Une nouvelle génération d'artisans bouchers ambassadeurs de la salers

De l'extérieur, cela ressemble à une saucisse ; ça tombe bien, c'en est une ! Mais le produit que présente Serge Tardif affiche une double singularité : composé à 70 % de viande de boeuf, 30 % de porc, il conjugue à la fois de la viande sous Label rouge salers et du porc local Capelin. Un double étendard de filières de qualité du terroir cantalien. Le jeune artisan - qui a repris il y a huit ans les rênes de la boucherie Carteau à Arpajon-sur-Cère après avoir fait ses gammes dans une autre institution locale, la maison Caranove -, a décidé en ce début d'année 2021 de s'engager dans la filière Label rouge salers, devenant le 25e point(1) de vente officiel en France, mais surtout la deuxième boucherie artisanale(2) à proposer ce produit après son confrère de Saint-Illide, la boucherie Lajarrige.

Viande salers : une exigence de savoir-faire
L'artisan boucher, qui arbore depuis peu également l'écusson des Compagnons du goût, travaillait jusqu'alors avec des génisses croisées sélectionnées par les établissements Sabut. "Le Label rouge salers, on en avait parlé avec Pierre (Sabut), mais je n'avais pas franchi le pas car la salers, ça ne se travaille pas comme une croisée", explique Serge Tardif. "La proportion de muscles à valoriser n'est effectivement pas la même que pour des races spécialisées viande, reconnaît Jean-Marie Fabre, président de l'Association salers label rouge (ASLR) mais également éleveur de la première bête sous label à avoir rejoint l'étal du boucher arpajonnais. Cela suppose d'être plus vigilant sur le travail de découpe pour tirer le meilleur parti de la carcasse. Il faut être un très bon professionnel et innovant", comme Serge Tardif, qui, avec sa saucisse, valorise les avants.  Après un échange avec l'un des 16 ambassadeurs mobilisés par l'interprofession Interbev pour  promouvoir la viande sous label auprès des bouchers et distributeurs, puis une rencontre avec Denis Bonneau, animateur de l'ASLR, l'artisan boucher s'est laissé convaincre : "Ça m'a paru cohérent de passer en salers label, c'est un plus en termes de qualité pour les clients, mais surtout, c'est un produit local", avance celui qui a fait le choix de filières de qualité avec des Agneaux laiton de l'Aveyron (IGP), du porc Capelin donc...

Local et qualité : des attendus des clients
Et s'il est trop tôt pour dresser un bilan des ressentis de sa clientèle, lui ne doute pas que ce positionnement soit en phase avec un retour en force vers le local constaté bien avant même la crise Covid, même si les confinements - comme les émissions culinaires d'ailleurs - ont accentué cette tendance. "Cet été, j'ai eu par exemple des touristes qui me demandaient si j'avais de la salers, en voyant que ce n'était pas le cas, ils faisaient demi-tour", témoigne Serge Tardif(3), qui a prévu d'écouler une demi-carcasse par semaine. "Les gens veulent manger mieux, du local, davantage cuisiner, y compris les jeunes", poursuit-il. Pour preuve : les morceaux pour pot-au-feu, il y a peu encore délaissés, reviennent sur le devant de la scène bouchère.
Avec cette nouvelle génération de bouchers qu'incarne Serge Tardif, la filière veut croire dans le potentiel de la viande salers LR à devenir enfin prophète dans son berceau mais aussi au-delà comme le montre la dynamique à l'oeuvre dans le Grand-Est.

Du concret attendu derrière la carte postale
"On émet très fortement le souhait que localement, on s'empare du Label rouge salers pour valoriser et le produit et l'ensemble des acteurs de la filière, formule Jean-Marie Fabre. Notre ambition, c'est d'être acteurs du développement local, de la promotion de notre territoire à travers notre spécialité, l'élevage salers et les savoir-faire associés de l'abattage, la transformation et distribution."
Pour ce faire, il appelle bouchers, restaurateurs, distributeurs mais aussi élus cantaliens à rallier la cause de la salers sous label : "L'élevage et donc l'alimentation font partie de l'identité, de la culture d'un territoire. Aujourd'hui, il y a une incohérence dans le Cantal, on semble avoir oublié ou renié cette identité en ne promouvant pas concrètement la viande salers de qualité dans les assiettes des cantines scolaires, Éhpad, brasseries...", regrette-t-il. S'il entend faire bouger les choses, l'éleveur de Saint-Chamant reste cependant optimiste : la maison Laborie à Aurillac vient à son tour de rejoindre la cause de la viande salers et les discussions sont en cours avec deux autres artisans.

(1) En mars, Cora Mundolsheim à Strasbourg devrait également proposer de la salers LR dans ses rayons.
(2) Une troisième boucherie en propose, à Castres, adossée à l'abattoir Bigard.
(3) Dont la boucherie devrait rejoindre l'enclos Milhaud.