Comment relancer la consommation d’asperges, légume saisonnier perçu comme très cher ?

L’asperge reste un « légume de niche » dont les ventes peinent à décoller depuis 15 ans et « dont la dynamique de marché est essentiellement portée par les promotions », affirme le CTIFL dans son étude parue en début d’année « L'asperge : perception et attentes des consommateurs, enquête 2024 », réactualisant les données de 2017. L’étude repose sur une analyse des données du panel Kantar, ainsi que sur des enquêtes qualitatives et quantitatives.

Sommaire (cliquez sur les titres qui vous intéressent pour accéder directement aux paragraphes) :

• Des ventes en retrait, liées au contexte inflationniste ?
• Fraîcheur, prix et origine France, les 3 critères d’achat d’asperges
• Le prix de l’asperge en question
  • Une variabilité des prix incomprise qui cause un non-achat
  • Quel est le prix psychologique de l’asperge ?
  • Quelle élasticité prix pour l’asperge ?
• Consommation : qui la consomme ? comment ?
  • Pourquoi ne consomme-t-on pas de l’asperge ?
  • A la maison et au restaurant, comment consomme-t-on l’asperge ?
  • Une consommation de l’asperge assez segmentée, la verte intrigue les jeunes
• Conclusion : comment relancer la consommation de l’asperge ?

L’asperge est un légume dont la consommation est fortement saisonnière, concentrée entre mars et juin, et qui est perçue comme un produit relativement cher. L’analyse des données d’achat révèle que le profil des acheteurs est majoritairement composé de personnes de plus de 60 ans et appartenant aux classes moyennes et aisées. 

La baisse des achats d’asperge constatée en 2022 et en 2023, selon les données Kantar, pourrait ainsi être liée au contexte global inflationniste qui a pu « limiter l’engouement timide des consommateurs pour ce légume printanier », estime le CTIFL. Le constat est identique pour 2024.

Les achats d’asperge sont en priorité motivés par sa saisonnalité, son goût et l’achat d’impulsion. La fraîcheur (premier critère) et l’origine France (3^e critère) sont des critères importants pour les acheteurs, qui privilégient les circuits spécialisés (marchés et vente à la ferme en particulier), contrairement aux autres légumes frais plus souvent achetés en supermarché.  Le prix (2^e critère) et la qualité sont les principales raisons de renoncement à l’achat sur le point de vente, les consommateurs se tournant alors vers d’autres crudités en guise de substitution.

La fréquence d’achat déclarée de l’asperge en saison, c’est-à-dire de mars à juin, est d’au moins deux fois par mois pour la moitié des acheteurs. Les acheteurs souhaitent majoritairement trouver de l’asperge française au printemps ; une partie d’entre eux considérant que la saison démarre en avril.

En saison, la fréquence d’achat déclarée de l’asperge est de deux fois par mois. Mais une partie des consommateurs considèrent le début de saison en avril

Si la quasi-totalité des acheteurs déclare éprouver une bonne satisfaction à l’égard de la qualité de l’asperge proposée sur le point de vente (44 % d’entre eux déclarent même être tout à fait satisfaits de la qualité), le prix moyen de l’asperge relativement élevé en constitue un frein à l’achat très important.

 « Comme ses valeurs gustatives et nutritionnelles ne sont pas connues, et que la non-maîtrise de sa préparation fait prendre un risque au cuisinier, cela freine l’achat. L’asperge peut aussi coûter trop cher pour un plat destiné à plusieurs personnes », analyse le CTIFL.

La non-maîtrise de la préparation d’asperge fait prendre un risque au cuisinier. Le prix, élevé, en est d’autant plus un frein à l’achat

De plus, son niveau de prix est incompris par des (non) acheteurs en raison de sa variabilité : le grand écart de prix selon la couleur, le point de vente, l’origine (comment justifier le prix de 3 € pour 500 g affiché par les asperges allemandes ?, interroge le centre technique), l’année (2024 a été une campagne avec des prix particulièrement élevés), et la présentation (le vrac est contre-intuitivement plus cher).

