L'Atelier Soubrier, un café-bistrot pas comme les autres !

À  peine ouvert, et voilà que toute la vallée s’embrase. À Lascelle, au lieu-dit Bouygues, l’Atelier 
Soubrier a fait un véritable carton depuis juin. Ce café-bistrot imaginé par Jérémy Nguyen Ba n’a pour l’instant dévoilé qu’une partie d’un projet qui voit beaucoup plus grand, “mais toujours au bénéfice de la vallée et des gens qui y vivent ou y travaillent”. 
Petit-fils du peintre Georges Soubrier, “le facteur cheval local”, s’amuse le jeune homme, Jérémy Nguyen Ba et toute sa bande viennent de passer un bel été, “avec jusqu’à 140 couverts car on s’est refusé à refuser du monde”. Entre une fréquentation à la hauteur et un retour clientèle plutôt favorable, la sauce semble avoir pris.

L’historique, un prêtre, 
des bougnats, un artiste...

Quand on parle de bande, on parle d’un projet participatif dans lequel Jérémy a réussi à embarquer sa famille, sa belle-famille et quelques potes. Une dizaine en tout qui, au sortir des premiers travaux et avec l’idée “de faire quelque chose de cette vieille maison”, se lance dans l’aventure café-bistrot.
“J’ai grandi en région parisienne. Ma mère est d’ici et mes grands-parents habitaient Jussac. Le Cantal, je le connais à travers mes vacances scolaires... et Bouygues, je ne vais pas mentir : je fuyais cette maison. Papy a passé ses 30 dernières années à créer des choses (peintures, sculptures...) avec un style particulier, des statues sur le terrain, des masques qui sortaient des murs.”
Une maison transmise de génération en génération, un aïeul qui était prêtre et “donnait des offices dans la partie voûtée qui est une ancienne chapelle”, des arrières grands-parents bougnats revenus s’installer ici, grand-père qui se casse le col du fémur en 2016-2017, retrace Jérémy “et la maison commençait à se délabrer. Elle avait subi l’usure du temps, la charpente s’abaissait...”
Sa mère lui demande alors “de venir nettoyer la maison. On  fait cela les étés avec des copains, campant dans le jardin à côté. On a nettoyé, commencé par enlever les meubles, puis les murs. On a commencé à tout casser et on s’est rendu compte des volumes et du potentiel du site, dans cette vallée, cette vue magnifique sur le lac, un chemin de rando juste à côté...”
Voilà pour la genèse du projet. Dans le même temps, il faut savoir que Jérémy a bourlingué à travers le monde au sortir de ses études de commerce, mais en ayant toujours travaillé, en parallèle des études, dans la restauration “et dans des maisons ultra intéressantes”. Il passe près d’un an à New-York, revient à Paris et est de l’aventure Mama Shelter (créé par la famille Trigano à la base (Club Med), revendu au groupe Accor depuis) : “une expérience de restauration qui changeait un peu des concepts établis de l’époque, beaucoup plus relâchée, avec un style qui m’allait très bien”.

Créer un restaurant et 
“une résidence de chefs”

Derrière, c’est près de trois ans dans les Caraïbes, puis une expérience à Montpellier, à La Grande Motte, un retour dans la Capitale aux multiples aventures pour finir directeur exécutif d’un groupe comprenant sept restaurants, un hôtel.... “la période justement où je restaure la maison”. Et effectivement, quand on découvre l’Atelier Soubrier, on sent bien que le concept s’inspire de tout ce qu’a pu vivre Jérémy Nguyen Ba.
Si l’on doit faire un parallèle avec son grand-père, l’Atelier Soubrier est comme une nouvelle toile blanche, teintée des expériences vécues ici et là et à laquelle on ajoute une couche d’ouverture, d’enthousiasme, de folie peut-être... jour après jour. Un projet “qui fait totalement sens” aux yeux du trentenaire, qui manie aussi bien les codes du management que les recettes de cocktails, ravi de ce premier été à Bouygues.
Quand on met les pieds à l’Atelier, on découvre des tables d’extérieur très simples, des canapés en palettes, des guirlandes style guinguette qui croisent échafaudage, meuleuse et autres matériels de construction/rénovation, des pierres anciennes qui se fondent parfaitement avec le bois ou les poutres métalliques. C’est un lieu atypique, convivial, dans lequel on se sent bien et où l’on mange bien, se faisant fort de travailler avec des produits locaux.
Parce que créer une activité, il sait faire, Jérémy ne va pas s’arrêter là car c’est bien plus qu’un projet professionnel, “c’est un projet de vie”, mais pour cela “il faut faire de l’argent”. Dès le 9 septembre, “on change totalement la proposition. On fait un menu ouvrier du lundi au vendredi avec une formule unique qui changera quotidiennement” et toujours  ce concept “de cuisine vivante qui travaille avec des produits locaux qui changent selon la saison et nos humeurs”. On pourra également y manger le vendredi soir, samedi midi et soir “et une formule brunch pour le dimanche midi”.
Dans son imaginaire, “j’ai voulu créer un lieu pour tout le monde, pour que chacun s’y retrouve parce qu’il y a peu d’endroits pour manger chaud avec des couverts dans la vallée”. C’est aussi l’idée hors période d’ouverture, de “laisser les locaux à disposition des clubs, des associations d’ici”, précise celui qui est licencié au Jordanne FC.
Au-delà des formules repas, Jérémy Nguyen Ba souhaite également créer une partie restaurant. Elle est en construction au-dessus du café-bistrot déjà ouvert. Il y aura une partie terrasse qui “peut accueillir une vingtaine de couverts”, mais surtout la partie restauration et la volonté d’y créer “une résidence de chefs, à l’instar d’une résidence d’artistes. Ils viendront prendre en main la cuisine, entre deux semaines et jusqu’à deux mois”.
Une grande cuisine ouverte, avec un grand comptoir. À chaque chef sa proposition, “toujours avec les producteurs que l’on a choisis” et donc pour la clientèle, “quasiment un nouveau restaurant chaque mois”. En plus de la terrasse d’été, une terrasse d’hiver est prévue dont on devine le potentiel et qui devrait atteindre les 40 m2 avec une vue à couper le souffle sur les monts du Cantal et sur le lac.
À venir encore, des “chambres d’hôtes” par la suite, tout comme un aménagement des extérieurs pour le parking... et d’autres choses encore car on sent bien chez Jérémy un esprit en perpétuel ébullition.