Le pain Lou Pan d’Ici a relancé la production de blé tendre en région Paca

Officiellement lancée le 24 février 2020 au Salon international de l’Agriculture (Sia) sur le stand de la région Provence-Alpes-Côte d’Azur (Paca), la filière locale regroupe aujourd’hui une quarantaine d’agriculteurs adhérents de l’une des trois coopératives agricoles partenaires Duransia (union Alpesud & Groupe Provence Services), Groupe Capl (Coopérative agricole Provence Languedoc) et Arterris, les trois meuniers Minoterie Giral, SAS Céard et Minoterie Tarascon, et plus de cent-quatre-vingt boulangers artisanaux, régionaux ou limitrophes.

Un des objectifs de l’Association Lou Pan d’Ici est d’intégrer la restauration collective, notamment pour permettre aux enfants d’accéder à une alimentation saine, locale et durable.

Une filière à la croissance rapide

En 2022, la filière Lou Pan d’Ici a commercialisé plus de 7 millions de baguettes de tradition française. Les 800 t à 1200 t de farine utilisées proviennent de l’écrasement de quelque 1000 t à 1500 t de blé tendre, collectées en 2021 sur une sole comprise entre 210 et 330 ha. « Pour garantir de bonnes pratiques concurrentielles, nous ne pouvons pas communiquer précisément nos chiffres de surface et de production de blé tendre, d’où l’indication de fourchettes », souligne Sandrine Regaldo, chargée de mission Grandes cultures-Approvisionnement-Agroécologie à La Coopération agricole Sud et animatrice de l’Association Lou Pan d’Ici.

Une évolution fulgurante si l’on se penche sur l’historique de la création de la filière. En 2018 et 2019, Lou Pan d’Ici était dans sa phase de test et les surfaces emblavées sont restées relativement confidentielles. Début 2020, la présentation officielle des pains Lou Pan d’Ici au Sia est suivi par la commercialisation des premières baguettes de tradition française dans 150 boulangeries partenaires, qui avaient au préalable testé la farine. A partir de la récolte 2020 jusqu’à la récolte 2022, les surfaces n’ont fait qu’augmenter. « Elles atteignent aujourd’hui plusieurs centaines d’hectares et nous espérons qu’elles continueront à progresser régulièrement », se réjouit Sandrine Regaldo. 

La sensibilisation des boulangers et des consommateurs au cœur de la démarche

L’essor de la filière Lou pan d’Ici dépend de l’enjeu primordial qui consiste à faire comprendre les valeurs fortes de ce projet et tous les enjeux auxquels elle répond :

- La juste rémunération pour tous : et plus particulièrement pour nos agriculteurs avec des prix décorrélés des cours mondiaux et indexés sur les coûts de production.

- La préservation de l’environnement : grâce à une agriculture sobre en intrant, et qui favorise l’entretien et la diversification de nos paysages, contribuant ainsi à la lutte contre les incendies et au maintien de la biodiversité.

- Le circuit de proximité : il s’agit d’une filière régionale, répondant aux attentes des consommateurs pour des produits locaux, de qualité et traçables.

- Le pain de qualité : les pains Lou Pan d’ici respectent le décret « pain de tradition française » du 13 septembre 1993, garantissant des pains fabriqués sans traitement de surgélation et sans additif, uniquement composés d’eau, de farine, de sel et de levure et/ou levain.

- La mise en avant de l’artisanat et des commerces de proximité : avec une exclusivité donnée aux artisans-boulangers pour leur permettre de se différencier des chaines dans un contexte concurrentiel exacerbé.

Le principal frein au développement du projet réside donc dans la sensibilisation des artisans boulangers et des consommateurs sur ces différents aspects. Mais l’association Lou Pan d’Ici est confiante. « L’intérêt des boulangers, que nous rencontrons régulièrement dans les salons, pour Lou Pan d’ici laisse penser que la filière a encore de belles perspectives devant elle », déclare Sandrine Regaldo, chargée de mission Grandes cultures-Approvisionnement- Agroécologie à La Coopération agricole Sud et animatrice de l’Association Lou Pan d’Ici.

Il faut dire qu’auparavant, les quelques volumes de blés tendres disponibles produits dans la région Paca avaient essentiellement un débouché en alimentation animale. Selon les campagnes commerciales, les surfaces de blé tendre oscillent entre 6 000 ha et 9 000 ha : en 2018-2019, elles se sont élevées à 8 000 ha, contre 21 000 ha de blé dur, sur une sole céréalière régionale de 64 000 ha. « Les partenaires se sont donc mobilisés pour, en quelque sorte, réintroduire la culture de blé tendre en région pour un débouché meunier », explique l’animatrice de l’Association Lou Pan d’Ici.

