Comment réussir un bon nougat ?
Dans son joli atelier à Coyac en Haute-Loire, Alain Condon, apiculteur professionnel et pâtissier de formation, propose des formations immersives sur la transformation du miel en nougat, guimauve, pain d’épices, sablés, chocolats, et autres délices. Il nous partage la recette de son nougat blanc, à vos fourneaux !
Il existe plusieurs recettes de nougats. Celle-ci est adaptée aux apiculteurs qui souhaitent réaliser a minima 10 kilos de nougat et nécessite l’utilisation d’un chalumeau et d’un mélangeur.
L’objectif avec cette recette est d’obtenir un nougat facilement coupable, qui se tienne et dont la texture est agréable en bouche, moelleuse et non collante. Un nougat de couleur crème, plus goûteux et peu élastique. Ces caractéristiques seront obtenues entre autres par l’ajout de quelques jaunes d’œufs dans les blancs et par une bonne gestion de la cuisson.
Torréfier et sécher les amandes et les noisettes. Cuire le miel à 135 °C d’un côté et de l’autre cuire le sucre avec l’eau et le vinaigre à 155 °C. Cette étape est délicate car les deux cuissons doivent arriver à 135 °C en même temps. Le miel sera versé dans la cuve en premier, ce qui laissera le temps au mélange sucre, eau et vinaigre d’atteindre les 155 °C souhaité.
Introduire les blancs d’œufs avec 4 jaunes dans le batteur en deuxième vitesse, avec le fouet. Les chauffer légèrement avec le chalumeau. Une fois que les mélanges miel et sucre plus eau sont arrivés à même température, mettre le batteur en troisième vitesse et verser le miel à 135 °C en filet sur le mélange blanc et jaune d’œufs. Chauffer la cuve au chalumeau. Une fois que le mélange sucre plus eau a atteint les 155 °C, le verser dans le mélange œufs et miel, batteur toujours en troisième vitesse.
Chauffer le mélange au chalumeau pendant environ 30 à 35 minutes, sans cesser de remuer. Quand la préparation commence à se décoller des bords de la cuve, on peut tester la texture du nougat avec un couteau. Prélever un peu de nougat, le plonger sous l’eau froide et tester sa consistance à la main.
Une fois que le nougat a atteint la bonne consistance, on arrête tout, on ajoute les amandes et les noisettes et on remplace le fouet par la feuille (mélangeur). Faire tourner le batteur en deuxième vitesse pendant maximum 1 minute pour mélanger les amandes et les noisettes.
Entreposer la préparation dans un moule adéquat, emballé si besoin dans du papier azyme. Conserver le nougat dans une pièce fraîche.
Quatre règles à respecter pour réussir un bon nougat
Bien choisir son miel
Éviter les miels trop forts comme le miel de châtaignier, arbousier, sarrasin… Les miels les plus adaptés sont les miels type lavande, sapin, printemps et surtout le miel de bruyère blanche qui permet de faire un nougat exceptionnel !
Surveiller l’humidité
C’est ce qui explique qu’on ne peut pas faire du nougat blanc qu’avec du miel car le caractère hygroscopique du miel l’en empêche. Le nougat serait alors trop mou et la durée de conservation serait limitée. Ainsi, il est également conseillé d’utiliser un déshumidificateur si le nougat est réalisé dans un milieu humide.
Torréfier et sécher soi-même
Les amandes doivent être séchées au four à 140 °C pendant 10 minutes. La texture des amandes est importante si l’on souhaite obtenir un produit cassant qui contraste avec le moelleux du nougat. Les noisettes doivent être torréfiées au four à 170 °C pendant environ 12 minutes. Le cœur des noisettes doit être marron clair.
Utiliser deux thermomètres
À cause de la forte variabilité de résultats entre deux thermomètres, il est fortement conseillé de coupler les deux outils.
Ingrédients pour 10 kilos de nougat blanc
La proportion entre le miel et le sucre peut varier plus ou moins de 20 %. La proportion de miel peut être plus élevée si on sait qu’on va réussir à le vendre rapidement.
43 blancs d’œufs : 1,29 kg
3,45 kg de miel
3,45 kg de sucre avec 1 litre d’eau
Une cuillère à soupe de vinaigre
1,5 kg de noisettes
1,5 kg d’amandes
