Le coagulant végétal caille pareillement en lactique

Les fromages lactiques fabriqués avec du coagulant végétal sont très voisins de ceux fabriqués avec de la présure animale. Certains producteurs les trouvent plus souples.

Publié le 14 janvier 2021 - Par

L’utilisation de coagulant végétal, souvent à base de chardon, à la place de la présure animale, extraite de l’estomac des jeunes animaux est traditionnelle dans les pays de l’arc méditerranéen. Plusieurs fromages AOP sont d’ailleurs réalisés avec cette méthode, par exemple le Serra da Estrela portugais au lait de brebis ou le Murcia al Vino espagnol, au lait de chèvre. Grâce à des échanges avec des producteurs de ces pays, les fromagers fermiers de la région Paca se sont intéressés à cette technologie. Deux projets (Coaveg et Coaveg 2) ont permis d’expérimenter des fabrications fromagères à base de coagulant végétal.

Les fleurs de chardons testées à Carmejane

Les coagulants végétaux les plus couramment utilisés sont issus des fleurs de chardon Cynara cardunculus. Leurs enzymes qui coagulent le lait ont pour la plupart un comportement comparable à celui de la chymosine. En France, seul le Beaugel Chardon de l’entreprise Coquard est commercialisé comme coagulant végétal. D’après les indications, il a une concentration en principe actif 10 fois moins importante qu’une présure 520. Des fromages au lait de chèvre et de brebis ont été fabriqués au centre fromager Actalia Carmejane (Alpes-de-Haute-Provence) soit avec de la présure 520, soit avec le coagulant Beaugel Chardon.

Pas de différence observée en lactique et en caillé doux

Les temps de coagulation, la cinétique d’acidification, les rendements fromagers ou les qualités visuelle, sensorielle et gustative étaient semblables en transformation lactique et en caillé doux. Les fromages de chèvre à pâte pressée non cuite ont cependant vu le temps de prise allongé de 15 % avec le coagulant végétal. Les fromages à pâte pressée non cuite ferme de brebis ont aussi été jugés légèrement plus amers avec le coagulant végétal.

Des producteurs ont testé le coagulant végétal

Parmi les 278 personnes ayant répondu à une enquête en ligne au printemps 2020, 41 ont testé des fabrications fromagères avec un coagulant végétal, essentiellement pour des lactiques mais aussi pour des pâtes pressées non cuites, des pâtes persillées ou des caillés doux. 24 d’entre elles sont satisfaites et 12 ont observé des changements. Ces différences portaient surtout sur la texture plus souple mais certains ont aussi observé des modifications dans le goût, la fabrication ou l’affinage. Trois producteurs mécontents déploraient des textures trop souples et trois autres de l’amertume.

Si le coagulant végétal testé semble un bon substitut à la présure, il reste indispensable de faire des essais sur une petite quantité de lait et de goûter la production en fin d’affinage avant de se lancer sur la fabrication de routine.

Pour les végétariens ou les consommateurs de halal ou de casher

L’enquête en ligne à laquelle ont répondu près de 300 producteurs fermiers montre que 15 % des producteurs ont déjà testé ou utilisent au quotidien ce coagulant végétal, que 27 % envisagent de l’essayer, que 17 % ne le connaissaient pas et que 38 % ne souhaitent pas l’utiliser. Les principales motivations pour l’utilisation sont de répondre à une demande des consommateurs végétariens ou végétaliens (48 %), d’améliorer la texture et le goût de certaines productions (35 %) ou de répondre à une demande des consommateurs qui ont un régime hallal ou casher strict (2 %). Certains producteurs seraient intéressés par l’autoproduction de ces coagulants. A contrario, ceux qui ne l’utilisent pas n’ont pas de demande de la part des consommateurs, méconnaissent ce coagulant, n’y voient pas l’intérêt ou ont un cahier des charges l’interdisant. L’enquête a fait ressortir une crainte de certains producteurs fermiers de l’effet de mode « du tout végétal », avec à terme, la condamnation de l’utilisation de présure.

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