Cahier des charges

Lait : le cahier des charges

Cahier des charges laitier : quels critères pour quels produits ?

Un cahier des charges regroupe un ensemble de pratiques et d’obligations devant être respectées pour bénéficier d’une appellation, d’un label, etc. Il peut regrouper des bonnes pratiques d’élevage (comme l’alimentation des bovins, le bien-être animal, le pâturage), de transformation, de conservation ou encore d’affinage pour les fromages.

Des critères concernant les lieux de production, transformation et l’élaboration du produits sont également possibles. Dans la filière laitière, il existe de nombreux cahiers des charges comme le cahier des charges pour l’agriculture biologique. Leur objectif est de permettre une meilleure valorisation du lait et du produit final.

Les 50 appellations d’origine protégée (AOP) laitières possèdent un cahier des charges attestant que toutes les étapes de fabrication sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même zone géographique, qui donne ses caractéristiques au produit. C’est le cas des fromages AOP cantal, reblochon, comté, saint-nectaire, salers ou encore du beurre AOP Charentes-Poitou.

L’Indication géographique protégée (IGP) identifie les produits laitiers dont la qualité́, la réputation ou d’autres caractéristiques sont liées à son origine géographique et dont les règles d’élaboration sont inscrites dans un cahier des charges. C’est le cas de l’IGP Saint-Marcelin, de la tomme des Pyrénées ou encore de la crème fraîche fluide d’Alsace. Récemment, le signe européen de qualité de spécialité traditionnelle garantie a été octroyé au lait de foin qui correspond à un cahier de charges spécifique. La filière laitière compte également des cahiers des charges ne relevant pas des signes officiel de la qualité et d’origine (SIQO) comme le lait issu de vaches nourries sans OGM, de pâturage, équitable, bleu blanc cœur, etc.