Protéines végétales - Des tourteaux de tournesol pour développer des analogues de viande

Dans le cadre des activités d’EIT Food (un consortium européen regroupant des entreprises, des universités, des centres de recherche… autour de la promotion pour une meilleure alimentation), le programme Taste2Meat rassemble différents organismes comme VTT, DSM, DIL, l’université d’Helsinki et ABP autour d’un projet de recherche utilisant des tourteaux de tournesol pour fabriquer des ingrédients protéinés pouvant se substituer à la viande, produits de façon durable et goûteux.

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L’initiative est prise dans le contexte d’un changement climatique de plus en plus important, la rareté des ressources naturelles et une population mondiale s’accroissant rapidement selon les promoteurs du projet. Autant de facteurs qui mettent à rude épreuve notre système d’accès et de production en matière de sécurité alimentaire, nutritionnelle et à prix abordables par les populations.

« Notre système de production alimentaire connaît une crise sans précédent et fait face à un risque plus important de sécurité globale par rapport à il y a deux ou trois ans seulement », précise Nesli Sözer, chercheur professeur au VTT dans le communiqué qui accompagne le lancement du projet avant de poursuivre : « Nous devons donc utiliser les coproduits déjà existants et issus de la transformation des végétaux comme ingrédients à haute valeur ajoutée dans la fabrication de l’alimentation des citoyens européens ».

S'adresser aux flexitariens

L’idée centrale du projet est de viser la population des flexitariens, des personnes qui mangent ordinairement de la viande mais qui intègrent progressivement des produits issus des protéines végétales dans leur régime alimentaire, « pourvu qu’ils soient goûteux ». Selon le spécialiste du VTT, la notion de goût est centrale pour entraîner ce type de population vers « une transition alimentaire douce » viande/végétal.

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La structure VTT, qui pilote le projet, est un centre de recherche technique en Finlande sous contrat (il dépend du ministère du commerce et de l'industrie de Finlande). Il est donc accompagné par l’ingrédientiste DSM, de l’Institut allemand pour les technologies alimentaires (DIL), de l’université d’Helsinki et d’ABP Group (transformateur de viande rouge irlandais dont une division est spécialisée dans la valorisation des coproduits en ingrédients pour l’industrie agroalimentaire).

Selon les membres du programme, le potentiel de ce projet est très important puisque la graine de tournesol est, de façon mondiale, la troisième source pour la production d’huile. Les travaux sur ces tourteaux de tournesol intègrent également des protéines de colza et de pois comme co-ingrédients pour créer les analogues.

Taste2Meat

Pour s’assurer de la bonne conduite du projet, des enquêtes consommateur seront effectuées tout au long des recherches pour tester l’acceptabilité des analogues créés, notamment et bien sûr en matière de goût mais aussi sur la valeur ajoutée des produits perçue par les testeurs ou encore en matière de texture.

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De façon plus générale, le programme Taste2Meat cherche à identifier et à évaluer de nouvelles protéines comme ingrédients alternatifs à ceux existants à partir de végétaux dont on sous-utilise une partie des ressources. Cela vaut notamment pour les légumes et les tourteaux d’oléagineux. Taste2Meat s’attachera aussi aux aspects saveur et structure des nouveaux aliments créés.