Légumes d’industrie : comment gérer l’eau, du champ à l’usine

« Aujourd’hui, dans un contexte où l’accès à l’usage de l’eau est un enjeu, il s’agit de dépassionner les débats, se poser les bonnes questions, définir les accès. » Ces mots de Jean-Claude Orhan, producteur, administrateur de la coopérative Eureden et président du Cenaldi, l’association des producteurs de légumes d’industrie, peuvent s’appliquer à toutes filières mais résonnent particulièrement pour les opérateurs de légumes d’industrie.

« Sans eau, pas de légumes ! », affirment producteurs et industriels fin septembre lors d’un voyage de presse de l’Unilet. Et ce, pour tous les bassins de production. 

Lors d’un visites organisées par l’Unilet, l'interprofession française des légumes en conserve et surgelés, fin septembre en Bretagne, producteurs et industriels ont partagé leur quotidien, leur engagement, leurs innovations, leurs difficultés. Dans cet article, le point sur la gestion de l’eau, au champ comme à l’usine.

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L’enjeu de l’eau pour les légumes de plein champ

Suivant les espèces légumières, les besoins vitaux en eau se situent entre 1 200 et 3 500 m3/ha. La majorité de ces apports est apportée par les réserves du sol et la pluviométrie. L’irrigation apporte la part complémentaire, selon le climat, la période de la culture et le bassin de production. Selon une enquête interprofessionnelle, on observe d’importantes variations de cette part complémentaire, de 10 % pour le pois à 43 % pour l’épinard.

Les légumes pour la conserve et la surgélation représentent 0,5 % de la SAU en France dont seulement 0,2 % des surfaces sont irriguées. 

Les cycles de cultures des légumes de plein champ étant courts, ces productions se retrouvent fortement pénalisées, voire empêchées, en cas d’un déficit d’eau trop important ou trop long. C’est pour cela qu’une part croissante de producteurs de légumes de plein champ sécurisent leurs productions en ayant recours à l’irrigation. Aujourd’hui, ce sont deux exploitations de la filière sur 5 qui ont recours à l’irrigation (57 % des surfaces de légumes d’industrie sont irriguées).

Avec le changement climatique, les besoins en eau ont augmenté ces dernières années. En Bretagne, seule 1,1 % de la SAU est irriguée en 2020, mais c’est 19 % de plus qu’en 2010 !

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L’irrigation permet aussi un bon démarrage des cultures ce qui est un enjeu pour permettre à la plantule de sortir le plus rapidement possible des stades où elle est la plus fragile aux maladies et ravageurs. Une bonne irrigation -entre autre- permet par exemple d’éviter l’asphyxie au moment de la levée de l’épinard.

Au-delà des pertes de rendement (et donc de revenus pour l’agriculteur), une restriction ou un manque d’eau va jouer sur la qualité industrielle du légume : taille, texture… Pour le haricot vert par exemple, une gousse pas assez irriguée sera boursoufflée de graines tandis qu’un haricot qui aura poussé en situation de confort hydrique sera beaucoup plus régulier et moins graineux.

Chez le producteur Jacques Cordroc’h, l’irrigation permet la succession de légumes à cycle court

Chez Jacques Cordroc’h, producteur Eureden de légumes d’industrie et de céréales à Arzano dans le Finistère (120 ha dont 70 ha emblavés de légumes chaque année), deux plans d’eau d’irrigation avec forage permettent de satisfaire les besoins en eau des deux sites de l’exploitation. Sur 40 ha, le premier plan d’irrigation arrose sur des terres légères les cultures de légumes racines. L’autre site, 35 ha, irrigué par l’autre plan d’eau, constitue des terres plus lourdes, où sont cultivées par exemple les choux-fleurs.

En visitant son champ de céleris-raves, dont plantes et tubercules atteignaient déjà fin septembre une belle taille, le producteur nous confie : « Ils ont été plantés début mai, ils seront récoltés entre Noël et le jour de l’an. En général, j’irrigue 8 fois par cycle. Mais cette année a été pluvieuse, ça ne sera donc que 5 ou 6. Cela illustre l’importance de la pluviométrie pour nous. »

Jacques Cordroc’h relate aussi : « Après avoir fait le tour des traditionnels pois, haricots, carotte, pour ne pas m’ennuyer, je me suis diversifié sur des cultures à plus forte valeur ajoutée mais aussi plus technique. » C’est donc une quinzaine d’espèces qu’il cultive : persil d’hiver, épinard de printemps, pois, jeunes carottes, ciboulette, céleri rave et branche, potimarron et butternut, chou-fleur, brocoli, betterave, navet de Nancy, haricots vert et beurre. « Lorsqu’il y a beaucoup de cutures, il faut faire attention aux rotations, par exemple la carotte ce n’est que tous les 8 ans. Et nous échangeons aussi les terres avec les voisins pour rallonger les rotations. La double culture, par exemple persil d’hiver immédiatement suivi des flageolets, est possible parce que les légumes d’industrie ont des cycles courts, 3 mois, possible grâce à l’irrigation. »

Les couverts végétaux sont évidemment pratiqués.

