Filière caprine espagnole

Fromandal l´andalouse

Avec 54 % des 1,7 million de chèvres que possède l´Espagne (deuxième pays caprin en Europe), l´Andalousie est la première région caprine de ce pays. Le cheptel caprin andalou totalise 630 000 chèvres laitières (auxquelles s´ajoutent plus de 100 000 chèvres à viande) qui produisent près de 200 millions de litres de lait de chèvre, c´est-à-dire autant que la région Poitou-Charentes, ce qui permet de dire que Poitou-Charentes et l´Andalousie sont les 2 principaux bassins laitiers caprins de l´Union Européenne.
La transformation à la ferme étant minoritaire, on estime que 85 % du lait de chèvre produit est collecté par des entreprises pour être revendu ensuite à des industries fromagères. Une partie de ce lait étant, parfois après traitement ou transformation en caillé, exporté sur la France : c´est ainsi que, l´année passée, l´équivalent de 60 millions de litres de lait de chèvre provenant des différentes régions espagnoles aurait été exporté en France.
Collaboration franco-espagnole
Installée en Andalousie, au sud de Séville, avec deux sites de production à Grazalema et Lebrija, la coopérative Fromandal, dont le nom résulte de la contraction de Fromage et Andalousie, est spécialisée dans la collecte et la transformation du lait de chèvre.
"A l´origine de la création de Fromandal, explique son directeur Jean Bedel, se trouvent des contacts entre les coopératives du Poitou-Charentes et de l´Andalousie dans le cadre des échanges entre les deux régions. A l´occasion de ces contacts, en 1987/88, des responsables andalous ont souhaité passer des accords avec des coopératives françaises, considérant que l´Andalousie possédait une production importante de lait de chèvre, sans véritables industries de transformation, et souhaitant bénéficier d´un appui industriel pour développer le marché du fromage de chèvre en Espagne.
C´est ainsi, qu´en 1989, est née une première structure Fromal avec Poitouraine et Lescure puis, dès 1990, Fromandal avec trois actionnaires : Fromal, l´Institut de développement andalou et la coopérative de Grazalema.

Aujourd´hui, avec le recul de dix années, la vision du projet à long terme s´est révélée pertinente même si, sur le moment, l´initiative des coopératives françaises a été fortement critiquée par certains producteurs et transformateurs français. Les éleveurs andalous étaient demandeurs d´une forme de collaboration avec les coopératives françaises ceci dans un véritable esprit coopératif. C´est pourquoi Fromandal est un groupe coopératif associant, aujourd´hui, le groupe Eurial Poitouraine et 3 coopératives de producteurs caprins andalous : Grazalema, Las Cabezas et Trebujena".
De 2 millions de litres au début des années 90, la collecte de lait de chèvre s´est élevée à 26 millions de litres l´année dernière : 65 % provenant des 3 coopératives de base et 35 % de producteurs individuels ou de groupements plus ou moins organisés.
600 producteurs et 2 sites industriels
Au total près de 600 producteurs sont collectés sur une zone très étendue, autour de Séville 350 km du nord au sud et 200 km de l´ouest à l´est. De nouvelles tournées de collecte ont été mises en place récemment dans la région d´Extramadure, au nord de l´Andalousie près de la frontière avec le Portugal.
Le lait réfrigéré et conservé au froid dans des tanks individuels ou collectifs situés dans des centres de collecte, est ramassé tous les deux jours par les camions citerne des 2 centres de transformation celui de Lebrija (40 km au sud de Séville), qui est également le siège administratif de Fromandal, et celui de Grazalema (siège social) implanté dans la zone montagneuse du Parc naturel de la Sierra Grazalema.
L´atelier fromager de Grazalema, situé dans la petite ville touristique du même nom, est spécialisé dans la fabrication d´une tomme garantie pur chèvre, de type pâte pressée non cuite au lait pasteurisé, de texture souple, à croûte lavée de couleur orangée qui est affinée pendant 3 à 4 semaines.
Présentée sous 2 formats de 1 et 2 kg, le "Queso de cabra de la Sierra de Grazalema" joue la carte de l´identification d´un fromage traditionnel local, élaboré avec le lait d´élevages pastoraux de la montagne.

©Dr

Jean Bedel, directeur, antonio garillo tornay, président, et pedro, technicien
Pour les éleveurs andalous, Fromandal apporte une sécurité de débouché.

C´est en 1994 que le deuxième site de transformation de Fromandal a été construit, dans la zone industrielle de la ville de Lebrija.
L´atelier reçoit 100 000 litres par jour en période de pointe au printemps et 50 000 litres en octobre période de plus faible collecte. Collecté tous les 2 jours par les camions citernes de l´entreprise le lait réceptionné au quai présente une qualité bactériologique convenable avec 300 000 germes totaux en moyenne. "Nous avons installé le froid à la ferme, explique Pedro responsable de la production, car la politique d´amélioration de la qualité bactériologique est notre priorité. Les échantillons de lait sont analysés au Laboratoire Interprofessionnel Laitier de Santander, dans le nord de l´Espagne. 50 % des producteurs livrent des laits en dessous de 100 000 germes totaux et 90 % sont en dessous de 500 000 GT. C´est une amélioration sensible par rapport à la qualité moyenne des laits livrés autrefois. Une des contraintes de la collecte est liée au fait, qu´à certaines périodes, les éleveurs andalous ne traient qu´une fois par jour, la plupart des collectes sont terminées à 9 h le matin. Actuellement, nous collectons 250 points d´enlèvement, soit en tanks individuels soit en tanks collectifs".

Disposant d´équipements modernes de pasteurisation et d´ultrafiltration, l´atelier de Lebrijà est actuellement en cours d´agrandissement et de modernisation afin d´accroître ses capacités.
Outre le lait pasteurisé et concentré par ultra-filtration expédié en France, le site dispose de trois lignes de fabrication : la première de production de caillé congelé, la deuxième pour la fabrication de Feta conditionné en bloc de 1 kg et la troisième pour l´élaboration de Tollum une spécialité fromagère destinée principalement à l´exportation en Allemagne comme la Feta. S´ajoute également une petite production de fromages de chèvre à l´huile pour le marché espagnol.
Développer le marché du fromage de chèvre en Espagne
"Notre objectif est d´atteindre globalement 1 000 tonnes de fromages à Lebrijà et 500 tonnes à Grazalema, et de développer le marché du fromage de chèvre de qualité en Espagne, explique Jean Bedel.
Pour les éleveurs andalous, Fromandal apporte une sécurité de débouché, alors qu´auparavant ils subissaient de fortes fluctuations de prix et étaient dans l´obligation de négocier en permanence avec leurs acheteurs de lait. Pourtant, depuis l´année 2000, avec la croissance de la demande française nous sommes confrontés à une forte concurrence de la part d´entreprises espagnoles, mais aussi d´intervenants français. Toute situation de sous production en France provoque une multiplication d´intervenants en Espagne à la recherche de lait de chèvre. Ceci déstabilise les entreprises espagnoles dont les livreurs sont démarchés avec des propositions d´achat de leur lait quelque soit sa qualité. Il se crée ainsi des conditions de concurrence déloyales sur la matière première, alors qu´une filière espagnole du lait de chèvre ne peut s´envisager que sur le long terme en appliquant une politique de qualité du lait".