EPLEFPA Pompidou : le laboratoire viandes va revenir à sa vocation première : la formation
Réputé dans tout l’Hexagone, l’atelier technique viandes du lycée agricole Pompidou à Aurillac ne forme quasiment plus de jeunes Cantaliens. Un déficit d’attractivité auquel son directeur veut mettre fin.
Réputé dans tout l’Hexagone, l’atelier technique viandes du lycée agricole Pompidou à Aurillac ne forme quasiment plus de jeunes Cantaliens. Un déficit d’attractivité auquel son directeur veut mettre fin.
Non, le laboratoire viandes de l’EPLEFPA Pompidou d’Aurillac ne va pas fermer, ni aucune autre plate-forme technique adossée au lycée d’ailleurs. “Il n’en a jamais été question”, tranche Éric Cazassus, directeur de l’établissement public local d’enseignement et de formation professionnelle agricole(1), au terme d’une rencontre avec les Jeunes agriculteurs du Cantal, inquiets de l’absence d’investissements récents dans l’outil et d’un turn over au sein du personnel avec plusieurs directeurs successifs(2). “C’est un outil très important pour la profession et la formation, un laboratoire de très grande qualité qui a une forte renommée à travers la France entière”, appuie Dimitri Bousquet, co-responsable du dossier formation et membre du bureau de JA Cantal. Lui-même utilisateur de l’atelier-relais, il le juge précieux pour les jeunes installés en transformation fermière.
Prestations : 95 % de l’activité
Une réputation telle qu’on vient de loin pour se former et transformer ici : du Pays basque, de Bretagne, d’Alsace. Avec cependant trois bémols majeurs : la formation ne représente plus que 5 % de l’activité du laboratoire dont la mission première est d’être un outil pédagogique ; deuxio, le relais de cet atelier-relais tarde très souvent à se concrétiser. En clair, nombre de producteurs préfèrent solliciter le laboratoire comme prestataire de service plutôt que de créer le leur, seuls ou à plusieurs. Les prestations représentent donc actuellement 95 % de l’activité. Enfin, le peu de stagiaires formés sont majoritairement non cantaliens “On a très peu de demandes de formation en transformation émanant de gens d’ici, y compris en transformation fromagère. Pour notre CS
(certificat de spécialisation) “transformation des produits laitiers”, sur une promo de 24, seul un est du Cantal”, fait état le directeur. Pour Éric Cazassus, le verdict est sans appel : l’atelier viande a dévié au fil du temps de sa mission première, la formation, et de sa responsabilité territoriale. Et doit “revenir en arrière”, tout en œuvrant à sa modernisation et à son attractivité.
Un CS “transformation produits carnés” pour 2026
Un plan de renouvellement du matériel sur cinq ans a ainsi été élaboré par Grégory Boulard, directeur des
ateliers techniques lait et viande. Le laboratoire va aussi passer prochainement à l’ère du numérique (pour le suivi de la production, la gestion des commandes,...), “un élément d’attractivité pour les jeunes”, assure Éric Cazassus. Surtout, avec en ligne de mire une ouverture à la rentrée de 2026, ce dernier et son équipe, qu’une chargée d’ingénierie de projets de formation a intégrée, planchent sur un CS “transformation en produits
carnés”, accessible après le Bac ou post-BTS. Ce certificat de spécialisation en huit mois permettra d’ajouter à la casquette de producteur, celle de transformateur et commercial. “Transformer et vendre ses produits, c’est un vrai métier, c’est devenir gestionnaire de l’agroalimentaire à une petite échelle”, souligne le directeur, pour qui la transformation ne permet pas forcément de mieux gagner sa vie mais de stabiliser son revenu, d’innover dans ses produits, de démarcher de nouveaux débouchers.
Innovation produits
Une affirmation que nuance Dimitri Bousquet : la rentabilité est au rendez-vous à condition, au préalable, de connaître ses coûts de production, un des volets essentiels que doit aborder la future formation. Ce CS devra en outre permettre aux jeunes de plancher sur la question énergétique de leur atelier, l’inflation des dernières années ayant considérablement alourdi les charges de nombre d’entre eux.
Éric Cazassus voit plus loin et se plaît à rêver à un laboratoire pédagogique qui intègre une cellule R&D (recherche-développement) sur l’innovation produits : pourquoi pas des recettes de viandes fumées, quasi absentes dans le Cantal, ou sur le steak haché, très prisé des consommateurs... Surtout, il insiste pour que le laboratoire ne soit qu’une étape pour les futurs installés, “un appui à l’émancipation” et un lieu d’échange propice, pourquoi pas, à la genèse d’un atelier collectif.
(1) EPLEFPA qui regroupe le lycée agricole, le centre de formation adultes (CFPPA), le CFA (apprentissage), l’exploitation agricole et les ateliers techniques.
(2) S’il n’est plus responsable du laboratoire, Yves Arnaud reste formateur au CFPPA et continue d’accompagner les jeunes dans leur projet de transformation.
