Saint-nectaire : l’histoire d’une filière, un ferment pour construire l’avenir
Le 24 avril dernier, à l’occasion de l’assemblée générale annuelle de l’interprofession saint-nectaire, les différents maillons de la filière étaient réunis pour éclairer le futur à partir des enseignements des passés récent et ancien.
Le rapport d’activité dressé pour identifier les faits marquants de l’année précédente met en évidence une progression des volumes de saint-nectaire produit par rapport à l’année 2013 qu’il s’agisse du mode de production fermier (+3,3 %) ou laitier (+2,2 %).
Des motifs de satisfaction en 2014
Ainsi, en 2014, le taux de transformation du lait AOP en fromage AOP sur la zone d’appellation s’élève à 83 %. Les ventes de saint-nectaire ont également cru de 4,4 % par rapport à 2013 tous modes de production confondus, une progression à laquelle les différentes campagnes de communication initiées par l’Interprofession saint-nectaire ont certainement contribué.
L’année 2014 a également été mise à profit pour anticiper l’impact de la fin des quotas laitiers. En effet, l’Interprofession saint-nectaire s’est associée aux travaux engagés au plan régional pour distinguer la rémunération du lait AOP de celle du lait blanc. Ainsi, d’après Jean-Luc Dischamp, Président de l’Interprofession, en 2015, le montant de la plus-value AOP sur le prix du lait devrait permettre de payer le lait AOP de 15 à 20 % plus cher que le prix du lait blanc. Cette mécanique lui paraît devoir apporter de la lisibilité aux éleveurs et contribuer à préserver leur capacité d’investissement. Néanmoins, les remarques formulées par les éleveurs à l’issue des présentations formelles montrent que les nouveaux mécanismes de paiement du prix du lait ne semblent pas être totalement appropriés par les producteurs.
La maîtrise de la qualité sanitaire des produits est en amélioration cons-tante depuis plus de vingt ans grâce aux efforts entrepris par les différents maillons de la filière. Malgré ce constat favorable, 96 tonnes de fromage ont été détruites en 2014 pour des raisons sanitaires. Le coût des différentes actions menées pour prévenir et traiter les crises sanitaires (analyses microbiologiques, formation, conseil technique, élaboration et suivi des plans de maîtrise sanitaire…) représente des montants très importants à l’échelle de la filière. Elles paraissent néanmoins indispensables pour combattre les idées reçues sur les fromages au lait cru.
Une histoire ponctuée de conflits
Anne-Line Brosse, auteur d’une thèse intitulée « Les acteurs des filières fromagères auvergnates (1881-1955). Approche sociale et culturelle du processus de structuration des filières. », a exposé les fruits de son travail qui identifie trois caractéristiques fondamentales de la filière saint-nectaire dont les débuts d’organisation remontent à 1927, avec la création de l’Union Laitière, et qui se concrétise en 1942 avec la création du syndicat saint-nectaire qui permettra, en 1955, l’obtention de l’Appellation d’Origine Contrôlée.
D’abord, cette filière s’est construite sur la base de plusieurs conflits jugés structurants : celui, d’une part, de la lutte contre les malfaçons, et celui, d’autre part, qui a opposé les auvergnats et les suisses, implantés sur le territoire, et qui ont progressivement appliqué leur savoir-faire industriel à la fabrication du saint-nectaire.
Ensuite, cette filière s’est illustrée à plusieurs reprises par sa capacité d’adaptation. En particulier, les producteurs ont su professionnaliser leurs méthodes de travail pour répondre à de nouvelles contraintes de production. Anne-Line Brosse cite notamment la création, en 1936, d’une unité mobile d’expérimentation laitière qui assurera la diffusion de nouvelles pratiques dans les exploitations agricoles. Cette capacité d’adaptation a également été mise en œuvre pour répondre aux évolutions de la législation qu’elle porte sur la délimitation de la zone ou sur les critères du cahier des charges.
Enfin, Anne-Line Brosse a insisté sur le fait que, dès l’origine, la filière saint-nectaire a mis l’accent sur le goût des produits en constituant des jurys d’analyse sensorielle qualifiés. Ce souci constant de la qualité constitue un signe distinctif vis-à-vis d’autres appellations d’origine.
Les sujets de préoccupation actuels
Le Président Jean-Luc Dischamp a interpellé les pouvoirs publics sur deux sujets qui préoccupent actuellement la filière saint-nectaire. Il s’agit premièrement de la récente annulation par le Conseil d’État, à la demande des Corses, de la possibilité d’introduire sur les fromages la mention « produit à la ferme et affiné par». Cette disposition rentrerait en application au 1er septembre 2015 et bouleverserait l’économie de cette filière dont une part importante des produits est issue du savoir-faire successif de plusieurs acteurs. L’Interprofession saint-nectaire examine actuellement les voies de recours juridiques à sa disposition pour contraindre l’État à revenir sur cette annulation qui semble avoir été décidée sans concertation avec les acteurs concernés.
L’autre sujet qui préoccupe la filière, en particulier son amont, est la prolifération des rats taupiers observée sur certains territoires de la zone d’appellation et qui laisse présager de mauvaises récoltes de fourrages. Les moyens de lutte biologique (dont l’implantation de haies pour favoriser les prédateurs des rats) invoqués par la députée du secteur, Danielle Auroi, n’auront pas rassuré les éleveurs qui avaient, avant son interdiction, la possibilité de recourir à l’utilisation de la bromadiolone en cas d’infestation notoire des prairies.
Enfin, la filière saint-nectaire reste mobilisée sur l’évolution du cahier des charges de production soumis à l’approbation de l’INAO. Elle a en effet obtenu la mise en place d’un programme de mise en conformité sur trois ans pour permettre de répondre à l’obligation d’élever les vaches sur la zone d’appellation. Par ailleurs, la possibilité de continuer, après le 1er janvier 2017, à alimenter, dans certaines conditions, les animaux avec des fourrages humides doit être examinée au mois de juin prochain par l’INAO.
Qu’il s’agisse de s’adapter à la libéralisation du marché du lait et des produits laitiers, dont Christophe Perrot de l’Institut de l’Élevage a montré l’envergure et les impacts, ou de défendre les intérêts de leur filière, les acteurs de l’Interprofession saint-nectaire savent désormais que les différences qui les opposent parfois sont des richesses pour assurer la pérennité de l’appellation.