A la station de Quimperlé, un essai de pilotage de l’irrigation sur haricot vert

Un des engagements pris dans la charte des Légumiers de Demain est d’avoir, d’ici 2027, 60 % de parcelles bénéficiant d’une utilisation raisonnée de l’eau. Les trois stations d’expérimentation de la filière ne chôment donc pas dans les essais de matériaux et d’itinéraires pour trouver un pilotage de l’irrigation optimal. 

A la station Quimperlé, un des essais de cette année consistait ainsi qualifier le pilotage de l’irrigation de quatre parcelles de haricots verts, semées le 12 juillet et récoltées le 19 septembre, l’une étant sans apport d’irrigation (bien que les résultats devront être nuancés cette année, en raison des pluies qu’a connues la Bretagne cet été), une en confort hydrique (selon les tables de référence), une gérée par l’outil d’aide à la décision Net-Irrig (développé par les chambres d’Agriculture) et une autre gérée par Irré-Lis (outil développé par Unilet et Arvalis). Les résultats seront analysés pendant l’hiver.

Les parcelles étaient équipée de sondes capacitives (mesure de la teneur en eau du sol), de sondes tensiométriques (pour mesurer le potentiel c’est-à-dire la force que devra montrer la plante pour absorber l’eau du sol) et de pluviomètres (mesure des quantités d’eau apportées par les pluies).

« Net-Irrig se base sur les quantités d’eau de pluie, qui doivent couvrir l’essentiel des besoins de la plante, et sur l’irrigation pour le confort de la plante, explique Eric Kerloc’h, chef de la station Quimperlé d’Unilet. Cet outil permet d’économiser un tour d’eau ! L’idéal serait une irrigation reposant sur des sondes et un outil d’aide à la décision. »

Sur haricot, on dit qu’une irrigation pilotée permet d’éviter un passage d’eau, soit 250 m3/ha d’eau économisée, sur une irrigation variant, selon la pluviométrie, de 1 à 6 passages. Le pilotage de l’irrigation permet d’éviter les stress hydriques mais aussi les excès d’eau, risques de développement de maladies fongiques.

Pendant longtemps, le souci a été le matériel : les outils étaient complexes à mettre en place et ne tenaient pas dans le temps. « Aujourd’hui, la miniaturisation et le renforcement des outils et la facilité de prise en main, via les smartphones, permettent de belles avancées, estime Eric Kerloc’h. Aujourd’hui les tensiomètres sont électroniques, les champs sont couverts par le réseau 4G ou 5G… » Désormais, 60 % des productions bretonnes sont équipées de sondes capacitives.

Autre point d’amélioration possible : les tables de référence de confort hydrique des espèces, qui datent des années 70 et qu’il faudrait remettre au goût du jour.

Les légumes d’industrie sont irrigués par tourniquet ou par canon, voire par rampe dans les régions moins pluvieuses. Un essai sur le type de matériel d’irrigation est à l’étude pour l’année prochaine.

Outre la gestion de l’irrigation et une utilisation raisonnée de l’eau, on peut jouer sur les pratiques agronomiques avec des couverts végétaux pour favoriser l’infiltration et le stockage de l’eau dans le sol, sur le recours à des variétés plus résilientes ou moins consommatrices d’eau. On peut aussi abandonner des zones et des calendriers de production trop gourmands en eau afin de réduire le risque climatique, comme les épinards l’été ou les semis tardifs de pois (stratégie d’évitement).

A l’usine d’aucy Le Faouët, on réutilise les eaux industrielles

A quelques kilomètres de là, l’usine d’aucy Le Faouët* d’Eureden. Ici aussi, on surveille l’eau comme le lait sur le feu. La gestion de l’eau y est un enjeu prioritaire. Le site transforme 55 000 tonnes de légumes par an et produit l’équivalent de 100 000 tonnes ½ brutes. Pour cela, le site consomme 300 000 à 320 000 m3 d’eau par an et l’ensemble est traité. « Il y a encore moins de 10 ans, le site consommait 400 000 m3 d’eau par eau », glisse Michael Le Moal, directeur du site d’aucy Le Faouët d’Eureden, pour illustrer les efforts d’économies d’eau. 

*Conserverie qui transforme et conditionnent les légumes conventionnel, HVE et bio en conserve bocaux et boîtes métal. On y trouve des conserves mono-légumes, pluri-légumes et des légumes cuisinés.

