une dérive qualitative de nos produits. Des solutions pérennes doivent être trouvées collectivement », insiste-t-il.

Maîtriser le risque de carcasse malodorante

 

Même inquiétude pour la petite entreprise Famille Fantou qui approvisionne les rayons boucheries de magasins de proximité en quatre espèces. Basée à Dol de Bretagne, elle produit quatre tonnes de viande fraîche de porc par semaine sous cahier des charges Bleu blanc cœur (côtes de porcs mais aussi saucisses). « Vis-à-vis de nos clients, on ne peut pas se permettre de prendre de risque sur de la viande fraîche, notamment lié aux carcasses malodorantes, souligne Yves Fantou, son dirigeant. Certes, le mâle entier convient bien pour du jambon cuit, mais que fera-t-on des longes ? »