La Cuma met en bouteille à prix très compétitifs

En France, le vignoble de Gaillac est l’un des rares à être doté d’une Cuma entièrement dédiée aux étapes de finition du vin. Créée en 1987, la Cuma œnologique du Gaillacois est née de la volonté d’une dizaine de vignerons d’investir en commun dans un filtre terre. Trois ans après, ils étaient vingt-cinq à acquérir dans une embouteilleuse Gai montée sur remorque. « La demande a rapidement dépassé l’offre », se souvient Jacques Crayssac, président de la Cuma et vigneron au domaine de Sanbatan. La Cuma a donc peu à peu élargi son parc de matériel, et basculé sur des machines montées sur camion pour augmenter ses capacités tout en gardant sa mobilité.

Des équipements correspondant aux besoins du plus grand nombre

Aujourd’hui, la Cuma dispose d’un filtre-presse, un filtre à terre, deux filtres tangentiels, deux chaînes d’embouteillage et une chaîne d’étiquetage. Elle réalise également des repiquages d’étiquettes ou de l’étiquetage de cuvées confidentielles, pour les mariages par exemple. « Le plus gros de notre activité concerne la mise en bouteille. Environ 90 de nos 123 adhérents nous sollicitent pour cela », explique Jacques Crayssac. La Cuma embouteille aujourd’hui près de 4 millions de cols par an, grâce à une ligne d’embouteillage de Stone Industrie, qui passe jusqu’à 3 200 cols à l’heure, et d’une Girondine qui débite jusqu’à 4 000 cols par heure. « En 2022, on va changer la Stone, acquise en 2010, pour une machine de même capacité que la Girondine. En Cuma, il est important d’avoir des équipements modernes. On privilégie les machines faites en France, mais on n’a pas encore fait notre choix de fournisseur », témoigne le président.

Des formats de bouteille limités

 

Le fonctionnement en Cuma implique que les adhérents soient copropriétaires des machines. Il faut donc trouver un consensus entre les besoins de chacun. « On s’est posé la question d’acheter une chaîne de mise en BIB, mais il n’y a pas assez d’intéressés. On a équipé la Girondine d’injecteur d’azote à la demande des domaines mais finalement, ils sont peu à l’utiliser », illustre Jacques Crayssac. De même, les formats de bouteilles qui passent dans les machines sont limités. Seules les gaillacoises, girondines et bourguignonnes sont acceptées ; en 37,5 cl, 75 cl et magnum. C’est aux vignerons de fournir toutes les matières sèches, et de préparer les vins à la mise. « Nous ne mettons en bouteille que des vins tranquilles. Pour les effervescents, la coopérative Abbaye Saint-Michel le propose en prestation sur site », indique le viticulteur. Ce qui a toutefois l’inconvénient de priver les producteurs de la mention « mise en bouteille à la propriété ».

 

Un paiement quarante-cinq jours après la mise en bouteille

Le domaine de Sanbatan, que gère Jacques Crayssac avec sa femme et son fils, produit 50 000 cols par an. Il n’a jamais été question de s’équiper d’une chaîne de mise en bouteille. « C’est un investissement bien trop lourd pour une structure comme la nôtre, qui se situe dans la taille moyenne des exploitations de l’appellation. Par chez nous, à moins de 50 hectares, ça ne vaut pas le coup. Même si je conçois que certains ne veulent dépendre de personne », rapporte-t-il. Sans compter que posséder une ligne signifie disposer d’un bâtiment pour la stocker. Quant à la prestation, elle se montre trop onéreuse. La Cuma facture 0,03 € par col, auquel s’ajoute la mise à disposition du camion (152 €), et le taux horaire du salarié de la Cuma (28 €). À titre d’exemple, la mise en bouteilles de 7 000 cols revient tout juste à 0,06 euro le col, et le tarif est dégressif. Un prix extrêmement compétitif comparé à la prestation. Bien sûr, ceci ne tient pas compte des frais d’adhésion à la Cuma, fixés à 16 euros par part sociale. « Le tarif doit couvrir les investissements dans le matériel, les bâtiments et le personnel. Une Cuma n’a pas vocation à faire de gros bénéfices », soulève Jacques Crayssac. Le vigneron précise que le paiement se fait par prélèvement automatique quarante-cinq jours après le passage du camion. Il n’a donc pas d’avance de trésorerie à faire. Il apprécie de plus de pouvoir mettre en bouteille de petits volumes. « Je vends en direct dans les départements limitrophes. Je fais donc des mises un peu toute l’année, par tranche de 7 000 à 8 000 bouteilles. En Cuma, on prend même les demandes pour 1 000 cols. Alors qu’un prestataire se déplace rarement pour moins de 10 000 cols », pointe Jacques Crayssac.

Une filtration stérile avant mise en bouteille possible

 

Autre avantage que perçoit Jacques Crayssac, la possibilité de réaliser une filtration stérile juste avant mise. « Les deux embouteilleuses sont équipées d’une palette de filtration sur membrane, avec filtration à 0,45 micron. Non seulement cela nous permet de limiter les mouvements de vin, mais ça nous épargne l’investissement dans un filtre. Pour le personnel de la Cuma, c’est aussi une tranquillité vis-à-vis des risques de contaminations microbiologiques de la chaîne », relève le viticulteur. Avec un peu d’anticipation, le domaine peut faire venir l’étiqueteuse le même jour, et avoir des vins conditionnés dans la foulée. La mise en carton et la palettisation restent toutefois à la charge du domaine. Mais à la fin de la journée, il n’a pas à s’occuper du nettoyage de la ligne. « C’est un gain de temps et de tranquillité car les procédures d’hygiène sont très rigoureuses et nécessitent une certaine expertise », commente le vigneron. Enfin, le fait que la ligne tourne toute l’année, « sauf pendant les vendanges », évite les mauvaises surprises puisque le bon fonctionnement du matériel est contrôlé régulièrement.

 

Un délai d’anticipation de seulement quinze jours

Bien sûr le fait de passer par une structure collective comme une Cuma nécessite davantage d’anticipation et d’organisation que lorsque l’on possède sa propre machine. Mais la Cuma n’officiant qu’autour de Gaillac, les délais sont plus que raisonnables. Pour être sûr d’avoir la ligne souhaitée, il faut réserver le camion environ quinze jours avant la date de mise en bouteille envisagée. Il faut préciser le volume à embouteiller, la centilisation et le type de bouteille. Le jour J, le domaine fournit l’accès à une prise triphasée. La Cuma demande par ailleurs la mise à disposition de quatre personnes minimum. « Comme nos adhérents sont copropriétaires du matériel, certains sont parfois tentés de prendre quelques libertés. Par exemple en demandant aux salariés de faire 1 000 cols de plus ou en ne fournissant pas la main-d’œuvre suffisante. Le problème est que ça décale tout le planning et ça pénalise non seulement le voisin, mais aussi le salarié qui doit ramener le camion à la Cuma et le nettoyer avant de finir sa journée », regrette Jacques Crayssac.

Le bon fonctionnement d’une Cuma œnologique repose donc sur la capacité de chacun à respecter ses engagements afin de ne pas nuire au collectif. Un « esprit paysan » que Jacques Crayssac juge bien présent dans le vignoble gaillacois.