Le prix psychologique, qui reflète un niveau de prix acceptable par le plus grand nombre, s’établit à un peu plus de 6,5 €/kg pour l’asperge blanche et violette, et à un peu plus de 6 €/kg pour l’asperge verte. 

Or, le prix moyen sur les mois de mars, avril, mai et juin 2024 était de 8,58 €/kg pour l’asperge blanche/violette et de 8,88 €/kg pour l’asperge verte (source Kantar), « un prix bien au-dessus du prix psychologique ». « La cherté de l’asperge, quelle que soit sa couleur, constitue un frein à la conquête de nouveaux acheteurs », insiste le CTIFL.

En termes d’élasticité prix, le CTIFL souligne qu’en moyenne, lorsque le prix des asperges augmente de 10 %, la demande diminue de 17,5 %. 

L’asperge étant un produit présent en rayon sur une période très courte, elle n’est pas un produit de base dans le panier des fruits et légumes des ménages, « ce qui peut aussi expliquer que ceux-ci y renoncent plus facilement lorsqu’ils considèrent que les prix augmentent à un niveau trop élevé », explique le CTIFL.

Les principaux freins à la consommation d’asperge sont liés à son goût et au manque de motivation/ d’incitation à la consommer. 

Si la première raison peut sembler rédhibitoire, la seconde peut être facilement levée, via une meilleure communication et mise en avant du produit sur le lieu d’achat, et des recommandations claires sur l’utilisation d’outils culinaires facilitant et raccourcissant le temps passé à la préparation.

A la  maison, les consommateurs la consomment telle quelle, dans des recettes simples, moins souvent dans des plats cuisinés. En revanche, certains consommateurs trouvent sa préparation fastidieuse, ce qui peut les inciter à choisir l'asperge en bocal.

Certains consommateurs trouvent fastidieux la préparation de l’asperge fraîche, ce qui peut inciter à choisir l'asperge en bocal

En RHD, l’offre d’asperge en restauration est manifestement rare et/ou peu identifiée. « Cuisinée même simplement, mais différemment des pratiques à domicile, l’offre d’asperge au restaurant pourrait cependant être source d’inspiration », estime le CTIFL.

En 2024, la consommation de l’asperge se révèle assez segmentée, en fonction de la région (des préférences régionales), l’âge, la couleur, le calibre. Ces différents paramètres impactent la consommation. « Les jeunes consommateurs, faiblement acheteurs d’asperge en général, montrent une plus forte appétence pour la couleur verte, sensibilité qui s’est renforcée entre 2017 et 2024 », insiste le CTIFL. 

Si l’asperge blanche est vue comme un « légume traditionnel, voire dépassé/du passé », l’asperge verte, apparue dans les assiettes plus récemment, contribue au rajeunissement du légume, en raison de sa couleur plus dynamique, vitaminée, de son mode de préparation plus simple, de ses usages plus modernes.

Si l’asperge blanche est vue comme un  légume traditionnel, voire dépassé/du passé, l’asperge verte contribue au rajeunissement du légume

Les producteurs et distributeurs doivent tenir compte des préférences régionales et des différences de consommation entre les générations pour adapter leur offre.

Un prix moins élevé, une origine France plus présente et une assurance qualité sont des attentes fortes des acheteurs d’asperge fraîche. Pour relancer sa consommation, il serait pertinent d’améliorer sa visibilité en magasin avec une clarification des informations sur son origine et son prix, estiment les auteurs. 

Des actions promotionnelles, des démonstrations culinaires, de meilleurs conseils pour faciliter la préparation et une meilleure information sur les variétés (blanche, verte, violette) et leurs usages pourrait favoriser son attractivité, notamment auprès d’un public plus jeune.

Enfin, élargir l’offre en restauration pourrait être source d’inspiration.