Un prix du blé tendre indexé sur les coûts de production

« Les prix d’achat des blés tendres, indexés sur les coûts de production, permettent d’assurer la juste rémunération de nos agriculteurs. Le coût incrémental est ensuite répercuté sur tous les maillons de la chaîne jusqu’au consommateur. Cela ne représente pourtant pas plus de dix centimes par baguette au final », détaille Sandrine Regaldo. Et d’ajouter : « Lorsque Lou Pan d’ici est bien expliqué, cela suscite l’adhésion des consommateurs et nous avons alors de très bons retours ». Il faut dire que, la consommation moyenne d’un ménage français étant actuellement estimée à une baguette par jour, un surcoût de 0,10 € par baguette représente au maximum une augmentation du budget Pain de 36,50 € sur une année. « Ce surcoût, considéré comme acceptable pour 76 % des consommateurs interrogés lors de notre étude de marché, permet la relocalisation de la filière blés-farine-pain en région Paca, limitant ainsi notre dépendance aux marchés internationaux et participant ainsi à notre souveraineté alimentaire », souligne l’animatrice de l’Association Lou Pan d’Ici.

La contractualisation se fait en deux temps : entre l’agriculteur et sa coopérative, puis entre la coopérative et le meunier. « Elle est annuelle, ce qui permet tous les ans de prendre en compte les coûts de production réels d’une campagne », précise Sandrine Regaldo. Les boulangers de leur côté sont très peu familiers de la contractualisation. « Ils préfèrent rester libres de tout engagement donc nous avons fait le choix de développer avec eux une relation de confiance et de ne rien leur imposer », poursuit l’animatrice de l’Association Lou Pan d’Ici.

La traçabilité est un enjeu important du cahier des charges de Lou Pan d’Ici. Côté agriculteur, il concerne la rotation des cultures, le choix des variétés (liste positive de variétés adaptées au climat méditerranéen, présentant de bonnes caractéristiques agronomiques et de bons résultats technologiques), la fertilisation (avec l’interdiction des boues d’épuration, par exemple) et la protection des cultures (aucune intervention systématique).  Les coopératives, quant à elles, sont, entre autres, tenues de stocker les blés sans insecticide de synthèse. Les meuniers et les boulangers doivent respecter le décret pain du 13 septembre 1993, définissant les farines et pains de tradition française. « Tel qu’il a été rédigé aujourd’hui, le cahier des charges a toujours permis aux agriculteurs de produire des blés dont la qualité technologique correspond aux attentes des meuniers. De plus, les prix étant indexés sur les coûts de production, cela permet à l’agriculteur de limiter le risque auquel il s’expose avec la possible variabilité de rendement que le cahier des charges pourrait engendrer », assure Sandrine Regaldo.

Un surcoût lié à la production du blé tendre stable 

Chaque année, les acteurs de la filière Lou Pan d’Ici déterminent le prix recommandé du blé tendre à payer à l’agriculteur au vu de ses coûts de production. Ils sont calculés, dans le courant du mois de févier précédent la récolte, en prenant en compte des indicateurs tels l’indice des prix d'achat des moyens de production agricole (Ipampa), l’indice de fermage ou encore l’inflation.

D'un an sur l'autre, les prix des blés Lou Pan d’ici pour la récolte 2022 ont enregistré une progression à deux chiffres en pourcentage, à la suite notamment de l'augmentation dès l'automne 2021 du prix de l’énergie et des engrais, entraînant mécaniquement un renchérissement des coûts de production pour les agriculteurs. Cependant, la filière a été capable d’absorber ce différentiel sans augmenter le surcoût de 0,10 €/t de la baguette Lou Pan d'Ici, lié à la production du blé tendre. « Néanmoins, n’oublions pas que les coopératives, meuniers, et boulangers sont eux aussi soumis à ces hausses du coût de l’énergie : ils devront alors certainement répercuter ces augmentations de charges sur le prix de l'ensemble de leurs produits », tempère Sandrine Regaldo, animatrice de l’Association Lou Pan d’Ici.

