Depuis plusieurs années, des laboratoires proposent de doser l’éthanal dans les moûts et dans les vins. Il faut dire que cette molécule, produite durant la FA par Saccharomyces cerevisiae ou pendant l’élevage par oxydation de l’éthanol, confère des notes de pomme verte, d’herbe et de noix au vin. Elle est piquante et irritante et son seuil de perception se situe entre 40 et 45 mg/l. Il est donc important de la limiter. Ce qui n’est pas si facile, sa cinétique de production, pour sa forme libre, étant atypique, avec un pic de production en fin de phase de croissance, puis une décroissance continue en phase stationnaire. « Par ailleurs, il n’y a pas de corrélation directe entre les teneurs maximales et finales », a pointé Jean-Roch Mouret, directeur de recherches à l’Inrae de Montpellier. Il a néanmoins livré quatre conseils pour limiter sa présence dans les vins.
Il s’agit tout d’abord de jouer sur la levure. La souche de Saccharomyces cerevisiae employée est un facteur prépondérant de production d’éthanal. Des souches faiblement productrices, sélectionnées par le BNIC, le bureau national interprofessionnel du Cognac, sont disponibles sur le marché. Deuxième facteur par ordre d’importance : la teneur initiale en SO2. Une dose inférieure à 25 mg/l n’aura pas d’impact sur la production d’éthanal. En revanche, un sulfitage au-dessus de 25 mg/l sera propice à la production d’acétaldéhyde. « La teneur finale en acétaldéhyde total est proportionnelle à la concentration initiale en SO2, a précisé le chercheur. En revanche, la production maximale d’acétaldéhyde libre s’effectue à 40 mg/l de SO2 initial. »
Opter pour un profil de température descendant
Troisième facteur par ordre d’importance : la température. « Plus la température augmente, et ce, quelle que soit la souche de levure, plus la production d’éthanal augmente », a résumé le chercheur. Lors des différents essais de variation de la température, le profil le plus intéressant a été obtenu en commençant la fermentation à 30 °C puis en baissant à 18 °C. « Le profil à température descendante à forte amplitude (50 % de la FA à plus de 26 °C) a permis d’obtenir des vins plus fruités grâce à la présence d’esters comme l’acétate d’isoamyle (bonbon anglais) et de moins d’acétaldéhyde », a montré le chercheur.
Enfin, la dose et le type d’azote assimilable sont à prendre en compte. Le chercheur a observé une hausse de la teneur en acétaldéhyde lors des supplémentations en azote. Une hausse d’autant plus significative que l’azote sera apporté sous forme minérale (DAP) ; mieux vaudra lui préférer un mix d’acides aminés pour limiter sa production.
