Remettre la région dans les assiettes

Avec le label "La Région dans mon assiette", la Région veut, selon ses termes, remettre les richesses de son terroir dans les assiettes de ses lycéens. «Donner la priorité aux entreprises et aux produits de la Région dans les cantines des lycées, c'est un objectif prioritaire fixé par le président» explique Béatrice Berthoux vice-présidente de la Région déléguée aux lycées. 27 millions de repas sont servis chaque année dans les lycées publics de la région Aura, et notre région est très riche en produits de qualité. Tout est dit. On a d'un côté la demande et de l'autre une offre conséquente. Restait à mettre en relation les lycées et les producteurs.
La Région a donc «créé une centrale d'achats qui référence les producteurs locaux, simplifie la passation des marchés publics, réduit les contraintes administratives et garantit des prix avantageux» pour faciliter les achats des lycées. Cet outil met en relation les producteurs et les acheteurs. Au total, 900 produits sont disponibles, notamment via REGAL, le site internet créé pour faciliter les commandes des établissements scolaires. La centrale compte 136 adhérents, dont les 2 cuisines centrales, soit 157 lycées approvisionnés.

Mettre en relation offre et demande
Mais ce n'est qu'un outil, et il fallait aller plus loin encore pour que cela fonctionne. En effet, parmi les problématiques identifiées, on a relevé des problèmes de disponibilité de certains produits et de régularité d'approvisionnement. Il fallait que l'offre corresponde à la demande. La Région s'est donc engagée à aider les producteurs dans leurs équipements individuels ou collectifs, ou en terme de mutation pour pouvoir répondre au marché, aux goûts des consommateurs, aux nouvelles habitudes de consommation. On a le marché, on a les produits, reste le prix. Et là, comme le souligne Béatrice Berthoux, «nous voulons que les producteurs soient rémunérer au juste prix». mais dans le même temps, le coût matière dans un menu est de 2 EUR/repas. Alors il a fallu actionner des leviers pour que manger local ne coûte pas plus cher aux lycées. La Région, comme le Département, s'est alors lancée dans la lutte contre le gaspillage au sein des lycées : 8 en Haute-Loire et 19 dans le Puy-de-Dôme. Une façon d'économiser pour réinjecter cet argent dans des produits issus de nos fermes ou de nos entreprises.
Pour mener à bien ce projet, ont été associées les équipes de cuisine, essentielles pour faire bouger les choses et mettre en place ce plan. Mais soulignons que ce n'est pas toujours facile ; les lycées -qui comptent sur la région 2 000 agents de cuisine sur les 6 700 agents de lycées- ont parfois du mal à recruter.
La Région a proposé un accompagnement pour équiper les cuisines avec du matériel adéquat, pour sensibiliser le personnel à réorganiser leurs installations... Et pour récompenser les "bons élèves" la Région a mis en place une prime de performance collective pour motiver les chefs et leur équipe.

La Région Aura novatrice
Investie dans le manger local, la Région travaille aussi à augmenter la part de produits bio dans les cantines des lycées, une démarche similaire. «La Région Aura est novatrice. Elle a été la première à avoir lancé cette centrale d'achat» explique la vice-présidente qui souligne aussi que la dimension régionale est «la bonne» pour initier ce type d'action. Le panel de produits qui sort des fermes et des entreprises d'Auvergne-Rhône-Alpes est en effet suffisamment large pour pouvoir répondre à toutes les demandes dans les lycées de la région, voire les autres établissements scolaires et les diverses unités de restauration colective. Néanmoins les exigences des collectivités posent parfois problèmes : pas facile de livrer 200 côtes de porcs de 100g exactement...
La route est donc encore longue et sinueuse, mais la partie est engagée, et nombre d'agriculteurs pourraient bien se saisir de l'opportunité