« Pour conserver les flores techniques, il est possible de congeler du bon lactosérum au cours de la fabrication. Néanmoins, la congélation a tendance à affecter les levures et moisissures de surface. Pour remédier à cela, il est possible de congeler également vos plus belles croûtes de production pour regagner la même qualité sur vos fromages ou faire face à un problème de flore au cours de la lactation. On commence par écroûter finement de beaux fromages, si possible issus d’une fabrication autocontrôlée négativement. On va choisir des fromages âgés de 5 à 10 jours pour le Geotrichum contre 15 à 21 jours pour le Penicillium.
La flore de surface congelée pendant six mois
Les échantillons de croûte sont à mélanger avec du lait UHT de vache ou du lait de chèvre de l’exploitation préalablement bouilli et refroidi. Il ne faut pas mettre trop de lait, juste de quoi obtenir une texture pâteuse. Le mélange est ensuite mixé avec un robot ménager et réparti dans des bacs à glaçons. Une fois les glaçons formés, on peut les démouler au fur et à mesure pour les stocker dans un même sac sur lequel seront inscrits le type de micro-organisme congelé et la date de prélèvement de la croûte. Les glaçons de croûtes peuvent ainsi être conservés jusqu’à six mois.
Ensuite, on compte un glaçon pour 100 à 200 litres de lait. Le glaçon est mis directement dans le bac de lait ou dans le tank, il va mettre un quart d’heure environ à fondre et le fromager pourra ensuite être emprésuré. Si l’ensemencement en flore de surface n’est pas fait à ce moment-là, il est encore possible de dissoudre le glaçon dans de l’eau stérilisée pour le vaporiser ensuite sur les fromages au moulage, au retournement et au démoulage. L’apport de flore par vaporisation sera fait en décalage du salage : compter au moins deux heures entre la vaporisation et le salage afin de ne pas perturber l’implantation et développement des micro-organismes. »