Concernant la récolte 2023, les intrants (énergie, engrais et semences) n'ayant cessé de renchérir sur l'année 2022, les coûts de revient d'une tonne de blé produit sous cahier des charges Lou Pan d'ici vont, par ricochet, croître d’un an sur l’autre, « mais dans de moindres proportions qu’entre les récoltes 2021 et 2022 », selon Sandrine Regaldo, qui explique qu’une partie de l’augmentation des intrants de l’année en cours a déjà été prise en compte dans le calcul du prix du blé de la récolte 2022. « La filière sera encore en mesure d'absorber l'augmentation du prix du blé payé à l'agriculteur entre les récoltes 2022 et 2023 », affirme Guillaume Céard, meunier partenaire et président de l'Association Lou Pan d'Ici. Parallèlement, dans la même logique, coopérative, meuniers et boulangers seront sûrement amener à majorer en 2023 leur prix de vente, ce qui conduira in fine à une progression du prix de la baguette de tradition, qui s'ajoutera au surcoût de 0,10 € de la baguette Lou Pan d'Ici.

Cette inévitable augmentation du prix de la baguette Lou Pan d’Ici est forcément un risque pour la filière. « Mais il est impératif de faire comprendre au consommateur que pour faire vivre les agriculteurs de notre territoire, les derniers meuniers de la région, comme les commerces de proximité, il ne faut pas tirer leur rémunération vers le bas », milite Sandrine Regaldo.

La restauration collective comme objectif à atteindre

Si un des objectifs de Lou Pan d’Ici est d’intégrer la restauration collective, à ce jour, seules quelques initiatives isolées permettent aux pains Lou Pan d’Ici d’être disponibles dans les cantines et autres restaurants d’entreprise.

L’Association Lou Pan d’Ici a identifié deux raisons principales à cet état de fait :

- Les pains n’entrent pas dans le cadre des 50 % de produits « de qualité et durable » imposés à la restauration collective (la définition ne prend pas en compte les produits locaux ni ceux respectant le décret de 1993 sur le pain de tradition française).

- Le prix des pains est un peu plus élevé que celui de pains de base, car cela permet de garantir la juste rémunération des agriculteurs régionaux partenaires.

En 2023, un des objectifs sera de mener des actions test avec un petit nombre de gérants de restauration scolaire sensibilisés. Des actions de sensibilisation des élèves, parents d’élève et employés de la restauration sont également au programme. « A moyen terme, nous envisageons de faire certifier "Haute Valeur Environnementale" la production de blé tendre afin d’entrer dans la définition donnée aux produits de "qualité et durables" », confie l’animatrice de l’Association Lou Pan d’Ici.

Cependant, dans la situation économique actuelle, certaines communes et communautés de communes n’ont pas voulu augmenter le tarif du repas dans les écoles, pour épargner le budget de leurs concitoyens. Dans ce contexte, « le développement de la baguette Lou Pan d’Ici en restauration collective est difficile », reconnaît Sandrine Regaldo.

Lou Pan d’Ici, un projet « unique en France »

Les travaux pour construire la filière Lou Pan d’ici ont été lancés en 2017 à la suite des Etats généraux de l’Alimentation, moment de concertation entre acteurs de l’agriculture et de l’alimentation. Le projet a ainsi intégré l’Opération d’intérêt régional Naturalité, instance du conseil régional de la région Provence-Alpes-Côte d’Azur (Paca). Ce dernier vise à accompagner les projets structurants et de positionner la région Paca comme leader en matière de naturalité et d’alimentation de qualité. « Cela a permis de réunir et faire travailler ensemble plusieurs coopératives, plusieurs meuniers et des artisans boulangers de la région. Aucune autre initiative de ce type, regroupant autant d’acteurs, n’avait été recensée à l’époque », explique Sandrine Regaldo, chargée de mission Grandes cultures-Approvisionnement- Agroécologie à La Coopération agricole Sud et animatrice de l’Association Lou Pan d’Ici. Et d’ajouter : « De plus, notre région était sûrement l’une des seules où aucune farine de blé tendre, et donc aucun pain de tradition française, n’étaient fabriqués à partir de blés cultivés dans notre région ».

Depuis, d’autres initiatives similaires ont vu le jour. « C’est tant mieux ! Mais même encore aujourd’hui, nous n’avons pas identifié de projet allant aussi loin dans la démarche de collaboration, de confiance et de transparence entre maillons de la filière, avec notamment une rémunération des agriculteurs décorrelée du cours mondial et indexée sur les coûts de production », précise Sandrine Regaldo.

Lou Pan d’ici est aujourd’hui identifiée par la région Sud comme une filière structurante d’avenir. « Notre objectif pour Lou Pan d’ici est que, demain, le projet devienne un véritable ambassadeur des lois EGAlim », conclut Sandrine Regaldo.