Attentes sociétales
Pâturage, jusqu’où nous poussera le consommateur ?
Les transformateurs et les éleveurs répondent à une attente forte des consommateurs avec des laits garantissant des jours de pâturage minimum. Le pâturage deviendra-t-il incontournable ?
Les transformateurs et les éleveurs répondent à une attente forte des consommateurs avec des laits garantissant des jours de pâturage minimum. Le pâturage deviendra-t-il incontournable ?
Nous vivons aujourd'hui un vrai paradoxe. D’un côté, de plus en plus de nouvelles démarches de laits différenciés promettent des vaches qui pâturent sur les étiquettes des produits laitiers. La prairie et le pâturage ont toutes les vertus aux yeux des consommateurs : bien-être animal, aliment naturel de la vache, stockage du carbone, contribution à la biodiversité et à la lutte contre l’érosion… "Cette demande monte et elle est durable, affirme Gérard Maréchal, directeur technique approvisionnement lait chez Lactalis. Il s’agit davantage d’une attente en matière de bien-être animal : les consommateurs veulent voir les vaches dehors. Plus que d’une attente d’une part d’herbe dans la ration. En tout cas pour le moment." De l’autre côté, les chiffres des statistiques agricoles montrent que le pâturage a décliné avec l’agrandissement des structures. Pendant des années, les laiteries et les conseillers ont accompagné cet agrandissement des troupeaux. Certains éleveurs ont réduit, voire ont fait une croix sur la sortie au pâturage. Mais aujourd’hui, certains se demandent si la demande des consommateurs, amplifiée par la grande distribution, pourrait tout faire basculer. Et si un jour les structures sans pâturage étaient sanctionnées par les consommateurs ?
Les consommateurs veulent des vaches qui sortent
Les démarches mettant en avant le pâturage s’accompagnent d’une plus-value sur le prix du lait. Les laiteries multiproduits et multidébouchés comme Lactalis et Sodiaal se veulent rassurantes. Selon Damien Lacombe, président de Sodiaal, "le lait de pâturage sera un gros marché mais pas un standard. Il n’y a pas qu’un seul consommateur et pas qu’un seul modèle d’élevage. Il y aura de la place pour différents systèmes. Pour le pâturage, il y a une demande très forte d’une partie des consommateurs français. Mais il y a aussi une partie des consommateurs français qui n’est pas prête à payer pour cet engagement. Et à l’international, il y a aussi deux niveaux de clientèle sur ce critère".
Même son de cloche du côté de Lactalis. "Cette attente consommateur concerne une partie du marché français, et une partie du marché international. Globalement, notre objectif 2020 est d’avoir 20 % de la collecte en lait différencié : AOP, bio, sans OGM, Appel des prés (pâturage et sans-OGM), montagne, chèvre, brebis. Lactalis travaille aussi pour d’autres marchés qui resteront importants et qui n’ont pas d’attente particulière sur ce critère pâturage. Il y aura donc de la place pour des exploitations qui ne pourront pas techniquement s’engager sur plus de pâturage." Pour autant, Gérard Maréchal lance un message de prudence : "dans tout projet, les éleveurs ont intérêt à intégrer cette attente citoyenne : conserver du foncier autour des stabulations, prévoir la sortie au pâturage dans les nouveaux bâtiments ".
Attention à ce que voudra imposer la distribution
En effet, les démarches de différenciation peuvent se développer très vite, sous la pression de la grande distribution et des associations qui militent pour l’amélioration du bien-être animal en élevage, comme CIWF, Welfram… Ces associations sont de plus en plus sollicitées pour élaborer des démarches et des cahiers des charges, avec la grande distribution, la restauration hors foyer, les coopératives amont et les laiteries. Et pour les bovins laitiers, leur principal cheval de bataille est l’accès au pâturage. "Pour ne pas accepter n’importe quoi, il faut donner la parole à des ONG modérées et que l’on trouve ensemble — la laiterie, les OP, les ONG — les bons critères d’évaluation, pour ne pas laisser le champ libre aux extrémistes", estime Dominique Verneau, de la laiterie Triballat Rians. Celle-ci travaille à une démarche globale RSE, pour faire évoluer tous les élevages (hors AOP) sous contrat avec elle, pour répondre à des enjeux environnementaux, de bien-être animal et de biodiversité.
La grande distribution est très puissante et elle est capable d’imposer son rythme et ses exigences. "Si les distributeurs exigent que tous leurs laits soient de pâturage, la filière sera forcée de s’y plier, comme ce fut le cas pour les œufs de poule. Nous, éleveurs, avons encore l’occasion de prendre les devants et d’imposer comment nous voyons les choses", s’inquiète Marcel Denieul, président de l’association Lait de pâturage, une initiative d’éleveurs créée pour porter une démarche de certification lait de pâturage nationale (lire ci-dessous). Marcel Denieul insiste sur le rôle des OP et des instances coopératives. "Pour ne pas subir des mesures trop contraignantes auxquelles il faudrait répondre tout de suite, il faut que celles-ci s’emparent du sujet et soient dans les négociations sur les cahiers des charges, interprofessionnel et privés. Elles doivent veiller au retour de valeur ajoutée sur les fermes, car il s’agit bien d’une différenciation amont dont les fruits doivent revenir aux éleveurs."
