Microbiologie du vin, ça avance

Recourir à des levures non-Saccharomyces revêt un intérêt aromatique indéniable. C’est ce que Carole Camarasa, chargée de recherche à l’Inra UMR-SPO, et son équipe ont confirmé avec l’étude de trois souches : Metschnikowia pulcherrima, Kluyveromyces marxianus et Starmerella bacillaris (également appelée Candida zemplinina). « M. pulcherrima participe plus à la production d’arômes fermentaires que S. cerevisiae et notamment d’esters d’acétate, pouvant apporter des odeurs de rose, de banane ou de poire par exemple, détaille Carole Camarasa. Elle forme aussi moins d’acide gras à chaîne moyenne que S. cerevisiae. » En outre, cette souche a une bonne capacité à synthétiser des enzymes à activité b-lyase, qui interviennent dans la libération des thiols.

De son côté, S. bacillaris, présente un caractère fructophile. Elle est donc capable de consommer l’intégralité du fructose avant l’ajout de S. cerevisiae, ce qui évite les fins de fermentation difficiles. « Elle produit aussi beaucoup de glycérol et peu d’acétate donnant des vins plus ronds et moins acides », précise Carole Camarasa.

Pour sa part, K. marxianus, participe à une meilleure production des esters d’acétate et des alcools supérieurs que S. cerevisiae, ils entrent en jeu dans la perception du fruité. Les chercheurs ont aussi remarqué une diminution d’acides gras à chaînes moyennes, responsables de l’odeur de rance.

Les arrêts de fermentation, ou les fins languissantes sont les hantises des vinificateurs. C’est pour les éviter que Bruno Blondin, enseignant-chercheur à l’UMR SPO et à l’Inra a recherché les nutriments pouvant provoquer la mortalité des levures. Avec son équipe, ils ont mesuré l’effet d’une carence en ergostérol, acide oléique, acide pantothénique et acide nicotinique. « En cas de limite de l’un de ces micronutriments, et de présence d’azote à niveau élevé, énonce-t-il, la levure meurt. À l’inverse, en cas de limite de l’une de ces molécules et d’azote, la viabilité des levures est maintenue. » En revanche, la thiamine, la biotine et l’inositol n’entraînent pas leur disparition. Certains nutriments impliquent donc une adaptation de la levure ; d’autres non. Par ailleurs, l’ajout en excès d’azote (354 mg/l) avant le début de la fermentation conduit à la mortalité des levures, alors que l’ajout en phase stationnaire, c’est-à-dire au 1/3 de la fermentation, même en excès, les affecte peu.

Cédric Saucier, directeur du centre de recherche et de formation en œnologie à l’université de Montpellier, et son équipe se sont penchés sur trois souches de botrytis : une de référence (B0510) et deux isolées au vignoble : VA612 et RM344. Avec quelques surprises ! Les laccases produites par la souche VA612 sont plus résistantes à la chaleur que les laccases produites par les deux autres souches ; il faut atteindre 60 °C pour les éliminer, 50 °C pour inhiber celles de B0510 et 40 °C pour RM344. « Il existe plusieurs stratégies pour inhiber les laccases : l’utilisation de SO₂, les traitements à la chaleur, et l’utilisation de tanins de noix de galles, complète Cédric Saucier. Des recherches sur d’autres extraits polyphénoliques de lutte sont en cours. » Autre avancée : les chercheurs ont découvert que les différentes souches de botrytis produisent toutes deux types de laccase, la 3-BcLcc7 et la 2-BcLcc2.

Maintenir des basses températures pendant le pressurage, n’est pas une condition suffisante pour limiter l’activité polyphénol oxydase (PPO). C’est ce qui ressort des essais conduits par Jean-Michel Salmon, directeur de recherche à l’Inra de Pech Rouge, et son équipe. Seules les modalités avec sulfites, ou avec sulfites couplés au refroidissement de la vendange ont eu des activités PPO nulles en fin de fermentation (voir graphique). « De plus, l’activité PPO du raisin se divise en deux, l’activité soluble, et la particulaire qui, elle, peut-être éliminée préférentiellement au débourbage », informe Jean-Michel Salmon. Il est donc intéressant de connaître cette proportion pour déterminer quantité éliminée avant le départ en fermentation.