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Zoom sur le prix des vaches et génisses

Vaches ou génisses, les femelles de boucherie assurent une part importante du chiffre d’affaires des exploitations allaitantes. Pour mieux appréhender quels sont les facteurs qui influent sur leur prix au kilo de carcasse, l’Institut de l’élevage a récemment réalisé une étude en recoupant des données issues de différents fichiers informatiques.

Ce travail réalisé à l’initiative de Coop de France a pu être entrepris grâce à la mise à disposition par dix coopératives(1) des données commerciales relatives à des génisses et vaches finies, commercialisées entre janvier 2013 et décembre 2015. Ces données n’ont pas été fournies directement par ces coopératives, mais par la société Hélix Développement, propriétaire du logiciel Gicab qui enregistre ces données. Ces dix organisations de producteurs travaillent sur plusieurs bassins d’élevage couvrant ensemble une bonne partie du territoire français où l'élevage allaitant est trés présent et les données fournies concernent, sur les trois années prises en compte, un total de 342 000 femelles des quatre races Charolaise, Blonde d’Aquitaine, Limousine et Salers, soit 12% des effectifs abattus pour ces quatre races sur la période étudiée. Ces chiffres concernent toutes les femelles de plus de 1 an commercialisées pour l’abattage par ces OP. Ils incluent les animaux commercialisés dans le cadre des différentes démarches qualité. Ils intègrent donc également les femelles issues d’élevages en agriculture biologique.

Dans la mesure où, en France, une moyenne de 770 000 vaches et 380 000 génisses issues de cheptels allaitants sont abattues chaque année, ces 342 000 données réparties sur trois ans concernent une proportion somme toute « modeste » des abattages de femelles allaitantes. Pour autant, cela constitue un échantillon statistiquement intéressant à traiter, au moins pour les Charolaises, Limousines et Blondes. Pour les Salers, le nombre de données collectées est plus limité. Il n’est d’ailleurs pas jugé comme étant représentatif de la situation.

Recouper les données des différents fichiers

Les informations issues de la base de données nationale de l’identification (BDNI) ont permis de travailler sur les caractéristiques de l’animal (date de naissance, date d’abattage, race, département où est située l’exploitation). Celles de Normabev ont apporté les informations relatives aux caractéristiques de chaque carcasse (poids, couleur, note de conformation et note d’engraissement). Quand aux données commerciales, outre le prix au kilo réglé à l’éleveur, elles font également état de l’éventuelle valorisation de la carcasse dans le cadre d’une filière qualité. Ces données sont celles qui permettent d’établir la facturation aux éleveurs. Ce sont donc des données sensibles, traitées de façon totalement anonyme pour d’évidentes raisons de concurrence entre opérateurs. « Une garantie de confidentialité a été apportée. L’objectif de cette mise en commun est d’abord de faire avancer les connaissances sur ce sujet via un projet collectif », précisait Gaelle Dupas-Vaisset, responsable filière bovine chez Coop de France, à l’occasion de la présentation de ce travail lors de la conférence « Grand Angle Viande » organisée mi-novembre par l’Institut de l’élevage à Paris.

En croisant ces différentes informations, l’objectif de ce travail était de « les faire parler » afin d’analyser quels sont les différents facteurs à même d’influer sur le prix des animaux. « C’est la première fois que nous avons eu l’occasion d’exploiter un tel volume d’informations, associant des données provenant d’animaux de différentes races issues d’élevages situés dans différentes régions », précisait Eva Groshens, agroéconomiste à l’Institut de l’élevage et en charge de ce travail.

Un maximum entre 3 et 5 ans

Croiser les données relatives à l’âge et au prix a permis de confirmer des tendances déjà connues par tous les acteurs gravitant dans le secteur de l’élevage et de la viande. À savoir : quelle que soit la race, le prix au kilo passe par un maximum entre 3 et 5 ans puis s’érode progressivement quand les animaux prennent de l’âge. Il décroche à partir de 8 à 9 ans, avant de dégringoler au-delà de 10 ans. « L’âge a un impact sur le prix via l’effet « génisse », puis entre 9 et 10 ans via l’effet « cahier des charges. Son effet reste beaucoup plus limité en dehors de ces cas », précisait Eva Groshens.

Pour les Charolaises, c’est autour de 3 ans que les prix oscillent dans la plus large fourchette. On y retrouve en particulier l’impact des génisses, et dans une moindre mesure des vaches « haut de gamme » correspondant aux animaux très bien conformés et fins d’os, classiquement rencontrés dans les concours d’animaux de boucherie. Autant de femelles rarement conservées pour le renouvellement et que l'on ne rencontre qu'exceptionellement au-delà de 5 ans.

L’objectif de l’analyse de ces données a ensuite été de chercher à mettre en évidence quel type de relation il pouvait y avoir entre le poids carcasse et le prix au kilo des animaux, en travaillant alors pour chaque race selon les différentes classes de conformation. Pour les Blondes d’Aquitaine, plus les carcasses sont lourdes et plus elles sont payées cher au kilo. Cette remarque tend à être vraie quelle que soit la classe de conformation. Elle l’est d’ailleurs tout particulièrement pour les « U », une conformation qui concerne une forte proportion des carcasses de Blondes d’Aquitaine.

La situation est plus contrastée pour les Charolaises, où le prix évolue différemment selon le poids pour une même classe de conformation. Pour les vaches et surtout pour les génisses très bien conformées (E et U+), la situation est similaire aux Blondes d’Aquitaine. Plus leurs carcasses sont lourdes et plus elles sont payées cher au kilo. On retrouve cette même tendance pour les moins bonnes femelles charolaises quand elles sont à la fois légères (moins de 380 kilos) et d’une conformation bien médiocre (O et P).

En revanche, pour les conformations les plus fréquemment rencontrées (R et U), il n’y a presque pas d’effet sur le prix au kilo quand le poids de carcasse augmente. À conformation équivalente, ce prix n’évolue que très peu. « Pour la Charolaise, il y a un effet important du poids carcasses pour les très bonnes et très mauvaises conformations. En revanche, il n’y a pas d’effet du poids sur le prix au kilo pour les R et les U », soulignait Eva Grohens.

Un travail à poursuivre

Ces résultats ne sont encore que partiels. De nombreux autres recoupements ont déjà été réalisés mais une partie seulement des informations issues de ce travail ont pour l’instant été dévoilées. Qui plus est, il doit surtout être poursuivi. L’idée est en particulier de suivre l’évolution de ces résultats en les analysant année après année, et non en cumulant ensemble les résultats de trois campagnes consécutives. D’autres recoupements peuvent aussi être imaginés, comme par exemple un tri selon la zone géographique, de façon à mettre en évidence une plus ou moins bonne valorisation de certaines catégories selon leur provenance. Ce nouvel outil laisse entrapercevoir de nombreuses autres possibilités et il pourrait également être élargi à d'autres catégories de bovins finis.