Anticiper et prévoir la possibilité de pâturer plus
Les responsables professionnels insistent sur la nécessité d’anticiper. "Si on veut éviter de vivre les graves difficultés que traversent certains éleveurs de poules pondeuses, qui ont investi dans des cages et n’ont pas vu venir le phénomène du plein air, il faut que nous, éleveurs, intégrions l’attente sociétale pour du plein air et du pâturage. Dans tout projet, achat de terre ou projet bâtiment, prévoyons la sortie au pâturage", résume Marcel Denieul. Les laiteries délivrent aussi ce message, même celles qui n’ont pas encore de différenciation sur leurs produits laitiers. Car le temps d’adaptation d’un élevage bovin peut être très long. "Dans la région Centre, la durée de pâturage est plus faible que dans l’Ouest, l’herbe est concurrencée par les grandes cultures, les élevages ont davantage grossi. Garantir du pâturage est donc plus difficile. Il faut trouver des solutions techniques pour que les vaches sortent dans de bonnes conditions. Pour tout nouveau projet bâtiment, nos conseillers préconiseront un accès sur l’extérieur", indique Dominique Verneau, de Triballat Rians. Certaines OP se sont emparées du sujet, et cherchent les moyens d’accompagner les élevages qui ont des contraintes fortes : parcellaire dispersé, coupé par une route, élevage robotisé…
Tout ce mouvement de valorisation du pâturage existant, et de reconquête du pâturage dans d’autres cas, pourrait déboucher à l’avenir sur une inversion de la tendance à moins pâturer.
120 jours au minimum pour le Cniel
120 jours de pâturage, 150, 170, 200, qui dit mieux ? De plus en plus de produits laitiers affichent l’engagement que le lait est issu de vaches ayant pâturé un certain nombre de jours dans l’année. L’interprofession laitière veut mettre de l’ordre dans ces nombreuses initiatives et définir un cahier des charges commun pour les acteurs de la filière. Attendu fin 2018, il devra finalement attendre le mois de février, au mieux. "Les trois familles sont d’accord pour dire qu’en dessous de 120 jours de pâturage, un produit ne pourra pas s’appeler Lait de pâturage. Mais il n’y a pas encore de consensus sur le nombre d’ares par vache minimum à respecter, et d’autres précisions techniques sont encore en évaluation", précise Thierry Roquefeuil, président du Cniel et de la FNPL.
"L’idée est de partir des démarches existantes et de les harmoniser, en évitant d’exclure certains opérateurs ou d’en gêner d’autres dans la construction de ces démarches. Il faut des critères simples à contrôler. Bref, il faut éviter de mettre des contraintes supplémentaires sur les exploitations qui ne seraient pas suffisamment rémunérées. Les laiteries pourront toujours aller plus loin que ce cahier des charges, mais il faudra toujours veiller à ce que cette segmentation, comme toute segmentation, amène de la valeur en plus à l’éleveur. Les OP devront y veiller. Et les coopératives devront faire attention à bien écouter leurs adhérents avant l’élaboration des cahiers des charges."
"Démarquons-nous de l’Europe du Nord"
Marcel Denieul, éleveur et président de l’association Lait de pâturage. "Même si le cahier des charges du Cniel est sur du 120 jours minimum de pâturage, notre association garde un objectif de 150 jours avec 15 ares par vache, quitte à se donner du temps pour que les exploitations où c’est très compliqué de pâturer puissent y parvenir. L’Europe du Nord est sur du 120 jours minimum. La France est capable d’aller au-delà."
"Le consommateur veut des preuves, donc nous avons fait une démarche de certification. Le cahier des charges de l’association Lait de pâturage a été créé par des éleveurs, dans un objectif de simplicité. Il faut en effet bien choisir les indicateurs pour que la certification ne soit pas trop lourde et coûteuse. C’est pour cela que nous n’avons pas mis un critère part d’herbe dans la ration." Un jour de pâturage correspond au moins à 6 heures de pâturage entre les deux traites. Les engagements de la marque sont : un minimum de 9 ares par vache pour 90 jours de pâturage, et ce critère évoluera en fonction du minimum défini par le Cniel ; un pâturage réalisé dans un rayon maximum de 1 km de la stabulation ; et 150 jours de pâturage avec 15 ares par vache, en moyenne sur une collecte.
Le nombre de jours pâturés est calculé à partir des déclarations des éleveurs. Chaque année, l’éleveur déclare sa surface en herbe accessible aux laitières et le nombre de vaches. "S’il a 15 ares accessibles par vache, alors ça correspond à une durée de 150 jours minimum de pâturage garantie, au vu des pratiques de bon nombre d’éleveurs français. On a une marge de sécurité ; on pourrait annoncer davantage de jours."
