À Toulouse, les secrets du 5 Wine Bar, élu meilleur bar à vins du monde

Philippe Meynadier a repris en 2019, le 5 Wine Bar situé 5 place de la Bourse à Toulouse. Il s’inscrit dans la lignée des fondateurs de l’établissement, Anne et Thomas Cabrol, qui ont misé à fond sur le vin au verre. « Il y a deux caractéristiques qui font que ça plait, le vin au verre avec plusieurs contenances possibles et le fait d’avoir énormément de références, du vin accessible au grand cru », analyse-t-il.  Grâce à cinq machines Enomatic, 40 vins sont disponibles avec trois dosages possibles. Ils sont délivrés avec une carte prépayée. Les références proposées tournent régulièrement. Ce dispositif constitue la plus grande partie du chiffre d’affaires.

Toucher différentes clientèles amatrices de vin

Hors machines, sont proposés 3 effervescents. Le vin au verre est aussi proposé « à la verse », surtout dans la partie restaurant. Depuis peu, l’établissement a fait l’acquisition d’un Coravin, ce qui lui permet d’augmenter encore le spectre des vins proposés au verre en y ajoutant des bouteilles rares. Selon Philippe Meynadier, cette nouvelle possibilité a joué dans l’obtention du Best Award of Excellence.

L’éventail des prix est très large. « Au 5 Wine Bar, le prix du verre démarre à 3,50 euros. C’est moins cher que dans la plupart des bars de Toulouse », commente Philippe Meynadier. Cette diversité permet de toucher une clientèle variée, allant de l’amateur éclairé aux « jeunes toulousains qui n’ont pas envie de boire un produit quelconque ». La clientèle de touristes est aussi au rendez-vous, attirée notamment par les récompenses internationales.

Le choix et le conseil comme ligne directrice

Le conseil personnalisé est l’autre point fort du concept, selon le patron. « Même si nous avons des machines qui servent du vin, nous avons deux sommeliers qui délivrent beaucoup de conseils. Ça fait vivre une expérience aux clients du bar à vins comme du restaurant ».

Le 5 Wine Bar dispose en permanence de plus de 1 000 références en cave, dont une grande partie est régulièrement renouvelée. La sélection est pilotée par le chef sommelier Nathan Menou. Il organise en interne les dégustations de ce qu’il reçoit ou de ce qu’il repère. « On teste des vins en permanence. On ne prend que ce qu’on trouve bon. Que ce soit une AOP, une IGP, un vin de France, un vin conventionnel, nature, bio, grand cru, peu importe », annonce Philippe Meynadier.

Le patron avoue tout de même des critères de choix actuels orientés sur des vins « relativement légers, avec des jus assez frais, pas trop denses, avec pas beaucoup d’élevage. Ça correspond aux attentes de nos clients. Nous avons peu de vieux millésimes mais des vins provenant d’une vingtaine de pays différents ». L’établissement a aussi renforcé sa sélection d’origines locales : Comté Tolosan, Duras, Marcillac, Fronton, Gaillac...

Les achats se font en magnums. « Nous devons être un des plus acheteurs de magnums en France, s’enthousiasme Philippe Meynadier. Sur nos 7 000 bouteilles, les 2/3 des vins sont en magnums. »

Optimiser l’espace

Sur une surface de 75 m2 à laquelle s’est ajoutée une petite terrasse de 6 places, le 5 Wine Bar propose une variété de contextes pour boire du vin. Il a ajouté à la partie bar à vins un restaurant plus gastronomique ouvert midi et soir. Une logistique implacable permet d’exploiter au mieux la minuscule cuisine de 4 m2. « Il y a toujours eu une bonne cuisine. Les tapas et les plats sont réalisés avec des bons produits du terroir, si possible locaux », décrit le patron qui emploie des chefs expérimentés. Une formule accords mets et vins est proposée avec 4 verres.

Le Covid-19 a impliqué une fermeture de l’établissement qui n’a réouvert que le 2 juin. « La fréquentation est un peu plus calme depuis la réouverture, constate Philippe Meynadier en relativisant. Je dis souvent que nous sommes un sport d’hiver. Le pic de notre activité c’est d’octobre à février ». Le 5 Wine Bar ferme en août comme chaque année. Reste à croiser les doigts pour une rentrée plus sereine.