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Avec la levure Starbella low-alcool, Martin Vialatte annonce réduire la teneur des vins en alcool de 0,8 à 2 % vol

Les vendanges 2022 marqueront le prélancement d’une nouvelle solution de levure fermentaire non-saccharomyces à base de Starmerella bacillaris par Martin Vialatte.

Antoine Gobert a présenté ses recherches sur Starmerella bacillaris et sur le processus de développement du produit Starbella low-alcool lors des 100 ans de Martin Vialatte.
Antoine Gobert a présenté ses recherches sur Starmerella bacillaris et sur le processus de développement du produit Starbella low-alcool lors des 100 ans de Martin Vialatte.
© X. Delbecque

25 g/l de sucre pour produire un degré d’alcool, c’est le rendement de Starmerella bacillaris. Et l’utiliser en début de fermentation permet d’obtenir entre 0,8 et 2 % vol d’alcool en moins qu’avec une Saccharomyces cerevisiae seule. Il aura fallu sept ans et une thèse à Antoine Gobert pour en arriver à cette conclusion et pour développer, chez Martin Vialatte, la solution Starbella low-alcool. « Toutes les souches de Saccharomyces cerevisiae ont à peu près le même rendement, explique le jeune homme. Si l’on veut véritablement baisser l’alcool dans les vins de manière biologique il faut partir sur d’autres levures. » Il a donc testé de nombreuses non-saccharomyces en laboratoire, et il est arrivé à la conclusion que Starmerella bacillaris est la plus efficace pour abaisser le degré alcoolique.

Mais cela est particulièrement vrai si la levure est en présence d’oxygène. Autre problématique : cette souche est fructophile, et donc incapable de terminer la fermentation alcoolique (FA). De plus, elle consomme beaucoup de nutriments et carence le milieu. Antoine Gobert a donc mis en place un protocole précis d’utilisation de Starmerella bacillaris, qu’il maîtrise pour l’instant uniquement sur les vinifications en phase liquide. « Il s’agit d’ensemencer dans un premier temps avec Starbella low-alcool dans une cuve où l’on contrôle l’oxygénation, à l’aide de frittés et de capteurs, de façon à avoir en permanence 1 mg/l d’oxygène, dévoile le docteur. Au troisième jour, on arrête l’oxygénation, on apporte des nutriments et on implante une Saccharomyces cerevisiae pour finir la FA de façon classique. »

Une levure qui apporte glycérol et mannoprotéines

Ainsi, il a obtenu en 2018 une syrah avec 1 % vol d’alcool de moins que le témoin, en 2019 un sangiovese avec 1,1 % vol de moins, en 2020 un grenache avec 2 % vol de moins et en 2021 un chardonnay ayant perdu 0,8 % vol. « Plus le degré initial est haut, mieux cela fonctionne », remarque Antoine Gobert. Du côté des vins, ils ne présentent généralement pas de différences au nez, mais une perception de l’alcool différente en bouche. Avec également davantage de fruits rouges, de complexité, d’équilibre et de volume. La levure produit des quantités plus importantes de glycérol et de protéines, donnant plus de volume et de gras. « Elle donne des vins riches en mannoprotéines, ce qui est intéressant pour l’élevage sur lie, affirme le chercheur. Et entraîne un petit effet de concentration des polyphénols. »

Après avoir validé la méthode, afin d’être sûr de pouvoir la répéter, l’entreprise Martin Vialatte s’est attaquée à l’autre verrou technique qu’est la production de la levure à échelle industrielle. « Car la méthode traditionnellement utilisée pour multiplier Saccharomyces cerevisiae ne marche pas avec cette levure », indique Antoine Gobert. Une centaine de kilos de levures sèches actives (LSA) devrait être produite d’ici les vendanges, et sera réservée cette année à quelques clients de Martin Vialatte qui seront accompagnés dans la mise en œuvre. En parallèle, les recherches vont continuer à la cave expérimentale de Montignac pour développer un système permettant l’utilisation optimale de Starbella low-alcool sur rouges en phase solide.

Levurer avec Starmerella dès le vignoble ?

La levure Starmerella bacillaris a également été étudiée par des chercheurs de l’université de Padoue en Italie. Dans une publication parue en avril 2021, ils font part de l’intérêt potentiel de cette levure en pulvérisation au vignoble, d’une part pour limiter le botrytis et d’autre part pour aider au lancement de la fermentation alcoolique (FA) spontanée. « Il a été démontré que certaines souches présentent une activité antifongique contre la pourriture grise sur le raisin », notent les chercheurs, qui évoquent un possible agent de lutte biologique. Dans les essais préliminaires, un inoculum de S. bacillaris appliqué à la surface du raisin a entraîné une activité antifongique pendant au moins 6 jours à des concentrations élevées, et a lancé la FA en cave. « De plus, il a influencé positivement le processus de fermentation en produisant de fortes concentrations de glycérol », relève encore l’équipe italienne.

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