Les pionniers d’une filière potentielle de broutards salers alourdis

Des pionniers : les 40broutards salers issus d’élevages cantaliens embarqués la semaine dernière sur le foirail de Mauriac et abattus le lendemain à Vitré en Ille-et-Vilaine dans les établissements SVA-Jean Rozé, pourraient en effet bien ouvrir la voie à une nouvelle filière de valorisation de broutards salers lourds (+500kg). “Tous les opérateurs expliquaient jusqu’alors dans les fermes que le marché était encombré pour ce type d’animaux, qu’ils n’avaient pas de débouché pour ces salers lourds”, explique Bruno Dufayet, président de la section bovine de la FDSEA, cheville ouvrière dans ce dossier. Une situation synonyme de cours en berne pour cette catégorie de veaux. “Il fallait sortir de l’ornière et trouver des solutions, enchaîne Patrick Bénézit, président du syndicat. On ne peut pas d’un côté avoir un marché de la viande sur une tendance haussière et de l’autre, des cours du maigre altérés depuis l’automne.”

Rendements, couleur, état de gras... : “Tout y est”

La solution, elle pourrait donc bien venir d’abatteurs français, qui, à l’image de la SVA-Jean Rozé, cherchent à sécuriser leurs approvisionnements dans un contexte durable de raréfaction de l’offre. Comme l’explique Patrick Bénézit, les effets de la décapitalisation du cheptel allaitant en 2012 ne se sont pas encore faits sentir sur le marché : “Les 200000veaux qui ne sont pas nés l’an dernier, c’est au printemps et à l’été 2013qu’ils vont manquer dans les abattoirs, analyse-t-il. Si le marché de la viande continue de tirer, c’est bien à l’essor de l’export du baby et des carcasses qu’on le doit.” Et les récents événements dans l’agroalimentaire pourraient créer un nouvel appel d’air pour la filière bovine : “Il faudra bien remplacer le cheval par du vrai bovin”, glisse le responsable syndical. Voilà pour le contexte, quid de la faisabilité et de la pertinence de cette filière de broutards salers lourds ? Elles s’annoncent prometteuses, selon les résultats d’abattage de ce premier lot. “Les rendements sont bons, c’est un élément positif, la couleur bien rouge de la viande répond à notre cahier des charges, se félicite Dominique Langlois, PDG de la SVA-Jean Rozé(1). Le mâle salers s’avère un choix pertinent, c’est franchement un circuit qu’on n’avait pas du tout imaginé.” Avec un rendement de 58% pour un poids moyen de carcasse de 314kg, les responsables de l’un des principaux abatteurs français se disent tout à fait rassurés et mettent également en avant un gabarit de carcasses de ces broutards âgés de 14mois permettant des tailles de morceaux en adéquation avec la demande des consommateurs, sachant qu’une partie des carcasses est destinée à des transformations industrielles, l’autre sera valorisée en muscles. “L’état de gras est lui aussi tout à fait respectable”, fait valoir Bruno Dufayet. De quoi contrer les a priori sur des animaux salers trop gras. Quant à la valorisation, le différentiel de ce lot - par rapport aux cours actuels pratiqués sur ce type de broutards - a atteint 28cts €/ kg vif, soit une bonne centaine d’euros supplémentaires par tête. Pour tous donc, ce premier essai est concluant même si les rendus des tests consommateur doivent suivre.

Des salers avant des croisés et des aubracs

Aussi, d’ores et déjà, Dominique Langlois annonçait aux responsables cantaliens, mardi lors du Salon de l’agriculture, que d’autres camions seraient prochainement évalués. “L’objectif, et nous en avons parlé avec le président de la chambre d’agriculture du Cantal, c’est de travailler sur un schéma plus élaboré et durable dans le temps, d’aller vers une contractualisation qui sécurise sur la durée tant les éleveurs que nos outils. Pour autant, il ne s’agit pas de se substituer au marché italien, mais d’offrir une alternative.” “Nous allons maintenant essayer d’organiser les choses au niveau du département et avec les organisations de producteurs commerciales ou non commerciales pour arriver à une filière contractualisée autour de broutards salers alourdis”, confirme Bruno Dufayet. L’ancien président du Groupe salers évolution se félicite de pouvoir apporter aujourd’hui cette perspective à la filière salers, lui qui se dit “bien placé pour savoir combien il est difficile de travailler sur la valorisation des mâles salers”. Outre ces jeunes babys salers, des veaux croisés mais aussi aubracs devraient être testés.

(1) Par ailleurs président d’Interbev, l’interprofession bovine nationale.

Plus d'infos à lire cette semaine dans L'Union du Cantal.

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