A Nantes, le maraîcher Olivier Durand livre des chefs étoilés

Basé aux Sorinières, à 10 km au sud de Nantes, Olivier Durand est un maraîcher plutôt atypique dans le paysage du maraîchage nantais. Installé en 2010, il exploite seulement 4 000 m² de surface de légumes, qui représentent 2,5 Equivalents Temps Plein à l’année. Ingénieur agronome de l’Hepia, en Suisse, qui forme aux métiers de l’horticulture, de la pépinière, de l’arboriculture, de la viticulture et du maraîchage, il a d’abord passé sept ans à faire de la recherche terrain sur les systèmes agricoles au Canada, au Japon, en Bolivie, en Thaïlande et en Côte d’Ivoire, puis comme technicien maraîcher en Suisse. « J’y ai beaucoup appris sur les techniques adaptées aux petites surfaces, la fertilité des sols, les maladies, les différents légumes, explique-t-il. Au Japon, la surface agricole ne représente que 11 % du territoire, les jardins familiaux font 2 m². En Bolivie, la ressource en eau est limitée à 4 000 m d’altitude, ce qui implique des techniques spécifiques pour garder l’eau. Puis j’ai voulu revenir dans ma région natale et mettre en pratique mon idée du maraîchage. Je voulais cultiver une diversité de légumes et produire sans aucun traitement, en favorisant les équilibres naturels. L’expérience a montré que ça peut fonctionner. » En 2010, il s’installe donc aux Sorinières avec 2 500 m² de serre et 2 500 m² en extérieur, surface réduite par la suite à 500 m². «Il est très difficile de trouver des terres en région nantaise, souligne le maraîcher. J’avais un espace très contraint et j’ai dû faire avec ! »

Associations de cultures et rotations

Olivier Durand exploite aujourd’hui sur son site principal 2 500 m² en sol dans une serre verre datant de 1973, de 2,5 m de hauteur sous chéneaux, certifié en AB. Il y produit une grande variété de légumes qui sont vendus principalement à des chefs de Nantes (Jean-Yves Guého, restaurant l’Atlandide, Lucie Berthier, restaurant Sépia…), au grossiste parisien Terroirs d’Avenir, qui livre des restaurants et a ses propres magasins, et à l’épicerie vrac Colégram à Rezé, tout près de l’exploitation. « Au départ, je cultivais 40 espèces, précise le maraîcher. J’ai un peu réduit par la suite. » La ferme produit tout de même une très large gamme de légumes (tomates, concombres, courgettes, poivrons, poireau, fraise, melon, mâche, navets, carottes…) ainsi que quelques espèces découvertes au Japon comme le pe-tsai et le pak choï, le shungiku, un chrysanthème comestible, le shizo, une herbe aromatique… Un gros travail est fait sur les variétés. « Je travaille à la fois le goût, la texture et la couleur des légumes. Les trois critères sont importants pour les chefs, en plus du fait que les légumes soient sains. Cela m’amène à tester de nombreuses variétés, pour évaluer leurs qualités gustatives et agronomiques, et à faire ma propre sélection. » Le maraîcher cultive ainsi une trentaine de variétés de tomate, indéterminées et déterminées. Il a relancé la carotte de Chantenay, variété ancienne de carotte courte, très gustative. L’espace étant contraint, tout est fait pour exploiter au maximum la surface disponible. Chaque planche de culture de 80 cm de large accueille en général deux, voire trois cultures associées occupant l’espace différemment : tomate-haricot vert, tomate-salade, concombre-haricot vert, maïs-melon-haricot vert… Les cultures se succèdent également dans l’année. Pour maintenir la fertilité du sol, celui-ci est analysé régulièrement et reçoit des apports de compost et fumier en pellets et des engrais verts (trèfle, sarrasin, phacélie, avoine noire). « Nous n’avons pas de problème de sol ni de maladies ou ravageurs, assure Olivier Durand. En 2018, nous avons eu des attaques de Tuta absoluta, mais le problème s’est réglé grâce aux Macrolophus naturellement présents dans la serre. »

Agriculture urbaine pour un restaurant

Une évolution en 2015 a été la création au centre de Nantes du Potager de la Cantine. « La Cantine est un restaurant éphémère situé près de l’espace très touristique des Machines de l’Île et qui sert 100 000 couverts par an de mai à octobre, indique Olivier Durand. Je lui fournissais déjà des légumes. Son fondateur m’a demandé si je pouvais créer près de la Cantine un potager qui puisse alimenter le restaurant et servir d’espace pédagogique. » Depuis, le maraîcher cultive 1 000 m² de fruits et légumes (salades, tomates, concombres, carottes, pommes de terre, fruits divers…) en plein centre de Nantes, sur les quais de la Loire. En 2019, il a notamment fourni 70 % des salades consommées dans le restaurant. « L’agriculture urbaine se développe en France, analyse-t-il. Les agriculteurs, avec leur savoir-faire, doivent avoir leur place dans ce développement qui permet de créer du lien entre les urbains et l’agriculture. » Enfin, en complément de son activité de maraîchage, Olivier Durand est aussi consultant en agriculture urbaine. Outre des formations, il a aidé à la création du potager du restaurant l’Atlantide, à celui de l’Abbaye de Fontevraud (Maine-et-Loire) qui fournit les restaurants du site… Au final, la vente des légumes apporte 67 % du chiffre d’affaires, celle de plants de légumes 5 % et le reste de l’activité 28 %. « Et nous avons très peu d’intrants, précise Olivier Durand. Nous produisons tous nos plants et une partie des semences, nous sommes très peu mécanisés et utilisons très peu d’énergie. Nos seuls achats sont du fumier, du terreau, des emballages… Les deux sites permettent ainsi d'avoir 2,5 ETP à l’année et 3,5 ETP en saison. »