Vinification : mieux vaut coller et soutirer par beau temps
Optimiser la précipitation des matières solides ou limiter la dissolution d’oxygène dans le vin sont des opérations qui peuvent être facilitées par la météo. Témoignages.
Optimiser la précipitation des matières solides ou limiter la dissolution d’oxygène dans le vin sont des opérations qui peuvent être facilitées par la météo. Témoignages.
Si c’est un critère bien connu et pris en compte dans le domaine cidricole, où le soutirage s’effectue toujours par temps clair et calme avec haute pression, l’influence de cette dernière et des conditions atmosphériques est souvent négligée dans les chais vinicoles. Pourtant, plus la pression est haute, et plus la séparation des diverses phases (liquide et solide) sera efficace. Mais qui dit haute pression, dit aussi dissolution d’oxygène plus importante. En fonction des objectifs de vinification, chacun trouvera donc son équilibre.
Des lies plus compactes et collées au fond par haute pression
Ainsi, au domaine Ponsot, à Morey-Saint-Denis, en Côte-d’Or, « les soutirages et mises sont toujours effectués en lune descendante et par haute pression atmosphérique », peut-on lire sur le site. Dans le Bordelais, un vigneron explique viser les 1020 hPa pour soutirer.
« Lorsqu’il y a un temps à basse pression, ce n’est pas le moment de soutirer ou de coller », confirme pour sa part Philippe Betschart, du domaine Les Graves de Viaud à Pugnac, en Gironde. Même écho en vallée du Rhône, où Jean-Philippe Allemand, du Domaine de la Carrere, essaie d’éviter les jours de pluie pour soutirer. « Il me semble que les lies sont plus compactes et collées au fond par haute pression », note-t-il. Lorsqu’il le peut, il essaie de privilégier les jours de mistral, synonymes de beau temps et de soleil (conditions anticycloniques et donc haute pression), pour réaliser cette opération. En Champagne, Vincent Gobert, du Champagne Gobert à Romery, évite pour sa part les collages par temps venteux.
Les orages troublent le vin
D’autres vignerons observent un impact des conditions météorologique au chai, sans pour autant effectuer leurs opérations en fonction de ce critère. C’est le cas dans le Gers, par exemple, chez Alexandre Truau. Il constate que ses bourbes se déposent mieux lorsque le temps est calme ; les orages conduisent souvent à un vin plus trouble. De même il a observé que la présence de vent d’autan entraîne des départs de fermentation des bourbes.
en savoir plus
Le poids de l’air exerce à la surface de la Terre une force, c’est la pression atmosphérique. Elle se mesure en hectopascal (hPa) via un baromètre.
Au niveau de la mer, la pression moyenne est de 1 013,25 hPa. Plus on monte, plus elle diminue ; à 1 500 mètres d’altitude, la pression est en moyenne de 850 hPa.