En effet, en 2018 une station d’épuration des eaux usées (Step) d’un débit de 35 m3/h couplée à un méthaniseur y a été installée. C’est en 2012 que le groupe a validé le projet. Mais il a fallu attendre 2017 pour que le site débute la construction de la station d’épuration, achevée en 2019. Le Réuse (réutilisation de l’eau par le site), lui, est opérationnel depuis l’été 2022. 11 millions d’euros ont été investis au total pour la station : bassins, équipements, tuyaux, foncier… L’Agence de l’Eau a subventionné 3,4 millions d’euros. En 2023, le site va plus loin avec 1 million d’euros investis dans un projet de valorisation du biogaz sur le site lui-même : ce sont 8 à 10 % du gaz qui est économisé en profitant du biogaz de la Step.

Pour résumer, les équipements du site permettent de :

• réutiliser l’eau sur le site après traitement (Réuse) ; 
• restituer l’eau à la rivière Inam bordant le site, pendant l’été qui est une période critique pour les niveaux d’eau ;
• d’irriguer les parcelles avoisinantes ;
• d’utiliser les effluents à des fins agricoles sous forme de digestat, en remplacement des engrais azotés chimiques ;
• d’optimiser l’efficacité énergétique du site, avec la production de méthane en substitution du gaz naturel. 

Objectif : fournir 7 à 10 % de la consommation de la conserverie en biogaz ; et 30 % de l’eau de l’usine.

Comment cela fonctionne-t-il ?

Le fonctionnement de l’usine produit des déchets : des effluents liquides  et des déchets solides, qui sont prétraités au bâtiment G. Les effluents liquides vont ensuite être traitées à la Step, la station d’épuration des eaux usées. Un traitement biologique en aérobie et en anaérobie et physico-chimique permet d’obtenir des eaux qui vont être : ou bien rejetées en rivière (70 % des volumes à l’usine d’aucy Le Faouët), ou bien envoyées vers l’ultrafiltration à des fins de réutilisation industrielle (30 %). Ces eaux peuvent être aussi utilisées en irrigation via des bassins d’épandage. L’ultrafiltration à des fins de réutilisation industrielle, aussi appelée Réuse, consiste en un traitement d’ultrafiltration et d’osmose inverse.

Que dit la réglementation ?

La réglementation autorise l’utilisation de cette eau Réuse (ou “eau propre”) pour le lavage primaire des légumes, ce qui se fait dans un circuit indépendant. Le lavage final des légumes, le rinçage, le jutage, doivent se faire avec de l’eau potable traditionnelle. « Mais si un jour réglementairement c’est autorisé, on est prêts », affirment Michael Le Moal, directeur du site d’aucy Le Faouët d’Eureden, et Ronan Quentel, responsable de la station d’épuration du site d’aucy Le Faouët d’Eureden. L’eau Réuse serait potable d’un point de vue biologique, même s’il ne faudrait pas en abuser puisqu’elle est déminéralisée.

Michael Le Moal regrette : « En Israël, 90 % des eaux usées sont réutilisées. En France, ce taux est dérisoire, 13 à 17 %.  La réglementation française actuelle ne permet pas la réutilisation des eaux usées industrielles pour la préparation des denrées dans les entreprises alimentaires. Un décret est actuellement en discussion sur le sujet, c’est un véritable enjeu pour les entreprises. »

Et les effluents solides ?

Les déchets végétaux de l’usine et les boues issues des traitements sur la Step vont passer dans le digesteur de 3 400 m3. Cela va donner du biogaz (9,3 MWh) et du digestat. 

Une partie du biogaz va être immédiatement réutilisé dans la chaudière Step (pour le maintien de la température, le process épuration, le séchage du digestat). L’autre partie va être utilisée en torchère ou valorisé vers la chaudière de l’usine.

Le digestat va lui être centrifugé pour donner un digestat épaissi à 25 % de matière sèche riche voire un digestat séché à 90 % de matière sèche, tous deux valorisés dans les champs.

Au-delà des économies d’eau, les économies d’énergie. Dans la conserverie même, tout est pensé à la récupération des énergies. Ainsi, au niveau des stérilisateurs, trois cuves de récupération permettent de récupérer la chaleur : une cuve à 30 °C, dont les eaux partent vers le bassin tampon (celui qui stocke les déchets de l’usine) qui doit être chauffé à 30°C justement. Les deux autres cuves, l’une à 50°C, l’autre à 80°C, servent aux process de chauffage des bocaux et aux parties de refroidissement, respectivement. Autre exemple de récupération des énergies : avec les nouveaux stérilisateurs, l’eau du premier cycle est certes chauffée mais les calories du refroidissements sont récupérées pour les cycles suivants.